Protein kalitesi

Herhangi bir proteinin kalitesi, farklı değişkenlere dayalı bir sınıflandırma sistemi kullanılarak değerlendirilebilir:

BİYOLOJİK DEĞER (VB veya BV): gerçekten emilen ve kullanılan azot miktarını, idrar, dışkı, deri kaybı, vb. Emilen amino asitler arasında ve düşünülen amino asitler arasında mükemmel bir dengeye sahip olan bir protein, 100'lük bir biyolojik değere sahiptir. Referans protein, % 100'e eşit bir VB'ye sahip olan yumurtadır.

NB pişirme yiyecekleri, proteinlerin biyolojik değerini önemli ölçüde azaltır (örneğin, tavuk eti pişirildikten sonra 76 VB'ye sahip ve sığır eti bile 50'dir)

PROTEİN VERİMLİLİĞİ İLİŞKİLERİ (PER) : Alınan protein gramı başına gram cinsinden ağırlık artışını gösterir (süt için 3.1, soya için 2.1)

Sindirilebilirlik (D, PD) veya sindirim kullanım katsayısı (CUD): absorbe edilen ve yutulmuş azot arasındaki oran (azalan sırada buğday, süt ve soya)

NET PROTEIN KULLANIMI (NPU): organizma tarafından tutulan yutulmuş azot miktarını gösterir.

SINIRLI AMİNOASİT : Protein sentezi için sınırlayıcı olan esansiyel amino asidi, diğer amino asitlere kıyasla düşük miktarlarda bulunduğundan gösterir. Bitki kökenli proteinlerde bu amino asit genellikle ihtiyaçların karşılanması için yeterli değildir ve diğer gıdalarla birleştirilerek uygulanması gerekir.

ENDEKS VEYA KİMYASAL PUANLAMA (IPC) : Test edilen proteinin bir gramında verilen bir esansiyel aminoasit miktarı ile biyolojik referans proteininin (yumurtadaki) bir gramında aynı amino asit miktarı arasındaki oranla verilir. Bu indeks ne kadar yüksek olursa, esansiyel amino asitlerin yüzdesi de o kadar yüksek olur. Örneğin, bir "test" proteinindeki bir sınırlayıcı amino asit miktarı% 2 ise ve referans proteindeki (ALBUMİN) sınırlayıcı bir amino asit miktarı% 5 ise, kimyasal skor% 40'tır.

TEMEL AMİNOASİTLERDE İÇERİK: tüm temel AA'ları miktar ve dengeli ilişkilerde içeren proteinler tam veya asil olarak tanımlanabilir. Genel olarak, hayvansal proteinler tamamlanmıştır ve bitki proteinleri eksiktir. Bitki proteinleriyle ilişkili soylu ifadeler doğru değildir ve “baklagillerin fakirlerin eti olduğu” ifadesine karşı koyma amacıyla getirilmiştir. Gerçekte, diyette iyi bir bitkisel protein kaynağı almak çok önemlidir ve bu kavramı daha da güçlendirmek için "asil" terimi yanlış bir şekilde tanıtılmıştır. Her durumda, bu eksiklikler basitçe PASTA ve FAGIOLI gibi uygun gıda dernekleri kullanılarak çözülebilir. Bu durumda karşılıklı entegrasyondan bahsediyoruz çünkü hamurda eksik olan amino asitler fasulyeler tarafından tedarik edilir ve bunun tersi de geçerlidir.

PDCAAS ( Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru ), insan organizmasının amino asit gereksinimlerine dayanarak protein kalitesini ölçmek için yeni bir yöntemdir. FDA ve FAO / WHO tarafından protein kalitesini sınıflandırmak için ideal sistem olarak kabul edilen PDCAAS, hem amino asit içeriğini hem de protein sindirilebilirliğini dikkate alır. Bu nedenle, yumurta proteini profilini ideal olarak değerlendirmek yerine, 2-5 yaş arası çocukların optimal amino asit alımını referans olarak kullanan, kimyasal puana benzer bir endekstir; Ayrıca, dikkate alınan proteinin sindirilebilirliğini çok önemli olarak dikkate alır. İncelenen yaş grubu (2-5 yaş) kg başına protein gereksiniminin ve dolayısıyla bireysel amino asitlerin maksimum olduğu.

En yüksek PDCAAS değeri 1.0, minimum 0; Bu nedenle, 1.0 değeri olan her proteinin insanlar için tamamlandığı düşünülmektedir (sindirilmesinden sonra, birim başına gerekli esansiyel amino asitlerin% 100 veya daha fazlasını sağlar).

Bir proteinin kalitesini belirlemek için PDCAAS'a güvenirken, iki eksik fakat tamamlayıcı protein kaynağının (örneğin buğday ve baklagiller) birleşmesinin, yemeğin genel PDCAAS'ını birime yaklaştırdığını dikkate almak gerekir.