tanım
Biyolojik değer (VB), vücuda yiyecekle birlikte verilen plastik proteinlerin değerlendirilmesinin bir parametresidir. Sayısal bir değerle ifade edilen bu indeks, gıda peptidlerinde bulunan esansiyel amino asitlerin miktarını, kalitesini ve karşılıklı ilişkisini ifade eder. Sonuçta, biyolojik değer "protein kalitesini ve gıdada bulunan amino asitlerin plastik potansiyelini" tanımlayan bir beslenme yönüdür.
Amino asitler, esansiyel ve dallanmış amino asitler
Esansiyel amino asitler, insan organizmasının ex-novoyu sentezleyemediği ve çeşitli fonksiyonlar arasında, diğer ESSENTIAL amino asitlerin öncüllerini teşkil ettiği moleküllerdir; bu nedenle, onları düzenli olarak yiyeceklerle tanıtmak gerekir.
Daha önce açıklandığı gibi, esansiyel amino asitler arasındaki içerik ve ilişki proteinlerin ve besinlerin biyolojik değerini belirler; bu nedenle, dengeli bir diyet elde etmek için onları tanımak ve önerilen günlük alım oranına uymak önemlidir:
Esansiyel amino asitler arasında bazıları, neoglukojenez için yüksek potansiyele sahiptir (enerji üretmek için glikoza dönüşümü); dallı zincirli amino asitler (BCAA): VALINA, LEUCINA ve ISOLEUCINA'dır. Proteinlerin biyolojik değerindeki artışa katkıda bulunmaya ek olarak, dayanıklılık sporlarında (oksidatif enerji gereksinimleri önemli ölçüde artar), kusurlu hastalarda (hepatopatiler ve nefropatiler) ve sıkı bir diyeti olan (zayıflama tedavisi) özellikle önemlidir. ). Diyet ve takviyelerdeki üç BCAA için en uygun oran 2: 1: 1'dir (iki kısım lösin, bir kısım izolösin ve bir kısım valin).
Biyolojik değerin metabolizmaya etkisi
Biyolojik protein değerinin metabolizma üzerindeki etkisi, gıda veya takviyelerle verilen azot [N], absorbe edilmeyen (dışkı ile dışarı atılan) ve idrarla elimine edilen azot değerlendirilerek hesaplanır. Sonuçta, gıda proteinlerinin biyolojik değerinin tutulan azotun emilen ile ilişkilendirilmesiyle tahmin edilebileceğini söylemek mümkündür:
VB = (N besin - N dışkı - N idrar) / (N besin - N idrar)
Açıkçası, eğer proteinlerin biyolojik değerini hesaplamak bu kadar basit olsaydı, bilimsel topluluk henüz gıda ve ek alandaki önemini değerlendirmekle meşgul olmazdı. Aslında, biyolojik değerin tahminini etkileyen başka değişkenler vardır; hakkında:
- Fekal metabolik azot, şunlardan türetilir: sindirim enzimleri, safra suları, sindirim sisteminin mukozaları, katabolitler ve fizyolojik bakteriyel floranın kalıntıları
- Doku devirinin katabolizmasından türetilen idrar endojen azotu
Gıda proteinlerinin biyolojik değeri, amino asit bileşimindeki insan proteinlerine göre benzerlik; hayvansal kökenli polimerlerin (özellikle yumurta ve süt) bakteri veya bitki kökenli (orta veya düşük VB) kimyasallardan daha büyük bir biyolojik değere sahip olduğunu takip eder. Bununla birlikte, bu parametrenin bir gıdanın proteinlerinde bulunan esansiyel amino asitlerin miktarını, kalitesini ve oranını dikkate aldığı doğruysa, orta ve düşük biyolojik değere sahip daha fazla gıdanın birbirini tamamlayabileceği de aynı şekilde doğrudur. Başka bir deyişle, temel amino asitlerin kotasına ulaşmak için temel olarak hayvansal kaynaklı proteinleri tüketmenin GEREKLİ olduğu söylenir, ancak farklı proteinleri orta veya düşük biyolojik değerle (tahıllar, baklagiller, sebzeler) birleştirmek mümkündür. mantar, meyve ...) ve aynı sonucu elde edin. Açıkçası, proteinlerle karakterize edilen gıdaları "baklagiller ve tahıllar" gibi orta ve düşük biyolojik değerlerle birleştirerek, beslenme çerçevesinin önemli bir değişiklik gösterdiğini söylemeye gerek yok; Hayvansal kökenli ürünlerin, bitkisel kökenli olanlarla ikame edilmesinin beslenme değişiklikleri:
- Artan karbonhidrat alımı
- Doymuş yağ ve kolesterol alımının azaltılması
- Artan elyaf alımı
- Çoklu doymamış lipit alımının arttırılması
- Lesitin gibi diğer faydalı moleküllerin katkısında artış
Hububat ve baklagiller derneği
Biyolojik değeri yüksek protein eksikliğini telafi etmek için, bazı durumlarda (veganizmde olduğu gibi), bazı yiyeceklerin, özellikle tahıl ve baklagillerin birleşmesinden kaynaklanan sık sık tüketilen yiyeceklere başvurulması tavsiye edilir. Tahıllar, düşük triptofan ve lizin mevcudiyeti (% 1.5-2.5) tarafından verilen düşük bir biyolojik değer ile karakterize edilir; ikinci esansiyel amino asit, baklagillerin orta biyolojik değerine sahip proteinlerde (% 4-5.5) daha fazla bulunur; paralel olarak, baklagiller METHIONINE ve CISTEIN'de eksiktir, ancak bunlar tahıllarda büyük miktarlarda bulunur. Biyolojik değeri yüksek proteinler (yumurta, süt, et ve balıkçılık ürünleri) amino asit havuzunun yaklaşık% 7'sini oluşturan lisin yüzdeleri içerir.
Biyolojik değeri tahmin et
Gıda proteinlerinin biyolojik değerine bir referans vermek için, öncelikle bunların varsayılan olarak "amino asitlerin sınırlandırılması" olarak tanımlanacak olan bir veya daha fazla amino asit olup olmadığını doğrulamak gerekir; ikinci sırada, BOYUTLARIN tahmin edilmesi gereklidir; amino asit sınırlıdır. PROTEIC INDEX olarak da adlandırılan bu parametre, yüzde olarak ifade edilir ve söz konusu proteinlerin her bir temel amino asidinin beslenme gereksinimlerini ifade eder; örneğin, yumurtaya benzer bir COMPLETE proteini 100 protein indeksine sahiptir, çünkü bütün esansiyel amino asitler doğru kısımda bulunurken, tahıl polipeptitleri lizin eksikliği için 75 protein indeksine sahip olabilir, çünkü İhtiyaçların yalnızca% 75'ine ulaşan miktarlarda mevcuttur. Nihayetinde, protein endeksinin MA biyolojik değerini belirlediğini, gıda üzerindeki etkisinin tüketim kısımları kadar önemli olduğunu belirtmek mümkündür; Aslında, bir protein indeksine ya da azaltılmış biyolojik değere sahip olmasına rağmen, sadece baklagillerin az ya da çok bol bir kısmı (ortalama biyolojik değer) hemen hemen tüm esansiyel amino asit gereksinimini karşılayabilir.
