Manitoba: Bu nedir?
Manitoba unu "düzgün", Amerika'nın kuzey bölgelerinde ve güney Kanada'da yetişen buğdayın öğütülmesiyle elde edilen, bir zamanlar Manitoba "Hint" kabilesi tarafından sömürülen topraklardır.
glüten
Manitoba unu, yüksek glüten ve gliadin içeriği ile karakterize edilen yarı sert bir buğday çeşidinden elde edilen bir undur. Bu iki peptid, su ile aktive edilirse, ekmeklerin ve diğer yapraklı ürünlerin süngerimsi yapısında kayda değer tipik kabarcıkların oluşmasıyla hamurların "büyümesini" sağlayan, süzülen gazları içeren retiküler ve elastik bir protein olan glüten kökenlidir.
Unun gücü
Su ile karıştırıldığında gluteni içeren her bir un, belli bir "FORCE" seviyesi (tokluk indeksi ile uzayabilirlik indeksi arasındaki korelasyondan elde edilen parametre) kazanır; bu özellik unun en önemli özelliğini temsil eder ve sınıflandırma ile <90 ile 370 arasında değişen sayısal bir skalada (W) değerlendirilir.
| Unun gücü - prof. Franco Antoniazzi - Parma Üniversitesi | |||||
| Gücü (W) | G <90 | 90'dan 160'a kadar W | 160 ila 250 arasında W | 250 ila 310 W | 310 - <370 arası W |
| köken | Un pişirme için uygun değildir. | Bisküvi için zayıf unlar. | Yumuşak ekmek (Pugliese, Ciabatta, Fransız gibi) ve sert hamurlar (Ferrarese) veya doğal maya için kullanılan orta kuvvette unlar. | Rosetta, Biove, Baguete gibi ekmeğin üretiminde kullanılan kuvvetli un. | Uzun fermentasyonlu hamurlarda kullanılan unlar, bunların arasında manitoba unu bulunur. |
Mutfakta kullanın
Manitoba unu, uzun yaprak dökümü ve panetton, pandoro, kolomba vb. Gibi yüksek yağ içeriği olan hamur işleri için bir baz olarak kullanılabilir; Aksine, daha zayıf unlar (daha düşük bir glüten konsantrasyonuna sahip olmasının yanı sıra), yağların "elastik glütenik ağ" üzerindeki "zayıflama" etkisinin mayalanmanın zararına etkisi olacaktır.
Manitoba unu ayrıca, seitan üretimi için proteinlerin çıkarılmasının başlangıç noktasıdır.
Beslenme Özellikleri
Manitoba unu neredeyse sadece 00 biçiminde kullanılır (kepek olmadan ve çok ince öğütülmüş); diğer rafine unlara benzer şekilde, bu özellik, glisemik ve insülin indeksinin zararına sindirim ve emilim hızını FAVORLAR. Aynı zamanda, bu yönün göreceli bir besinsel öneme sahip olduğu, çünkü sonuçta, bir yiyeceğin metabolik etkisinin, yemeğin veya genel öğünün bileşimine bağlı olması; bununla birlikte, manitoba unu, yağlara karşı direnci sayesinde, önemli miktarda insülin stresiyle birlikte (ayrıca, yüksek besin bölümlerine de bağlı ve ayrıca), yağ depolama kapasitelerini arttıran önemli miktarlarda lipitler ile ilişkilidir ( besi etkisi). Sonuçta, manitoba unu, kullanıldığı gıdaların çoğunun (panetton, pandoro, donut, güvercin, pandor, kruvasan, vb.) Eski bir bileşeni temsil etmesi kadar değildir.
Alice'in tüm video tarifleri manitoba unu temelli.
| Panettone ve gerekli manitoba unu besin değerlerinin karşılaştırılması | ||
| 100g Panettone | 100 gr Panettone'da kullanılan Manitoba unu | |
| Enerji (kcal) | 333, 0 | 126.0 |
| Protein (g) | 6.4 | 4.5 |
| Karbonhidratlar (g) | 56.2 | 23.1 |
| Yağlar (g) | 10.7 | 0.4 |
çölyak Hastalığı
Manitoba ununun ekmek yapımında kaliteli bir bileşen olduğu doğruysa, yüksek miktarda glüten sayesinde, bir "dezavantaj" olduğu da aynı şekilde doğrudur; Bu protein aynı zamanda oldukça ciddi bir hoşgörüsüzlük olan çölyak hastalığının da konusu . Ayrıca, belirli bir duruma dayanan çok heterojen bir semptomatoloji içerir ve tuhaf bir bağışıklık tepkisi olması nedeniyle diğer gıda intoleransı biçimlerinden ayırt edilir. Çölyak hastalığının varlığında, mantoba unu temel alan bir karışımın zayıf unu içeren diğer karışımlarla karşılaştırıldığında kazara yutulmasının, daha yoğun bir reaksiyona ve semptomatolojiye yol açabileceği ortaya çıkmaktadır.
