Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası
Bu nedir?
Mısır nişastası, tıpkı granüllerinin şekli gibi çok katedralli bir gıda ürünüdür.
Mikroskop altında incelendiğinde, oldukça düzgün bir boyuta sahip (20/30 μm) ve çok köşeli bir şekle sahip, yuvarlak köşeli ve bazen de merkezi bir çatlak açıklığı olan parçacıkları tanımak mümkündür.
Özellikleri ve Kullanım Alanları
Mısır olarak da bilinen mısır nişastası, var olan en ekonomik undur ; su ile birleştirildiğinde hacimde artar, şişer ve ürünün tutarlılığını arttırır; Bunun için, ortak gıda ürünlerinin içeriklerini inceleyerek, mısır nişastasındaki omnipresence olup olmadığını, ardından değiştirilmiş sıfatın (kimyasal özelliklerini değiştirirse, asitleri veya enzimleri kullanarak, belirli özellikleri geliştirmek için) gördüklerini fark ettik.
Amiloz ve Amylopectin
Mısır nişastasının özellikleri aslında orijinal üründe sırasıyla% 30 ve% 70 oranlarında bulunan amiloz ve amilopektinin içeriğine bağlıdır.
- Doğrusal bir glikoz polimeri olan amiloz, daha az sindirilebilir, daha iyi pişirme ve pişirme sonunda rafine etme işleminden sorumludur.
- Dallanmış bir glikoz polimeri olan amilopektin daha kolay sindirilebilir, daha yüksek bir glisemik indekse sahiptir ve pişirme sırasında jelatinleşme ve üründen kaçma eğilimi gösterir, yapışkan ve yapışkan hale getirir.
Beslenme özellikleri
Amilopektinin özellikleri, pratikte amiloz içermeyen "Mumlu" mısır (ayrıca mumsu mısır da denir) olarak adlandırılan tarımsal gıda endüstrisi tarafından aranır. Bu tür mısır genellikle meyve reçellerini kalınlaştırmak ve konserve veya dondurulmuş gıdalara daha fazla tutarlılık vermek için kullanılır. Etiketlerde "mısır nişastası" başlığı altında bahsedilmiştir.
Ne yazık ki, beklendiği gibi, bu ürünün glisemik indeksi çok yüksektir (neredeyse 100'e eşittir); Vitamin ve mineral tuzlarının bulunmaması, yüksek glisemik indeks ve yüksek kalorik gücün bulunmaması nedeniyle düşük besin değeri, bu mısır nişastasını insanlar için bir çeşit yem haline getirerek, mümkün olan en kısa sürede kilo almaları için idealdir. Sadece, örneğin, örneğin mısır nişastası ile karıştırılmış bir yoğurt veya meyve suyu alırsak, orijinal katkı maddelerinin kalitesinden daha zayıf olacaktır, çünkü bu katkı maddesi temel bileşenin kalitesini ve miktarını koruyabilir. Aynı şey sosis, peynir ve diğer birçok işlenmiş ürün için de geçerlidir.
üretim
Mısır nişastası, çekirdekleri bir sülfür dioksit çözeltisine yerleştirerek, homonymous bitkinin ( Zea mays ) fasulyesinden elde edilir. Yumuşatılmış tanecikler daha sonra, santrifüjleme ile ayrılan nişasta, daha ağır ve glüten, daha hafif, oluşan bir süspansiyonun elde edildiği bir öğütme döngüsüne tabi tutulur. Ancak, ilk önce, mısır yağı üretiminde kullanılan oleaginous embriyoların ekstrakte edilmesi gerekir.
Üretim işleminin son aşaması, toz halinde nişastanın kurutulması ve indirgenmesinden oluşur.
çölyak Hastalığı
Glütenin bulunmaması nedeniyle, kötü tolere edilen buğday ununun yerine, çölyak beslenmesi için mısır nişastası belirtilir. Bununla birlikte, ürün çapraz bir kulakla işaretlenmediği sürece, gıda endüstrisindeki birçok üretim tesisinin vaadi olması nedeniyle mısır nişastasının buğday glüteni ile kirlenme riski vardır.
