ne
Quartirolo Nedir?
Quartirolo - Lombard quartirolo veya quartirolo'nun kare stracchino - kısmen kaymağı alınmış, yumuşak bir inek sütü peyniridir, Korunmuş Orjin Tanımı (PDO) ile tanınır.
Daha doğrusu, üretim alanı şu illeri içermektedir: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia ve Varese. Bibliyografik buluntular, Orta Çağ'da zaten tarihte quartirolo izlerini sunmaktadır.
Bunu biliyor muydun ...
Quartirolo ismi, sağım için kullanılan ineklerin genellikle sonbahardan hemen önce dördüncü biçilmiş yemle beslenmelerinden kaynaklanmaktadır.
Lombard quartirolo bir süt türevidir. Biyolojik değeri yüksek proteinler, süt ürünlerine özgü vitaminler ve mineraller içerir; bu nedenle II temel besin grubuna girer. PDO şartnamesinin kısıtlamaları nedeniyle, kuru madde üzerindeki yağ% 30'un altına düşmese bile en mükemmel peynirlerden biri olarak kabul edilir; ayrıca, çoğunlukla yarı yağsız sütten üretilse bile, piyasadaki quartirolo'nun bir kısmı tam süte dönüştürülür. Bu, doymuş yağ ve kolesterol dozlarını önemli veya ihmal edemeyeceği anlamına gelir; Sodyum miktarı her zaman önemlidir.
Mutfakta, quartirolo temel olarak sofra peyniri, meze olarak veya tatlı bir yemek olarak kullanılır. Yerel mutfak, bölgeye özgü çeşitli tariflerde ana bileşen olarak kullanıyor.
Lombard quartirolo paralel yüzlü, düz yüzlü ve yalınayak şeklindedir; şekiller 1.5 kg ila 3.5 kg arasında değişen bir ağırlığa sahiptir. Quartirolo'nun ince, yumuşak kabuklu, hafif pembemsi beyaz, gri veya yeşil, yeşilimsi ve hafif baharatlı olanları vardır. Lombard quartirolo'nun makarnası kompakt, tanecikli ve ufalanır, bazen baharatların artmasıyla daha kalın olan küçük çatlaklarla karakterize edilir. Genellikle samanı olgunlaştırma eğilimi ile beyazdır. Quartirolo'nun tadı asidik notalar ile tipiktir; Aroması baharat ile artar.
Quartirolo üretimi, sağım ve kısmen yüzey kaplaması ile yağlanabilen inek sütü toplanması ile başlar. Lor, dana eti ve bakteri lakto greftinin eklenmesi, iki kez kırılması, nemli sıcak ortamlarda kalıplara boşaltılması ve demlenmesi ile elde edilir. Tuzlu sudaki tuzlamayı ve ıslak ve soğuk hücrelerde olgunlaşmayı takip eder - 7 gün içinde kısa ya da 30'a kadar uzar.
Beslenme Özellikleri
Quartirolo'nun beslenme özellikleri
Quartirolo bir süt ürünüdür ve II temel besin grubuna aittir - yüksek biyolojik değerli proteinler, süte özgü vitaminler ve mineraller bakımından zengin yiyecekler.
Enerjik bir katkı ve kayma seviyesine göre değişebilen önemli bir yağ seviyesi vardır. Kaloriler esas olarak yağ asitleri, ardından proteinler ve muhtemelen karbonhidrat izleri ile beslenir - bunlar esas olarak mevsimsel olan 7 günde görülür. Lipid zincirleri ağırlıklı olarak doymuş tiptedir, yüksek biyolojik değerli peptidlerdir - yani, bütün temel amino asitleri, insan protein modeline göre - herhangi bir çözünür / basit karbonhidrat - tipinde laktoz disakarit ile karşılaştırıldığında doğru oranlarda ve miktarlarda beslerler.
Olgunlaşmanın 7 gün boyunca uzatılmasıyla, Lombard quartirolo'nun bileşimi, bazı yüksek baharatlı ürünler için olduğu kadar önemli bir şekilde olmasa da hafif değişme eğilimindedir - örneğin belirli pecorino. Aslında, bu peynir belirli bir zaman sınırının ötesinde olgunlaşmaya bırakılmaz. Özetle, yumuşak quartirolo ile karşılaştırıldığında, olgun olan şunları içerir: daha az laktoz - üründe bulunan bakteriler tarafından laktik asitte neredeyse tamamen bozunur - daha fazla histamin - tekrar mikroflora ile, serbest histidinin dekarboksilasyonu ile - daha az su - yaşlanma sırasında buharlaştırılmıştır - daha fazla besin konsantrasyonu - 100 g başına kuru madde olarak adlandırılır.
Quartirolo lif içermez ve bunun yerine kolesterol bakımından zengindir. Aynı yiyecek grubundaki diğer yiyeceklerde olduğu gibi pürin miktarı da oldukça sınırlıdır. Gluten getirmez.
Kuartirolün vitamin profili, riboflavin (vit B2) ve retinol veya eşdeğerlerinde (A ve / veya RAE vitamini) bolluk ile karakterize edilir. B grubundaki tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi bir dizi başka suda çözünür faktör gizlice konsantre edilmiştir.
Bunun yerine minerallere gelince, peynir önemli miktarda kalsiyum, fosfor ve sodyum klorür konsantrasyonları gösterir.
diyet
Diyette Quartirolo
Oldukça kalorili bir gıda olan ve bazı durumlarda lipitler bakımından zengin olan Quartirol, aşırı kilolara karşı kilo verme diyetiyle ilgili olmayabilir - bu da hipokalorik ve normolipid olmalıdır. Bu, kullanılan süt türüne (tamamen veya kısmen yağsız) ve sertleştirme seviyesine - besin yoğunluğuna bağlıdır.
Doymuş gıdalardaki doymuş yağ asitlerinin prevalansı, kolesterolün bolluğu ile birlikte, quartirolün hiperkolesterolemi için uygun olmamasını sağlar.
Biyolojik değeri yüksek proteinler içerdiği için, quartyrol, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak düşünülebilir. Bu besinlerin alımının arttırılmasını gerektiren her durumda tavsiye edilir; gösterge niteliğindeki örnekler: genel ve özel yetersiz beslenme, kronik emilim bozukluğu ve artan özel ihtiyaçlar, örneğin: hamilelik, emzirme veya olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar yaparken. Peynirin, biyolojik değeri yüksek protein / esansiyel amino asitlerin besin kaynağı olarak kullanılması, daha az arzu edilen özellikleri ile sınırlıdır - bkz. Kolesterol, doymuş yağ ve sodyum; tüketim
Laktik fermantasyon nedeniyle kendi içinde neredeyse bulunmayan laktoz (daha genç formlarda dediğimiz gibi), aşırı duyarlı insanlar için hala can sıkıcı olabilir. Ayrıca, belirli tahammülsüzlük durumunda uygunsuz kılan histamin konsantrasyonundaki, özellikle yaşlı formlardaki nispi bir artışı vurgulamaktır. Glutensiz ve purinlerde fakir, bunun yerine çölyak hastalığına karşı diyet ve ürik asitten böbrek taşlarına (renal lithiasis) karşı hiperürisemi / gut / eğilim ile ilgilidir.
Çoğunlukla hücre koenzimlerinin görevini yerine getiren, B grubunun suda çözünen vitaminlerinin geniş bir yelpazesi göz önüne alındığında, quartirol, çeşitli dokuların metabolik işlemlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. Quartirol, görsel işlevi, üreme yeteneği, hücre farklılaşması, antioksidan savunma, vb. Korumak için gerekli olan liposoluble A vitamini ve / veya eşdeğeri (RAE) içinde bol miktarda bulunur.
Sodyumun önemli bir yüzdesinden ötürü, kuartirol, sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyona karşı koruyucu ve / veya terapötik diyette verilir.
Kalsiyum ve fosforun zenginliği, osteoporoz eğilimi nedeniyle, çocuğun büyümesi sırasında ve yaşlılık döneminde fetal gelişimde çok hassas bir süreç olan iskelet metabolizmasının dengesini sağlamak için çok yararlı bir özelliktir. Notlar : Kemiklerin sağlığı için doğru bir D vitamini alımını veya yeterli güneş ışığına maruz kalmanın garanti edilmesinin gerekli olduğunu hatırlamakta fayda var.
Hijyen nedeniyle, çiğ süte dayanmak, hamilelikte quartyrol kullanmamanız tavsiye edilir. Mavi bir peynir değildir, bu nedenle Listeria monocytogenes ile yüksek kirlenme riski olmamalıdır; Bununla birlikte, çiğ sütten yapıldığından kaçınılması veya pişirmeye maruz bırakılması önerilir.
Vegan diyetinde Quartirolo peyniri kullanılmaz. Ayrıca, hayvan mayası varlığı nedeniyle, vejeteryan mayası ve Hindu dininin dışında bırakılmalıdır. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok. Gözlemci Budistlerin görüşleri çelişkili olabilir.
Quartirolo peynirinin sağlıklı bir süjesi için tüketim sıklığı - yemek olarak - haftada 1-2 kereden azdır ve ortalama kısmı yaklaşık 80 gr'dır.
mutfak
Mutfakta Quartirolo
Quartirolo, incelik için çok takdir edilen bir sofra peyniridir. Ortalama yağ konsantrasyonu sayesinde, sindirimi aşırı derecede ağırlaştırmama özelliğine sahiptir. Üstelik, karakteristik bir tada sahip olmasına rağmen, asitli notalarla, hafifçe tatlı bir tada sahiptir, ancak genel olarak çok fazla önleyici değildir.
Bu nedenle, iştah açıcı, yemek veya yemeğin sonunda, ayrıca çeşitli tarifler için bir bileşen olarak uygundur; Özellikle, Lombard quartirolo kuru makarnaya dayalı makarna yemeklerinde, kiş salatında ve diğer antipastilerde - ve ikincisi de etli - örneğin karışık köftelerde oldukça kullanılır. Çoğu, soğuk salatalarda bir bileşen olarak quartirolo kullanır.
Özellikle olgunlaşmış, Franciacorta kırmızı ve Valcalepio gibi hala kırmızı şaraplarla birleştirilmiştir.
tanım
Quartirolo açıklaması
Quartirolo, 18-22 cm çapında düz yüzleri olan dörtgen paralel delikli bir şekle sahiptir; Topuk düz ve yaklaşık 4-8 cm boyundadır. İşleme durumuna bağlı olarak değişkenlik yapılabilir. Formlar 1, 5 ile 3, 5 kg arasındadır.
Lombard quartirolo'nun olgun, genç ve kırmızımsı gri peynirlerde ince, yumuşak, pembe beyaz kabuğu vardır. Hamur, küçük parçalarla hafifçe topaklı, olgunlaşmış peynirlerde daha yoğun, saman beyazı renginde, daha yoğun ve ufalanmış, daha kompakt ve yumuşaktır. Quartirolo'nun tadı gençlerde hafif asidik ve aromatiktir ve olgunlukta daha yoğundur.
üretim
Quartirolo üretimi
Quartirolo bir inek sütü peyniridir veya daha sık kısmen yağsızdır; bitmiş peynirin kuru maddesi üzerindeki yağ yüzdesi, 25-30 ve% 48'e kadar gelir.
Üretim bir veya iki ineğin sağılması ve kısmi kaymanın mümkün olması ile başlar. Lor oluşur; Bu durumda pıhtılaşma balçık mayası ekleyerek ve daha sonra aynı sütte işlenmiş peynirlerin laktobasillerinden oluşan lakto-greft - bakteriyel florasıyla 25 'için 35-40 ° C sıcaklıkta aranır. Lor, asit seviyesine bağlı olarak - kaba ve istirahat ve bit ve istirahat - iki parçayla kırılır, zerreler granülün fındık büyüklüğüne gelinceye kadar.
Lor, peynir altı suyundan tahliye etmek için kalıplara yerleştirilir ve 26-28 ° C'de 4 ila 24 saat boyunca pişirilir. Peynirler kalıplanır, tuzlu suyla veya kuru olarak tuzlanır ve kontrollü atmosfer hücrelerinde olgunlaşmaya bırakılır - nem% 85-90 ve sıcaklık 8-10 ° C Olgunlaşma 7 ay, genç ve yumuşak peynirler için, olgunlar için bir ay kadar sürebilir. Olgunlaştığında, verim ilk süt kütlesinin yaklaşık% 12-13'ü kadardır.
