Bu nedir?
İspanyol jambonu, domuzun uyluklarının ( Sus scrofa arka bacakları) işlenmesiyle üretilen, uygun şekilde tuzlama, kurutma ve olgunlaşma ile korunan bir grup et ürünü anlamına gelir.
Bugün, bazı İspanyol jambonları tüm dünyada ünlüdür ve İtalyan ürünleriyle (özellikle Crudo di Parma ve Crudo di San Daniele ) ve Macar ürünleriyle (özellikle Mangalica ve Hundok ) kalite için rekabet etmektedir .
En prestijli İber jambonları: jamón Ibérico (genellikle Pata Negra ) ve serrano jamón (veya dağ).
Ortak İtalyanca dilinde, İspanyol jambonu, pata negra ve jamón ibérico hatalı şekilde üst üste binebilir ve eşanlamlı olarak kullanılır.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" İspanyolca'da dağ anlamına gelir), çoğunlukla İspanya'nın doğu tarafında (bilinen Parma ve San Daniele'nin İtalyanına benzer) yetiştirilen beyaz domuz ırkından ( Sus scrofa domesticus ) yapılan bir tür çiğ jambondur. .
Serrano jamón ayrıca "dağ jambonu" olarak da bilinir; bununla birlikte, "serrano" terimi, belirli bir jambon kalitesini göstermez ve uygun nitelikteki bir sıfat anlamına gelir.
"Korunmuş Menşe İsmi" nden (PDO) hoşlanan jamón serrano: jamón del Teruel ve jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico, "siyah ibérico" olarak da bilinen Alentejano (veya benzeri) domuz ırkından elde edilen bir tür İspanyol jambonudur; esas olarak yarımadanın batı kısmında ve Portekiz'de yetiştirilen bu cins tipik olarak koyu renklidir, bu nedenle yurtdışında Pata Negra (İspanyolca "siyah takunya") olarak daha iyi bilinir.
İber domuzları Sus scrofa domesticus'tan türeyen ırklar değildir ve arkaik Sus scrofa mediterraneus'a çok daha benzerdir. Jamón ibérico olarak adlandırılacak olan bu İspanyol jambonunun yalnızca otantik veya saf haçlarından% 50'den daha az olmamalıdır.
İspanya dışında, jambon ibérico "pata negra" olarak bilinir (tercüme edildi: siyah takunya); Bununla birlikte, bu terim daha ticari ve turistik bir gıda sıfatını temsil eder.
Pata negra ve jamon ibérico, bu nedenle belirli bir jambon türü değildir, aksine, kendine özgü nitelikte bir "gereksinimi" belirtir; Aslında, bazıları DOP'un tanınmasını seviyor, ancak hepsi çok özel terimlerle tanımlanıyor: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
İspanyol İber PDO jambonlarını üreme ve beslenme koşullarına göre ayıran nitel tipte bir sınıflandırma daha var:
- Bellota veya Montanera - vahşi
- Recebo - yarı vahşi devlet
- Cebo veya Cebo de campo - geniş üreme.
Beslenme özellikleri
İspanyol jambonlarının besinsel özelliklerini birleştirmek kolay bir iş değildir, çünkü farklı cinslere ait olmanın yanı sıra, çeşitli domuzlar farklı diyetleri takip edebilir.
İspanyol jambonu, temel yiyecek grubuna dahil edilebilecek bir üründür; genellikle dilimlenecek soğuk dilimler arasında yer alan tuzlanmış ve korunmuş bir ettir.
İspanyol jambonu, esas olarak lipitler (> 20g / 100g) tarafından sağlanan yüksek bir enerji alımına (> 300kcal / 100g) ve ardından proteinlere (karbonhidratlar tamamen yoktur) sahiptir.
Pata negra serranoya göre daha şişman ve kalorili olmalıdır (duruma göre uygun farklılıklar vardır); bununla birlikte, doğal halde beslenen domuz eti, doymuştan bile daha doymamış olan (omega 6 çoklu doymamışlıkların alaka düzeyi yüksek) yağ asitlerinin parçalanmasına sahiptir.
Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir ve sınırlayıcı olarak kabul edilen amino asit triptofandır .
İspanyol jambonu lif içermez ve oldukça önemli miktarda kolesterol sağlar. Bu özelliklerin bilincinde, fazla kilolu ve / veya hiperkolesterolemik konunun geleneksel diyetine uygun bir yemek olmadığını söylemek mümkündür.
Mineral profilini analiz ederek, tuzlama işlemi nedeniyle, İspanyol jambonu aşırı miktarda sodyum sağlar. Potasyum, fosfor ve demir seviyeleri iyidir.
İnsan gıdalarında bulunan sodyum fazlası, primer arter hipertansiyonunun başlaması veya şiddetlenmesi ile ilgili olduğu için sağlık açısından potansiyel olarak riskli olarak kabul edilir. Ayrıca mide mukozasına da zararlıdır ve onu içeren yiyeceklere atıfta bulunarak (tümü "korunmuş" ancak çeşitli türlerde), metabolik ve tümör hastalıklarının başlangıcında yer almaktadır. Sodyum bolluğu, İspanyol jambonunu büyük porsiyonlarda ve yüksek frekanslarda tüketime uygun hale getirmez; Öte yandan, taze et için bir defalık ikame olarak kullanılırsa, herhangi bir tartışmaya neden olmaz.
İspanyol jambonunun demir zenginliği, (kadınlarda sık görülen) sideropenik doğanın anemik beslenmesinde faydalı kılar.
Vitaminler söz konusu olduğunda, İspanyol jambonu iyi miktarda tiamin (B1 vitamini), niasin (PP vitamini) ve daha az oranda diğer B vitaminlerine sahiptir.
Hijyenik bir bakış açısına göre, çiğ jambon, mikrobiyal ve parazitik kontaminasyon olasılığından dolayı hamile kadınlar tarafından yenmemelidir.
Güvenlik nedeniyle, nitrat içeriğinin dikkate alınması da gereklidir. Bunlar, yasaların izin verdiği gerçek koruyucu katkılardır; bununla birlikte, bazı çalışmalar (belirli koşullar altında) kanserojen nitrozaminlerin sentezinde rol oynadıklarını göstermektedir. Bu koruyucular için bile saygı duyulacak bir güvenlik düzeyi vardır; Diğer taraftan, onları içeren yiyeceklerin kısımlarının seçimi ve tüketilme sıklığı, tahmin edilmesi güç olan tamamen bireysel parametrelerdir.
Yukarıdakilere uygun olarak, İspanyol jambonunun ortalama kısmı yaklaşık 80-100 g'dır (yaklaşık 300 kcal); Bir kısmın tüketim sıklığı ayda 2-3 kezden fazla olmamalıdır.
Pata Negra Üretimine Genel Bakış
İspanyol jamon serrano jambonunun üretimi diğer beyaz domuz jambonlarına oldukça benzer olsa da jamon ibérico için üreme ile ilgili çeşitli farklılıklar vardır.
Siyah ibérico domuzu esas olarak İspanya'nın güneybatısında (Salamanca, Ciudad Real, Caceres, Badajoz, Seville, Córdoba ve Huelva illeri dahil) ve Portekiz'in merkezinde ( porco alentejano veya porco preto ibérico denir) yaşar .
Kıyma işleminden hemen sonra, domuzlar birkaç hafta boyunca arpa ve mısırla beslenmeye tabi tutulur. Daha sonra otlatmaya bırakılırlar (çayırlarda ve meşe ağaçlarında, böylece doğal olarak ot, meşe palamudu, yumru, ampul ve kök ile beslenirler) kesimden hemen öncesine kadar. Bu noktada, domuzun diyeti, zeytinler ve / veya meşe palamutları (en iyi jambon kalitesi için) veya ticari yemi içermek (daha düşük kalite elde etmek) ile sınırlandırılabilir.
Katliamın ve uyluğun ayrılmasının ardından. Daha sonra jambonlar tuzlanır, iki hafta kurutulur, durulanır ve dört ila altı hafta daha kurutulur.
Bazı üreticiler 48 aya kadar ulaşsalar bile olgunlaşma süreci en az 12 ay sürer.
NB Birçoğu İtalya'da bile yayılımı esas olarak Sicilya'da yoğunlaşan bir kara domuz türü olduğunu bilmiyor. Adada, İber domuzununkine çok benzeyen bir tür ıslahın olması, etin besinsel özelliklerinden faydalanması tesadüf değildir. Bu makaleyi okumanızı öneririz: domuz eti Omega6.
Jamón Serrano'nun Üretimi
Beklendiği gibi, jamón serrano'nun üretimi San Daniele ve Parma'dakilerden çok farklı değil.
Ibérico'dan farklı kriterlere göre yetiştirilen beyaz domuzların kesilmesinden sonra, taze jambonlar ayrılır, temizlenir, yıkanır, tuzlanır ve yaklaşık 15 gün boyunca istiflenir. Bu şekilde et, içerisindeki suyun iyi bir kısmını serbest bırakır ve korunmasını arttırır. Jambonlar daha sonra yıkanır ve yaklaşık 6 ay kurumaya bırakılır. Son olarak, 6 - 18 ay daha (mevsimine ve büyüklüğüne bağlı olarak) mevsimine serin ve kuru bir yere yerleştirilirler. Genellikle, secaderos (kurutucular) yüksek rakımlara yerleştirilir, bu yüzden yiyeceklere "dağ jambonu" denir.
İspanyol jamon serrano jambonu "Coğrafi işaretler ve Avrupa Birliği'ndeki geleneksel spesiyaliteler" (TGS) 'den hoşlanıyor. Bu sertifika, “Gıda ürünü, nesnel olarak, kategorisindeki diğerlerinden ayıran spesifik özelliklere sahiptir; Buna ek olarak, kullanılan hammaddeler, bileşim ve üretim metodu, en az 30 yıl boyunca sabit kalmıştır. "
Pata Negra Çeşitleri
Jamón ibérico İspanyol jambonları domuzların diyetlerine göre etiketlenmiştir; meşe palamudu dayalı diyet en değerlidir.
- En iyisi jamón ibérico de bellota'dır (İspanyolca'da "belota" palamut anlamına gelir). Bu jambon, İspanya ve Portekiz sınırındaki meşe ormanlarında dolaşan ( dehesa denilen) yaban domuzları tarafından üretilir; Bu son dönemde sadece doğada buldukları şeyleri yerler. Bu İspanyol jambonu jamón ibérico de Montanera olarak da bilinir. Domuzların egzersizi ve diyetinin etin lezzeti üzerinde önemli bir etkisi vardır.
Bu İspanyol jambonu 36 ay boyunca olgunlaşır ve hem yumuşak hem de zengin dokusuyla ve lezzetli tadıyla takdir edilir.
- Bir sonraki dereceye jamón ibérico cebo de campo denir. Bu İspanyol jambonu meşe palamudu ve meşe palamudu ile mısır gevreklerinin bir kombinasyonu ile beslenen domuzlardan yapılır.
- Üçüncü tip jamón ibérico de cebo veya sadece jamón ibérico olarak adlandırılır. Bu İspanyol jambonu, yalnızca tahıllarla beslenen domuzlardan yapılır. Jambon 24 ay olgunlaşır.
Ayrıca, "saf" sıfat (cinse atıfta bulunarak) kesilen domuzun hem babasının hem de annesinin (resmi yetiştiriciler tarafından tutulan) soy kitaplarına uygun şekilde kaydedilmesi şartıyla İspanyol jambonuna eklenebilir.
"Pata negra" teriminin genel olarak İber jambonuna atıfta bulunarak, çivilerin rengiyle ayırt edilebilir olduğunu ve belirtilen üç tipten herhangi birine atıfta bulunabileceğini yineliyoruz. Bu, hem açıkça sahtecilik biçimlerine hem de mevzuat sınırları dahilinde bir tür sahtekarlığa yol açmıştır.
İlk durumda, birisi basitçe diğer domuzlardan gelen jambonun tırnaklarına siyah boya uyguladı. İkinci durumda, çoğunlukla yurtdışında sık sık olan jamón ibérico de cebo (veya en kötüsü, aynı zamanda jamón serrano) bellota ile birleştirilir ve aynı fiyata satılır. Bu, her şeyden önce, ne yazık ki, çeşitli jambonların özelliklerini bilmeyen, onları ayırt eden disiplinlerden daha az olan tüketicilerin cehaletinden kaynaklanmaktadır.
İyi bir İber jambonunun her zaman düzenli intramüsküler yağ lekelerinin ( ebru ) görüldüğünü ve yağ içeriğinin daima serrano jamoninkinden daha büyük olduğunu hatırlayın.
