Giriş: zeytinyağı
Zeytin ağacı: botanik yönleri ve ekimi
Olgun zeytinlerin bileşimi, besinsel özellikleri
Zeytin hasat
Zeytinyağı: kimyasal bileşim
Zeytinyağı: özellikleri ve beslenme özellikleri
Zeytinyağının hazırlanması
Zeytinyağının korunması
Fırın yağı
Zeytinyağının sınıflandırılması, analizleri ve sahtekarlıklar
Müshil olarak zeytinyağı
Bitkisel ilaç zeytin ağacı - deniz cehri
Kozmetik kullanım: zeytinyağı - vazgeçilmez zeytinyağı - zeytin yaprağı ekstresi
Zeytinyağının Sınıflandırılması (Reg CE 1513/2001)
VİRGİN ZEYTİN YAĞI : "mekanik olarak veya diğer fiziksel işlemlerle zeytinlerden elde edilen, onları değiştirmeyen ve yıkama, boşaltma, santrifüjleme ve filtreleme dışında herhangi bir işlem görmemiş termal şartlar altında elde edilen yağlar".
Bu sızma yağlar serbest asitliğe göre sınıflandırılır.
Oleik asitte ifade edilen asitliğe bağlı olarak, bunlar aşağıdakilere ayrılır:
- EKSTRA SAF ZEYTİN YAĞI :% 0, 8'den yüksek olmayan, kesinlikle mükemmel tat ve serbest asitlik;
- SAF ZEYTİN YAĞI :% 2'yi geçmeyen mükemmel tat ve serbest asitlik.
- VİRGİN ZEYTİN YAĞI LAMBASI : kusurlu tat ve / veya% 2'den fazla serbest asitlik. Doğrudan tüketim için kullanılamaz, ancak asitliğini ve tadını düzelten bir düzeltme işlemine başlanması gerekir. Prina yağları için benzer bir tartışma. Bu nedenle, gördüğümüz fiziksel işlemlerle elde edilen ancak% 2'den daha fazla serbest asidite ve / veya kusurlu bir tada sahip olan tüm yağlar, aydınlatıcı olan sızma zeytinyağı olarak adlandırılır.
ZEYTİN YAĞI : Asitli% 1'i geçmeyen, lampante yağı dışında, saf zeytinyağı ile kesilmiş rafine zeytinyağı.
ESKİ SANSA YAĞI : Rafine zeytin püresi yağı ve lampante dışındaki sızma zeytinyağı ile elde edilen yağ; asitlik% 1'i geçmez.
Genel olarak, düzeltilmiş yağlar, konserve ton balığı gibi toprağın hazırlanmasında kullanılır.
Zeytinyağının sınıflandırılması | |
| Sızma zeytinyağı | asitlik% 0, 8'den yüksek değil |
| Sızma zeytinyağı | % 2'yi geçmeyen asitlik |
| lampante sızma zeytinyağı | % 2'den büyük asitlik |
| Zeytinyağı | rafine zeytinyağı ve işlenmemiş zeytinyağı karışımından elde edilmiş, lampante dışında, asidite% 2'yi geçmeyen |
| Zeytinyağı yağı | rafine zeytinyağı yağı ve sızma zeytinyağı karışımından elde edilmiş, lampante dışındaki asit oranı% 1'i geçmeyen |
Zeytinyağının analizi
Zeytinyağında yapılan analizlerin farklı amaçları olabilir:
- gerçekliğini ve sınıflandırmasını doğrulayın (etiketteki ifadeler kanunla belirlenen parametrelere uymalıdır)
- kaliteyi belirlemek (gerçekçilik)
- Tipik ürünler için özel hükümlere yazışmalar vurgulayın. Diğer tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi zeytinyağları, PDO (menşe korumalı), PGI (korumalı coğrafi işaret) ve TSG (geleneksel uzmanlık garantili) gibi kaliteli etiketlerle de markalanabilir. Bu üç marka Avrupa Topluluğu tarafından belirli kalite özellikleri temelinde verilmektedir. Dolayısıyla, serbest asitliğe ek olarak, AB, bu yağlar için düşük bir trans yağ asidi içeriği, trilinolein (üç linoleik asit molekülü ile esterlenmiş gliserolden oluşan basit trigliserit) ve kesinlikle mükemmel bir tat (panelden) içerir. testi).
Bu son üç kontrol sadece kaliteli bir etiketi olan zeytinyağları için zorunludur.
En sık rastlanan dolandırıcılık
Zeytinyağı, tüm gıda yağları için en değerli olduğu için, sofistike olana da tabidir.
Özellikle, en yaygın sahtekarlıklar:
- hem zeytin hem de tohum (kesilmiş) gibi rafine yağlar içeren sızma zeytinyağı.
Mevzuatın gereklerini karşılamayan analitik içerikli yağlar
- Topluluk (örneğin, o kategori için sınırların üzerindeki asitlik).
- Zeytinyağlarına (özellikle badem ve yer fıstığı yağı) geçirilebilen çeşitli renkli tohumların yağları.
