Ben neyim
Kurutulmuş mantar nedir?
Kuru mantarlar mantar makromycetes epigei'ye dayanan korunmuş yiyeceklerdir - ormanların klasiği, sadece açıktır.
Tuz (sodyum klorür) veya gıda katkı maddeleri - sülfitler gibi - kullanılmadan susuz kalma özelliğine sahiptirler; bu nedenle depolandıklarında bile, bütünlüğünü yitirmezler ve tekrar üretildiklerinde taze mantarlarla hemen hemen aynıdırlar.
En ünlü kurutulmuş mantarlar, Boletus cinsine ait olan porcini; bilinen edulis, aereus, aestivalis ve pinophilus türlerine aittir. Diğer kurutulmuş mantar türleri şunlardır: chanterelles veya chanterelles veya chanterelles, shiitake, maitake vs.
Dikkat
İyi bir bilgi için, mantarların toplanmasının, belirli bir eğitim kursuna katılmayan herkese tavsiye edilmediğini unutmayın. Dahası, hasattan sonra, kuşkusuz mantarların, ormancılık organının uzman personeli veya uygun belediye ofisleri tarafından kontrol edilmesi her zaman gereklidir. Bütün bunlar, bazı mantarlardan zehirlenme veya daha da kötü zehirlenme olasılığını önlemek için gereklidir - çok benzer, hatta aynı türde porcini mantarları bile - kendilerini ölümlü olarak gösterebilirler.
Kuru mantarlar VII temel gıda gruplarından hiçbirine ait değildir. Bunun nedeni, insanın besin dengesini kolayca korumak için temel veya başka türlü gerekli gıdalar olarak görülmemeleridir; Öte yandan, bu yine de yararlı olabileceği anlamına gelmez. Mantarların arzu edilen çeşitli kimyasal özellikleri arasında, şunu hatırlıyoruz: asıl olarak orta biyolojik değeri olan karbonhidrat ve proteinlerden yapılan düşük enerji değeri, bazıları esansiyel çoklu doymamış maddeler olan doymamış lipidlerin varlığı - birçok bağırsak ve prebiyotik rahatsızlığı önleyici - mevcut olmayan karbonhidratlar - örneğin chitin - vitaminler - örneğin D, bazı karotenoidler, C, B grubunun çoğu, vb. - ve mineraller - örneğin: demir, selenyum, çinko, bakır vs. Mantar türleri de birbirinden çok farklı olabileceğinden, bir besinden diğerine, besinsel özelliklerin de önemli ölçüde değişebileceğini hatırlıyoruz.
Fakat tüm mantarların, hatta yenilebilir mantarların bile, mantıksal olarak değişken miktarlarda, toksik prensipler içerdiğini unutmamalıyız. Mantarların potansiyel olarak riskli olması nedeniyle, hamilelikte önemli miktarda kurutulmuş mantar tavsiye edilmez.
Bunu biliyor muydun ...
Chitin, insanlarda bulunmayan, mantarların hücre duvarını oluşturmaya ek olarak, böceklerin, kabukluların ve diğer omurgasızların dış iskeletini yapılandıran bir karbonhidrat polimeridir. Ondan, kilo vermek için diyet takviyeleri endüstrisinde kullanılan, hidrofilik ve lipofilik, belirgin bir toplama fonksiyonuna sahip bir türev olan chitosan'ı bulabiliriz - bağırsaktaki yağı bağlar ve emilimini önler.
Beslenme Özellikleri
Kurutulmuş mantarların besinsel özellikleri
Beklendiği gibi kurutulmuş mantar VII temel besin gruplarından birine ait değildir. Gerçek bir değer olmasalar bile, önemli bir kalori alımına sahiptirler; kuru mantarlar tüketilmeden önce susuzlaştırılmalıdır, bu da besin yoğunluğunu üssel olarak azaltır.
Kurutulmuş mantarların kalorileri temel olarak proteinlerden ve karbonhidratlardan kaynaklanır; sekonder olarak lipidlerden. Bununla birlikte, karbonhidratların veya peptitlerin prevalansının, mantar türüne bağlı olarak büyük ölçüde değiştiği not edilmelidir. Şekerler, karmaşık ve basit - ikincisi yaygın olarak - çeşitli türlerdedir ve proteinler orta biyolojik bir değere sahiptir. Esansiyel amino asitler arasında valin, lisin ve bazı durumlarda triptofan değerleri göze çarpmaktadır.
derinleşen
Bazı mantarlar (örneğin L. edodes) amino asit erythadenin bakımından zengindir. Bu moleküle, arteriyel damarlar üzerindeki hipoglisilitleştirici ve elastikleştirici gücü olan belirli bir hipokolesterolemik eklenmiştir.
Kurumuş mantarlar diyet lifi içerir ve bulunmayan karbonhidratlar bulunur. Bunun yerine, kolesterol, laktoz ve glüten içermezler. Histamin içermezler, ancak belirli bir histaminoliberator etkisi uyguladıkları görülmektedir. Pürin içeriği orta. Amino asit fenilalanin konsantrasyonu, mantar türüne göre değişir.
Vitamin miktarı çok değişkendir. İyi konsantrasyonlarda tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve D vitamini (kalsiferol) vardır. Bazı mantar türleri de iyi C vitamini seviyelerine sahiptir. Aynısı, demir, potasyum, fosfor, çinko, selenyum ve bakır seviyelerinin ayrı olduğu mineraller için de geçerlidir.
diyet
Diyette kurutulmuş mantarlar
Kurutulmuş mantarlar kendilerini birçok gıda rejimine borç veriyor. Tekrar tekrar belirtildiği gibi, ıslatıldıktan ve pişirildikten sonra, enerji içeriği büyük ölçüde azalır, ayrıca fazla kilolu düşük kalorili diyetlerle de ilgilidir.
Makro besinlerin parçalanması, indeks ve glisemik yük, yağ asitlerinin bileşimi, kolesterol olmaması ve liflerin varlığı kurutulmuş mantarları metabolik hastalıklar için uygun kılar: hiperkolesterolemi, tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi; primer arter hipertansiyonu için kontrendikasyonları yoktur.
Ayrıca, bulunmayan lif ve karbonhidrat bolluğu, kurutulmuş mantarların aşağıdakilere katılmasını sağlar:
- Artmış pratial tokluk hissi
- Bağırsak emiliminin modülasyonu, kolesterol ve safranın emilimini ve emilimini azaltır ve öğünün glisemik indeksini azaltır
- Kabızlığın önlenmesi veya tedavisi, ilgili komplikasyonların olasılığını azaltır:
- Divertiküloz ve divertikülit
- Hemoroitler ve anal fissürler
- Anal prolapsusu
- Bazı tümör formları
- Bağırsak bakteriyel florasının beslenmesi.
Bir istaminoliberator işlevi, kuru mantarları, özellikle histamin intoleransında, özellikle daha yüksek hassasiyet durumunda, önerilmeyen bir yemek yapar. Aksine, çölyak hastalığına ve laktoz intoleransına karşı diyet için uygundurlar.
Muhtemel fenilalanin zenginliği, bu yiyecekleri fenilketonüri diyetiyle ilgili yapmaz; Orta düzeyde pürin konsantrasyonları içeren, kurutulmuş mantarlar, spesifik terapötik ilaçları almayan hiperürememinin beslenmesinde sadece marjinal görünmelidir. Bununla birlikte, farmakolojik tedavi durumunda, tolere edilmeleri muhtemeldir.
D vitamini eklendiğinde, kurutulmuş mantarlar özellikle vejeteryan ve özellikle vegan beslenmede, balık ve sakatatsız - bu molekülün birincil besin kaynakları - veya en kötü ihtimalle (veganizm), yumurta olmadan bile - başka bir temel besin kaynağıdır. kalsiferol D vitamininin kemik kalsifikasyonu için gerekli olduğunu ve bağışıklık sisteminin desteklenmesi gibi birçok başka işlevi yerine getirdiğini hatırlayın. Kurutulmuş mantarlar vücutta esas olarak koenzimatik faktörlerin rolünü oynayan birkaç B vitamini içerir.
Mineral açıdan bakıldığında, kurutulmuş mantarlar, biyolojik olarak bulunmasalar bile, esasen demirin katkısına katkıda bulunur. Bu mineral hemoglobinin bileşimi için önemlidir ve her şeyden önce veganlarda, hamile kadınlarda, fertil veya maraton koşucularında ortaya çıkan olası eksiklik, demir eksikliği anemisi riskini artırır. Çinko ve selenyumun katkısı da iyidir; Her ikisi de, farklı şekillerde olsa da, bir antioksidan etkiye sahiptir ve enzimlerin, hormonların ve diğer vücut proteinlerinin yapılanmasına katılır. Çinko iskelette bol miktarda bulunurken, selenyum tiroid bezinin sağlığı için gereklidir.
Kurutulmuş mantar vejetaryen, vegan ve her türlü dini diyet ile ilgilidir. Aksine, hamilelik sırasında, onlardan kaçınmak veya orta ve sporadik tüketime indirgemek tavsiye edilir.
Ortalama kısım birkaç gramdır.
mutfak
Kurutulmuş mantar pişirme önerileri
Kurutulmuş mantarları pişirmek için büyük bir önlem alınması gerekmez; Önemli olan, onları tamamen hayata geçirmek için gerekli olan süre boyunca ılık suya batırmaktır.
Genel olarak katı safsızlıklar bakımından zengin - kumlu - ıslatma sıvısı, çok lezzetli ve aromatik olduğu için filtrelenecek ancak kesinlikle tekrar kullanılacaktır.
Kurutulmuş mantarlar makarna, polenta ve risotto gibi makarna yemeklerinin bileşimi için değil, aynı zamanda beyaz, kırmızı ve siyah ya da fırında pişirilen etler için - rostolar gibi - etli yiyecekler ve kızarmış etlerde idealdir. Bunun nedeni, taze olanlara kıyasla kurutulmuş mantarların daha yoğun bir aromayı olgunlaştırması ve kendilerini bu tariflere borç vermesidir. Kuru mantar ve kabukluların iyi kombinasyonu.
En iyi sonucu elde etmek için, yalnızca pişirme sırasında bulunan mantarların eklenmesi ve sıvının pişirme için son bir kepçe olarak bırakılması önerilir. Bu şekilde aromatik bileşenler gıdada mümkün olduğu kadar kalacaktır.
