Fasulye unu

genellik

Yiyecekler olarak tasarlanan fasulye, Fabaceae familyasına (Leguminosae) ait olan yıllık otsu bazı otsu bitkilerin ürettiği tohumlardır. Fasulye bitkisinin binom isimlendirmesi Phaseolus vulgaris ; Ancak gerçeği söylemek gerekirse, fasulye terimi ile farklı Türlere ve Alt Türlere de ait daha birçok türü gösterebiliriz; neden görelim.

Phaseolus cinsine ait fasulye, Orta Amerika'ya özgüdür ve kaşif gemilerin ithalatı sayesinde Avrupa'ya ulaşmıştır. Bugün Borlotti, Cannellini, Beetle, Blason, Romano, Sarconi, Sorana, Zolfino vb. Gibi birçok çeşit vardır.

Öte yandan, Eski Kıtanın yanı sıra Afrika ve Asya da, Amerika'dan ithal edilmeden önce bile yenilebilir baklagillerini sundu; Mesela, Fabaceae ailesine ait olan, Genus Vigna'nın iyi bir parçası olan Eski Dünya'nın bir yerlisi. Vigna'nın bilinen bazı türleri: angularis (fasulye aduki), mungo (siyah hint fasulyesi), radiata (yeşil hint fasulyesi), ungulculata (börülce fasulyesi) vb. Sonuçta, "fasulye" terimi, fiziksel ve (varsayımsal) tatlandırıcı özellikleri için kabaca birbirlerine benzeyen baklagil bitkilerinin tohumlarına atfedilebilen tamamen jenerik bir isimdir.

NB Bazı fasulye çeşitleri, tohumla sınırlı olmayan yenebilir bir kısma sahiptir, fakat aynı zamanda baklaya da yayılır (bezelye için Paccaccis'e benzer).

Beslenme açısından bakıldığında, baklagiller baklagildir ve bu nedenle dördüncü yiyecek grubuna aittir. Bunlar özellikle nişasta, lif, mineral tuzları ve B vitaminleri içindeki içerikleri için tüketilen besleyici gıdalardır.Ayrıca, fasulyeler metabolik denge için çok yararlı olan çok sayıda fitoterapötik molekül içerir (örneğin lesitin, fitosteroller ve antioksidanlar).

Fasulye unu

Fasulye unu kuru ve çiğ tohumların toz haline getirilmesinden elde edilen bir tozdur; İtalya'da özellikle Phaseolus vulgaris (Borlotto çeşidi) tohumlarından elde edilen ayrıntılara ulaşılabilir, ancak aynı zamanda iyi bilinen "Mısır fasulyesi" unu ( Dolichos lablabb ) gibi, egzotik olarak farklı ürünler de vardır.

Fasulye unu esas olarak " cryomacination " ile elde edilir. Bu sistem tohumları " mandal " değirmenlerinde kırmak için sıvı azot kullanılmasını içerir; bunlar, değirmen taşlarına sahip olmak yerine taş değirmenlerine çok benzer şekilde, hızla dönen çelik disklerle sağlanır. Çekirdeklerin tipik kıvamının (yumuşak ve sert) daha geleneksel sistemlerde (taş silindirler) olumsuz yönde etkileşime girmemesi için kriyoakinasyon gereklidir.

Çiğ fasulye unu, beslenme karşıtı " antitripsin " elementleri bakımından zengin bir besindir. Bu glikoprotein - insan organizması için önemli bir bileşen olmasına rağmen (karaciğer ve bağışıklık hücreleri tarafından üretilir ve bu nedenle birçok dokuda bulunur) - gıda ile bağırsak içine sokulursa, birçok proteazın inhibe edilmesinden sorumludur ( artık peptitlerde sindirim fonksiyonlarını yerine getiremeyecek olan litik enzimler. Antitriptik etkinliğini ortadan kaldırmak için çoğu şirket zaten pişmiş fasulye unu dağıtır (180 'için yaklaşık 90 ° C); Bununla birlikte, piyasada, aynı zamanda evde ısıl işlem görmesi gereken ham olan da mevcuttur.

Fasulye unu, doğal gıda rejimlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. GLUTENESS içermez, çölyakın (glütensiz) beslenmesi için son derece uygun olmasını sağlayan bir özelliktir. Proteinler bakımından zengin olduğu için, toplam amino asit miktarını ve tahıl bazlı gıdaların biyolojik değerini artırmak amacıyla veganlar tarafından da kullanılır. Ekmek yapımında, ham olan, buğdayın 1 ila 4 oranında (hakim), hamurun lezzetinin avantajına, ancak toplam mukavemetin zararına kullanılır. Diğer yandan fırınlanmış fasulye unu, homojenize edilmiş (çocuk doktoru tavsiyesi üzerine) velotiğin, çorbaların ve yalpalama sonrası peçenin hazırlanmasında kullanılabilir. Fasulyeli unun diğer meraklı uygulamaları şunlardır: Fasulye piadinası (buğday unu yerine veya bunun küçük bir kısmıyla) ve fasulyesi lapası (nohut unu yerine).

Besleyici bir bakış açısına göre, fasulye unu önemli miktarda enerji sağlar, ancak doğru şekilde adlandırılan tahıllardan daha düşüktür. Kaloriler temel olarak daha az oranda proteinler (Orta Biyolojik Değerde) ve yalnızca marjinal olarak lipitler (çoğunlukla doymamış) tarafından karmaşık karbonhidratlar (nişasta) tarafından sağlanır. Elyafın katkısı mükemmeldir ve kabızlıktan etkilenen kişiyi beslemek için uygun bir üründür.

Vitaminler söz konusu olduğunda, CRUDA fasulyesi unu B grubunun vitaminleri bakımından zengindir (tiamin ve niasin), pişmiş halde ise en azından kısmi bir kayıp görülür. Mineral tuzlar ile ilgili olarak, fasulye unu potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve selenyum, esansiyel ve çok önemli elementleri ile bilinmektedir. Ayrıca bu özellikler için (özellikle demir ve kalsiyum ve proteinler için), fasulye unu vegan diyetinde son derece faydalıdır. Fitosteroller, lesitinler ve antioksidanlar gibi faydalı moleküller de vardır.

Fasulye unu beslenme kompleksi onu çok ilginç bir ürün yapar. Diyabetik, hipertrigliseridemik ve obez diyette temel bir özellik olan orta derecede glisemik indekse sahiptir. Viskoz lifler, fitosteroller, lesitinler ve antioksidanlar gibi fitoterapötik moleküllerin varlığı sayesinde, fasulye unu hiperkolesterolemik diyette oldukça faydalıdır. Ayrıca, beklendiği gibi, önemli miktarda lif içeriği (bağırsak peristalsisini teşvik eden ve bakteriyel florayı besleyen) nedeniyle, fasulye unu, kabızlığın tedavisinde ve / veya bağırsak kanserine karşı koruyucu bir gıda olarak da çok uygundur.

Antitripsin'e ek olarak, fasulye unu da oldukça miktarda fıt içerir. Eski protein sindirimi engelleyebiliyor ancak ısı ile bozunabiliyorsa, ikincisi bazı mineralleri şelatlama ve bağırsak emilimini kötüleştirme eğilimindedir. Fitatlar, genellikle kalan suya batırılarak ve atılarak kuru çekirdeklerden çıkarılır; Öte yandan, fasulye unu içinde bu geçiş gerçekleşmez, bu nedenle göreceli içeriğin açıkça üstün olması düşünülebilir.

Fasulye unu orta kısmı 70-100 g civarındadır, günde sadece bir kez, buğday ile alternatif olarak tüketilirse veya ikincisinin tamamen değiştirilmesiyle 2-3 kez tüketilir.

Çiğ fasulye unu ekonomik bir ürün değildir; perakende fiyatı 5 € / kg civarındadır.