Bu nedir?
Agave şurubu - Anglo-Saxon dilinde "agave şurubu" veya "agave nektarı - doğal tatlandırıcı olarak kullanılan tatlı bir besindir.
Amerikan, tekila (veya mavi agav) ve salmiana dahil olmak üzere bazı Agave Genus türlerinin işlenmesinden üretilir.
Agave şurubu genellikle "sağlıklı tatlandırıcı" olarak ilan edilir, ancak bilimsel topluluktan eleştirilmeksizin ilan edilir.
Aslında, yüksek fruktoz içeriğinden (mısır şurubundan bile daha yüksek) dolayı, aşağıdakilerle ilişkili olan kan şekeri (hiperglisemi) 'deki kronik artıştan sorumlu olabilir: aşırı kilo, insülin direnci ve hipertrigliseridemi (tüm risk faktörleri) kardiyovasküler). Açıkçası, bu sadece porsiyon fazlalığı ve yiyecek tüketim sıklığı ile bağlantılı olarak gerçekleşir.
Kompozisyon ve Sağlık
Beklendiği gibi, agav şurubu esas olarak karbonhidratlardan oluşur; özellikle, % 47-56 fruktoz ve% 16-20 glikoz. Ürünler arasındaki yüzde farkları, muhtemelen ekimdeki çeşitlilikten ve farklı Agave türlerinden kaynaklanmaktadır.
Aynı glisemik yükte (veya kısımda), agav şurubunun glisemik indeksi, fruktoz şurupuyla karşılaştırılabilir. Bu makul bir parametredir, çünkü sukrozdan çok daha düşüktür.
Öte yandan, aşırı fruktoz tüketimi bile zararlı ve tetikleyici olabilir:
- Bağırsak fruktoz malabsorpsiyon belirtileri
- Hiperglisemi
- hipertrigliseridemi
- Glukoz toleransının azaltılması
- hiperinsülinemi
- Metabolik sendrom
- Ürik asit sentezinin hızlandırılması.
Mutfak kullanımları
Agave şurubu, sukroz şurubundan 1.4 ila 1.6 kat daha tatlıdır ve genellikle tariflerde şeker yerine kullanılır. Aşırı çözünür, soğuk içecekler için tatlandırıcı olarak kullanılır. Ayrıca, yapışkanlığı sayesinde, kahvaltı için tahıl gevrekleri için aglomere edici bir madde olarak kullanılır.
Veganlar, akçaağaç şurubuna benzer şekilde, bala alternatif olarak kullanırlar.
Vejetaryen beslenmeyi takip etmenin yanı sıra, pişmiş yiyecek tüketmeyen çiğ gıda uzmanları "çiğ veya çiğ" olarak adlandırılan bir tür agav şurubu kullanırlar.
Agave şurubu çeşitli tiplerde pazarlanmaktadır: açık, kehribar, koyu ve çiğ veya çiğ. Bir sonraki bölümde, aynı tesisten farklı ürünlerin nasıl elde edilebileceğini daha iyi anlayacağız. Şimdi, çeşitli agav şurubu türlerinin organoleptik tanımına devam edelim:
- Berrak: Hassas, neredeyse nötr bir tada sahiptir ve bu nedenle özellikle narin yemekler ve içeceklerde kullanılır.
- Kehribar: Orta yoğunlukta bir tada sahiptir, karamel eğilimi gösterir ve güçlü bir tada sahip yiyecek ve içeceklerde kullanılır.
- Koyu: oldukça yoğun karamelli notalara sahiptir ve bazı tatlılar, kümes hayvanları, diğer etler ve balık gibi yapılı yemeklere ayrı bir lezzet verir.
Kehribar ve koyu agav şurubu, krep, pankek, gözleme, gözleme ve Fransız usulü tost için bir çeşni olarak bazen doğrudan şişeden kullanılır.
Koyu versiyon filtre edilmez ve bu nedenle daha yüksek konsantrasyonda mineral içerir.
Ham agave şurubu daha hassas ve nötr bir tada sahiptir ve 48 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda üretilir; bu şekilde, agav bitkisinde doğal olarak bulunan katalizörlerin enzimatik denatürasyonunu azaltmak mümkündür.
üretim
Geleneksel olarak Amerikan ve tequilan Agave şurubunu üretmek için, organizmaların asgari yedi yaşına ve maksimum on dört yıla ulaştığı zaman bitkilerin yaprakları kesilmelidir.
Meyve suyu daha sonra "piña" adı verilen iç posadan ekstrakte edildi, sonra filtre edildi ve son olarak polisakaritleri basit şekerler halinde hidrolize etmek için ısıtıldı; Ana polisakarit, esas olarak fruktozdan oluştuğu için inulin veya fruktozan olarak adlandırılır.
Filtre edilen meyve suyu, şuruplu bir sıvı elde edilinceye kadar konsantre edilir, baldan biraz daha az yoğundur. Renk, sıcaklığa ve işlem süresine bağlı olarak açık, sarı ve koyu renklerinden değişir.
Agave Salmiana ise farklı şekilde işlenir. Tüm bitkinin gelişmesiyle birlikte "quiote" adlı bir kök de büyür; tamamen ortaya çıkmadan önce ihlal edilir ve "aguamiel" denilen bir delik bırakılır. Günlük olarak toplanan sıvı daha sonra polisakaritleri hidrolize etmek ve fermentasyonu önlemek için ısıtılır ("pulk" olarak adlandırılan alkollü bir içecek).
Alternatif bir ısı işleme yöntemi de vardır; ABD'de patentli olan bu, Aspergillus niger (maya) 'nın insülinin fruktoza dönüştürülmesi için enzimatik etkisini kullanır; bu mikroorganizma, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından "genel olarak güvenli" olarak kabul edilir (GRAS), yani "genel olarak güvenli olarak kabul edilir".
