Sirke nedir?
Sirke, bazı aerobik bakteri çalışmaları sayesinde alkolün (ve / veya karbonhidratların) asetik fermantasyonundan elde edilen asidik pH'lı bir sıvıdır. Bu mikroorganizmalar arasında, üretimde kullanılan en yaygın suşlar, Acetobacter cinsi olanlardır (örneğin Acetobacter sirkesi olarak adlandırılan Bacterium sirkesi gibi).
Tarihte Sirke
Arkeolojik buluntular ve eski kitapların analizinden, Mesih'in doğumundan 6000 yıl önce eski Mısırlıların sirkeyi ürettiği, muhafaza ettiği ve kullandığı ortaya çıktı. Yunan nüfusu bile (Hipokrat'ın M.Ö. 400'de yazdıklarına göre) onu tıbbi olarak kullandı, Romalılar çeşni, koruyucu ve içecek olarak kullandı. Ortaçağ'da, dezenfektan gücünün çoktan biliniyordu.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sirke, temel olarak su, asetik asit, alkol, aldehitler ve bileşik eterlerden oluşan bir sıvıdır; seyreltmede, serbest amino asitler ve mineral tuzları da bulunur.
Sirke buharlaşmaz ve suyla aynı şekilde donmaz. Su kısmının buharlaşma noktası yaklaşık 100 ° C iken, asetik asitin yoğunluğu yaklaşık 120 ° C'dir. Ayrıca, sudan farklı olarak - yaklaşık 0 ° C'de katı bir tutarlılığa ulaşan - asetik asit yaklaşık -17 ° C donma sıcaklığına sahiptir Her durumda, gıda sirkesinin genellikle% 5 ila% 12 arasında değişen asetik asit yüzdesine sahip olduğunu unutmayın (türüne bağlı olarak), bu yüzden suya benzer şekilde daha fazla donar ve buharlaşır. saf asetik asit.
üretim
Şarap sirkesi üretim mekanizması
Sirke, şarabın ve belirli biyolojik marşın yerleştirildiği fıçılarda, sarnıçlarda veya otoklavlarda üretilir. İçeride, fermantasyondan sorumlu olan mikroorganizmalar zorunlu aerobik tipte olduklarından bileşik sürekli olarak havalandırılır.
En uygun sıcaklık yaklaşık 25-30 ° C iken, başlangıç sıvısının alkol içeriği% 8 ila% 10 arasında olmalıdır (dönüşümün asıl verimi alkol gramı başına yaklaşık bir gram asetik asit olduğundan) Seyreltmede, fosfor, kalsiyum, demir ve manganez gibi bazı elektrolitler reaksiyonda temel bir rol oynar. Genel olarak, bu koşullar, mikrobiyolojik gelişmeye ve selüloza benzer bir bakteri ve organik madde yüzey tabakası olan mycoderma sirkesinin oluşumuna izin verir.
NB Vinifikasyondan önce, askıda bulunan mikerder sirkelerinin çıkarılması için sirke de süzülmelidir .
Krediler
İtalya'da en iyi bilinen sirke hiç kuşkusuz tüm çeşitlerinde şaraptır: beyaz, kırmızı ve balzamik.
Bazıları sirkenin yalnızca başarısız bir alkolik fermantasyonun sonucu olduğunu düşünür, ancak değildir. Gerçekte, sirke, her şeyden önce baharat, birçok tarifin formülasyonu ve koruyucu olarak, aynı zamanda hafif bir yağ giderici olarak, yemek kokusu olarak bir leke çıkarıcı olarak, aynı zamanda her türlü baharat çeşidinin formülasyonunda ve koruyucu olarak kullanılan, genel tüketimi yüksek bir gıda bileşenidir. vb NB Asetik asit ayrıca E260'ın baş harfleriyle katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.
Sirke Çeşitleri
Sirke Çeşitleri: İtalya'daki en iyi bilinen sirke çeşitleri üzüm veya şarap (beyaz veya kırmızı) ve elma veya baldır; ancak, daha az eski olmasına rağmen, "geleneksel balzamik" (Emilia tipik), dünyadaki en karakteristik ve tipik İtalyan yiyeceklerinden biridir.
Öte yandan, sirke, farklı hammaddelerin fermantasyonundan elde edilebilir; ayrıca bilinen pirinç, arpa, kuru erik, patates, malt, armut, muz, ahududu, hurma özü, şeker kamışı, hindistancevizi sütü, ananas vb.
mevzuat
Sirkenin / şarap sirkesinin temelleri: ulusal mevzuata göre, şarap sirkesi şarabın asetik fermantasyonundan elde edilmelidir (ideal olarak% 8-10'a yakın alkolik yüzdede, fermantasyonun "gerçek" verimi olarak) yaklaşık 1: 1). Son mevzuat aynı zamanda ortak ve kaliteli sirkeleri de ayırdı (ikincisi için asgari% 7 asitliğe ihtiyaç var). Ayrıca, asitleştirici moleküllerin, renklendiricilerin ve koruyucuların (örneğin, kükürt dioksit) eklenmesine izin verilmez ve hem lezzet hem de tat, herhangi bir tatsızlığa sahip olmamalıdır.
Öte yandan, Avrupa Birliği sıradan ve kaliteli sirke arasında ayrım yapmaz ve minimum% 6'lık asidite limiti uygular; ayrıca asetik asitin su içinde seyreltilmesi ile elde edilen "sirke" nin pazarlanmasını da yasaklar. Bu çözümler "yapay sirke" olarak adlandırılır.
