genellik
Sos, şunlara dayanarak ilk kurslara eşlik etmesi amaçlanan bir sosdur: makarna (kuru, taze, doldurulmuş), gnocchi veya polenta; bezeli diğer tarifler Sicilya arancini, bruschette vs. dolmasıdır.
" Bez " terimi, Fransız mezunu " ragoût " nin İtalyancalaştırılması, yani "iştah açıcı" anlamına gelir. Gerçekten de, Fransa'da ragoût tavada pişirilmiş etten yapılmış bir yemektir. MA, yalnızca ilk yemekler veya yemeklerin eşliğinde kullanılması amaçlanan İtalyan sosunun işlevinden uzaktır.
Bologna'nın geleneksel tarifi
Dünyadaki en ünlü İtalyan yahni hiç şüphesiz Bolonez sosudur; Ancak, Napoliten, Romagna ve Marche yahni de iyi bilinmektedir. Gerçekte, sosun varyasyonları, coğrafi konumlara göre çeşitli bileşenlerin kombinasyonlarının sonucudur; bunun pratik olarak ölçülemez bir repertuar olduğunu söylemeden geçiyor.
Bolognese sosu tarifi sır ama başka bir şey değil. İçindekiler: sote edilmiş: soğan, havuç, yağ, tereyağı; kıyma, kıyılmış domuz eti, taze kıyılmış domuz yağı; kırmızı şarap; salça, et suyu, tuz, karabiber ve bir bardak süt. İşlem basittir, fakat oldukça uzundur: Havuç ve soğanı yağda ve tereyağında kızartın, pastırmayı ekleyin ve kahverengileştirin; sonra kıyma ve kahverengileşme; şarapla karıştırın ve buharlaşmaya bırakın; stokta yaklaşık 2 saat devam edin; sütü ekleyin ve büzülmesini sağlayın; tuz ve biber ile düzenli tadı.
Her ne kadar çok net görünse de, bu tarif, bazı detayların ihmal edilmemesi nedeniyle, çok az olduğu için, çok önemlidir. Bir sonraki paragrafta hangisinin daha iyi olduğunu açıklayacağız.
Ragù'ın Gerçek Doğası
Ne insanlar hatırlamıyor
Her şeyden önce, sos için çeşitli tariflerde her zaman önce taze malzemeler ve kalite önerilmektedir. Büyük hata! İyi bir et sosu, tercih ederseniz, GRASS olmasının yanı sıra, diğer müstahzarların ham ESUBER'lerinin daha "asil" kullanılmasını gerektirir. Orijinal olarak, bu tarif (geleneksel evdeki pek çok kişi gibi) şunun için bir "geri dönüş" kaynağını temsil ediyordu: kasaplık hurdaları veya en azından daha az değerli parçalar * ; bahçe atığı; Şaraphanenin "daha az hoş" ürünleri. Sonuçta sosun kendisi, aynı prosedüre sahip olmasına rağmen, ASLA aynı ve aynı tada sahip değildir.
Bütün küçük domuz eti ve sığır eti parçaları, et suyunun bir parçasıdır, en zor bağlayıcı dokulardan (cilt, kıkırdak, tendonlar, kas kılıfları) mahrum kalırlarsa; gereksiz sosis / salam hamuru (veya biraz koyu, sosis belki kurutulmuş, ama yine de kokulu), pastırma, jambon yağı vb.
Açıkçası, aynı sebze, et suyu, şarap ve domates için de geçerlidir. Sosda soğan, kereviz ve havuç kısmen tüketilir veya başka bir şekilde kullanılmaz. Sebzelerin porsiyonları daha az "formda" (ancak yenilebilir), kasabın sağladığı bazı kemiklerle birlikte (veya daha doğrusu ... sağlamalıdırlar) ÜCRETSİZ olarak et suyu için hizmet edecek. Et sosu için konserve kutusunun açılmasının kesinlikle son çare olduğuna dikkat etmek gerek; bahçenin bazı kalıntıları bu amacı kusursuzca yerine getirebilecek.
Şarap mevcudiyetine göre ev yapımı, kuru veya yumuşak olmalıdır (sosu yapmak için asla "iyi" şarabı kullanmazsınız, her zaman "en üzücü veya biraz" kaybolur) ... ama DİKKAT! ACETOUS olmamalıdır! ).
İyi bir et sosu formülasyonundaki asıl zorluk, minimum masrafla maksimum lezzet elde etmektir. Sos, çok fazla zaman ve çaba harcamalıdır (sebze ve et temizliği ve temizliği veya etin hazırlanmasına bakınız), AMA kesinlikle çok az para!
Bütün bunlar daha sonra pişirme tekniği ile geliştirilmiştir. Birçok okur yılda bir kaç ay boyunca yemek pişirmenin 0 maliyeti olduğunu öğrenince hayrete düşecektir. Aslında, o odayı ısıtmak için açılmış olan ekonomik mutfağı ya da ocağı kullanmıştır (daha nadiren şöminede kazan). Isı, az veya çok odun ilave edilerek ayarlandı (açıkçası çevresindeki arazilerin biçilmesinden yapıldı) ve sıcaklık düşükse, pişirme yarım gün bile devam etti. Bu yöntemle, hem et suyu (artıları bir sonraki yemeği oluşturacaktı) hem de et sosu, günümüz gurmelerine lezzetli ve tamamen bilinmeyen bir tat edindiğinin altını çizmekte fayda yoktur.
Son fakat en az değil, pişirme tavası. Özel ısı iletim kapasitesi için pişmiş topraktan seçilmesi önerilir.
Bu nedenle, iyi bir sos için birinci seçenek malzemelerin kullanılması gerektiği inancı bu nedenle tamamen yanlıştır; Bazı "bakmakta olan annelerin" sos için kıyılmış olan ekmekleri, cevizleri ve hatta dana filetolarını seçmesi nadir değildir. Size yağsız etlerin bu amaç için uygun olmadığını hatırlatırım; Aşırı yağ, hem pişirme hem de soğukta oluşan yüzey kaplama sayesinde "ağır" sostan arındırılabilir. Ancak, "hafif" bir yemek değil, ama güven bana, ayda bir kez sosun tadını çıkarmak daha iyi, ama haftada 2-3 kez yudumlamak yerine, domatesde boğulan "stubbed" et sosu !
NB Netlik açısından, çürüme sırasındaki gıdaların geri kazanılması teknikleri (ki benim görüşüme göre gerçek bir sanattır) neredeyse tüm restorancılar tarafından (özellikle mükemmel soslarıyla ünlü olanlar) kullanılır; Bu stratejileri benimsemeyen ve bütün et parçalarını tercih edenler, bunu sadece ekonomik nedenlerden ötürü, yani mutfak teknisyeninin işgücünün, hammadde tasarrufundan daha pahalı olduğu durumlarda yaparlar. Uygulamada:
- İyileşmesi için 10 kg et sosu elde edersem, 5 € katkı maddesi, gaz, su ve elektrik harcarım + 15 € iş gücü = 25 €
- ve kullanıma hazır hammadde ile birlikte 10kg et sosu almak için 10 € içerik, gaz, su ve elektrik harcaması + 5 € işçilik = 20 €
ilki yerine ikinci seçeneği seçmenin daha iyi olacağını düşünmek mantıklıdır.
Bolognese Ragù Çeşitleri
Geleneksel Bolognese sosu tarifine kıyasla, birçok bölgesel, il ve hatta belediye çeşidi var. “Kimi kullanırsın” detayına girmeden, hazırlığı değiştirmek için bazı olasılıkları kısaca sıralıyoruz.
Her şeyden önce, sote içindeki soğan yerine arpacık soğanı kullanmak yaygın bir alışkanlıktır, etin eklenmesinden önce elimine edilecek bir diş sarımsakla zenginleştirilmiştir. Sonra, kızartmanın hazırlanmasında, şunları seçebilirsiniz: sadece tereyağı, sadece yağ veya domuz yağı (alternatif olarak, kabuklu yağsız ve hepsinden önemlisi, SUGNA'NIN ÜCRETSİZ! ).
Etin yağ bileşeni birçok yolla yönetilebilir. Pancetta yerine sosis, tasta tuzu veya domuz yağı küpü kullanabilirsiniz; daha iyisi, zaten kendi içinde yeterince yağ olan parçaları seçebilirsiniz ve bu noktada pastırma, sosis veya domuz yağı eklemeye gerek kalmaz.
Et sosu LIGHT - Eklenmiş Yağ Yok
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinAyrıca bakınız Kolesterol içermeyen vegan varyantı: sebze seitan yahni
Şarap söz konusu olduğunda, birçoğu kırmızı yerine beyaz şarabı tercih eder, ancak SADECE bez parçasıyla değiştirilemez.
Domates kesinlikle beyaz et sosu dışında bırakılan bir bileşendir, ancak kırmızı şaraplar için ürünün seçimi tarifin hızını önemli ölçüde değiştirir.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Asitlik düzeltmesi gerektirmediğinden ve sosun suyunu artırmadığından konsantrenin kullanılması oldukça uygundur. Öte yandan, zaten aromalı bir domates sosu veya taze olgun domatesler (S. Marzano gibi) sosa "biraz fazla" verebilir.
Belki de, baharat ve aromatik bitkilerin kullanımı listelenenlerin tümü arasında en büyük değişkendir. Geleneksel Bolonez tarifinde sadece karabiber görülür; Ancak, onlar da çok sık: defne yaprağı, defne meyveleri ve biberiye. Az kullanılmış, ancak halen mevcut: ardıç meyveleri, karanfil ve fesleğen.
Sütün kullanımı oldukça tartışmalıdır ve esas olarak elde edilecek preparatın türüne bağlıdır. Süt sosu tadını çok yumuşatır, temizler ve asitliği azaltır; Açıkçası, özellikle soslu şaraplarla (örneğin, yapılandırılmış bir Sangiovese) nüanslı sosları doldurmaya yetkin değildir.
Sonunda kişisel bir tavsiye ekliyorum; Koyun eti sevenler için sosun pişirilmesi sırasında iki ya da üç kemikli castrato ya da kuzu eklenmesi mükemmel sonuç vermeyecek sonuçlara yol açacaktır.
Beslenme özellikleri
Bolognese sosu, doymuş yağlardan zengin, kesinlikle yüksek kalorili bir sosdur * . Aşırı kilolu ve / veya hiperkolesterolemi şikayeti olanlara, geleneksel gıdalara ve hatta daha azını ödünç vermez. Ayrıca, sindirimi zor olan bir üründür; bu nedenle, diyetin gastrit, hipoklorhidri, hiperklorhidri, gastroözofageal reflü (özellikle akşam yemeklerinde) ve yaşlıların diyetinde dışlanması mantıklıdır.
Ayrıca tabloda gösterilen besin değerlerinin, kullanılan malzemelerin, bitmiş soslara değil, su bakımından daha az zengin ve daha konsantre olanların besinsel çevirilerine atıfta bulunduğunu hatırlıyoruz.
Mineraller arasında demir, potasyum ve kalsiyum eksikliği yoktur (tereyağı ve sütten). Vitaminler söz konusu olduğunda, tiamin (B1 vitamini), niasin (PP vitamini) ve A vitamini mevcuttur.
