Besin Olarak Karaciğer: Beslenme, Diyet ve Yemek Yapma R. Borgacci

ne

Karaciğer nedir?

Yiyecek olarak tasarlanan karaciğer, İtalyanların masalarında bilinen ve yaygın sakatatlardan biridir. Piyasadaki en yaygın karaciğer tipleri şunlardır: sığır karaciğeri, domuz karaciğeri, at karaciğeri, koyun karaciğeri, kaz karaciğeri ve tavuk karaciğeri - veya karaciğerleri.

Teknik olarak konuşursak, karaciğer, bir et ürünü olarak kabul edilmesine rağmen, organlar, bezler, kabukları, kemikleri ve diğer kesimler gibi iskelet kası dokusu dışındaki hayvanların yenebilen bölümlerinin beşinci çeyreğine aittir. diyafram. Ayrıca "Yemek Olarak Kalp" bölümünü de okuyun.

Beslenme açısından bakıldığında, karaciğer ilk temel gıda grubunun bir parçasıdır. Biyolojik değeri yüksek proteinler, bu yiyecek grubuna özgü mineraller ve vitaminler içerir; ayrıca, aşağıdakilerin ilgili katkısı ile niteleniyor görünmektedir:

Suda çözünen vitaminler, besin grubundakiler dışındakiler
1. Folik asit
2. B12 Vitamini veya kobalamin
Yağda çözünen vitaminler:
1. A vitamini veya retinol
2. D vitamini veya kalsiferol
Diğer mineraller: örneğin çinko, selenyum ve fosfor
kolesterol
Pürins.

Not : Karaciğer, sırasıyla rezerv glikojen ve C vitamini içeren az miktarda karbonhidrat içerir.

Karaciğer, sağlıklı bir insanın yeme alışkanlıklarının bir parçası olmalıdır; Neredeyse eşit olmayan beslenme girdileri ile karakterize edilir ve enerjik bazı rasyonlara - örneğin hamile kadınlar için biyoyararlanabilen demir - enerjik makro besinler arasındaki belirli bir dengeyi koruyarak kolayca ulaşılmasını sağlar.

Bununla birlikte, bir sonraki bölümde daha iyi analiz edeceğimiz metabolik fonksiyonlar nedeniyle karaciğerin kas etinden daha hassas hijyenik hijyenik özelliklere sahip olduğu unutulmamalıdır.

merak

"Karaciğer" teriminin etiyolojisi, Latince iecur ficatum'dan gelir - sırayla Yunanca - yani kelimenin tam anlamıyla "incir ile karaciğer" anlamına gelir - domuzla incirle aşırı beslenerek elde edilen klasik dönemin yiyecekleri.

Gastronomik açıdan bakıldığında, gıda olarak en çok kullanılan karaciğer türü, sığır etidir, daha kesin olarak dana eti - en iyi organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri sayesinde - yenilebilirlik, beslenme özellikleri ve hijyenik özellikler açısından önemli bir farklılık ortaya çıkmasa bile.

Bunu biliyor muydun ...

Kara hayvanlarının sakatatlarına ek olarak, orkinosların kalbi, morina karaciğeri, maymunbalığı işkembe gibi bazı balıkların balıkları da çok popülerdir.

Karaciğer fizyolojisine genel bakış

Karaciğer vücuttaki en büyük salgı bezidir ve orantılı olarak vücudun hem insanlarda hem de hayvanlarda metabolik fonksiyonlarının çoğunu gerçekleştirir. Bu organın uzmanlaşması, çevredeki stroma ile desteklenen geniş yelpazedeki enzim ve spesifik parankimal dokunun organellerinden kaynaklanmaktadır. Karaciğer tarafından gerçekleştirilen çeşitli görevler arasında hatırlıyoruz:

Proteosentez: lipoproteinlerin, pıhtılaşma faktörlerinin, plazma proteinlerinin vs. sentezi Bu nedenle karaciğer, temel amino asitler bakımından çok zengin - protein sentezinin metabolik işlevi göz önüne alındığında, etten daha fazlası
Yağların üretimi ve depolanması: yağ asitleri, trigliseritler, kolesterol, fosfolipitler vb. Trigliseritlerin üretimi, özellikle kanda fazla miktarda bulunan enerjik moleküllerin (glikoz-amino asitler) dönüştürülmesi yoluyla gerçekleşir; Aksine, kolesterol oldukça doğrusal ve sürekli alım / salım / sentez döngüsünü izler.
Kan glukoz regülasyonu için glukidlerin üretimi, dönüşümü ve depolanması: neoglukojenez, glikojenoliz, glikojenosentez, fruktoz ve laktozun glikoza dönüşümü. Aynı zamanda glikojen için mükemmel bir saklama işlevi gerçekleştirir - vücuttaki toplamın yaklaşık% 33'ü
Vitamin depolaması: özellikle B grubunun bir kısmı - kobalamin - A vitamini ve C vitamini - ve mineral tuzlar - özellikle demir
Endokrin bezi: Anjiyotensinojen, IGF-1 vs. üretir.
Ekzokrin bezi: sindirim biliyer suları üretir
Fetusta, hematopoez: Kırmızı kan hücrelerinin üretimi
Kan temizleme bezi ve kimyasal dönüşüm: deaminasyon, transaminasyon, üre döngüsü, dolaşımdaki hormonların imhası, kırmızı kan hücrelerinin imhası - özellikle dalak yokluğunda - ilaç imhası, tehlikeli immün hücrelerin imhası, sinir moleküllerinin imhası, toksik ajanlar vs.

Aşağıda karaciğerin çeşitli fonksiyonlarının besin değerlerini nasıl karakterize edebileceğini ve / veya gıda güvenliğini tehlikeye atacağını daha hassas bir şekilde analiz edeceğiz.

Beslenme Özellikleri

Karaciğerin besin olarak beslenme özellikleri

Yukarıda öngördüğümüz gibi karaciğer, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna ait bir üründür.

Esas olarak proteinler, ardından lipitler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan ortalama bir enerji alımına sahiptir.

Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerir; Karaciğerin amino asit profili büyük ölçüde şunlardan oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin.

Karaciğer yağda aşırı derecede yüksek olabilir, bu durumda trigliseritler, sadece hayvanın zorla aşırı beslenmeye maruz kalması durumunda - yağlı karaciğer veya yağlı karaciğer steatozu - kaz yağlı karaciğerini görün. Karaciğerin lipit profili, karasal hayvanlar ile suda yaşayan hayvanlar arasında önemli ölçüde değişmektedir. Karasal canlılarda, ikincisi hala oldukça ilgili olsa ve çoklu doymamış fraksiyonun özellikle yüksek olmasa bile, doymamış doygunlukların bir prevalansı vardır. Buna karşın, su hayvanlarında, doymamış hayvanların prevalansına ek olarak, bir miktar yarı-temel omega tre - dokosahekssaenoik asit DHA ve eikosapentaenoik EPA da vardır - son derece önemlidir.

İçinde bulunan glukitler karmaşık tipte, daha kesin olarak glikojendir; hemen hemen hiç olmayan hayvansal kaynaklı gıdalarla karşılaştırıldığında, taze karaciğer bu nedenle karbonhidratlar bakımından zengindir.

Karaciğer lif içermez, ancak kolesterol açısından çok zengindir; trigliseritlerin aksine, bu besin faktörünün konsantrasyonları, zayıf hayvanlarda bile her zaman yüksektir. Laktoz, glüten ve histamin: Gıda intoleransının en yaygın moleküllerinden yoksundur. Tüm sakatatlar gibi karaciğer de pürinler açısından çok zengindir. Fenilalanin seviyesi sağduyulu.

Vitamin bakış açısına göre karaciğer, B grubunun, özellikle tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksinin mükemmel konsantrasyonu ile ayırt edilir. (vit B6), biotin (vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); Bununla birlikte, askorbik asitin (vit C) mevcudiyeti, birincil besin kaynaklarına kıyasla, marjinal yüzdelerde bulunan ilginçtir. Yağda çözünen vitaminlerin katkıları gerçekten çok önemlidir, retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D).

Not : Bazı vitaminler termolabildir, bu nedenle ilginç seviyeler içerse bile, derin pişirme gerektiren karaciğer, spesifik bir beslenme kaynağı olarak kabul edilmez.

Mineraller söz konusu olduğunda, karaciğer mükemmel bir kaynaktır: biyoyararlanabilen demir, çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden.

temizlik

Karaciğerin besin olarak hijyenik yönü

Uzun bir dizi olumlu yönden sonra - kolesterol ve pürin dışında - artık bir "gıda" risk faktörü sunuyoruz.

Metabolik ve arındırıcı etkinliği sayesinde - böbreklerle yakından bağlantılı ve böbreklerle paylaşılır - dolaşım akışına doğru, karaciğerdeki istenmeyen moleküllerin içeriği kesinlikle kas etinden daha yüksektir. Açıkçası, karaciğerdeki farmakolojik kalıntıların fazlası esas olarak canavarın önderlik ettiği yaşam tarzına bağlıdır; vahşi veya doğal olarak yetiştirilen canlılardaki canlılar hiçbir zaman farmakolojik tedavilere tabi tutulmaz - örneğin antibiyotikler - veya hormonal - özellikle büyüme için anabolik. Bu nedenle, genel olarak sakatat tedarik kaynaklarını, özellikle de en iyi şekilde mükemmel kalitede üremeden gelmesi gereken karaciğer veya böbrek kaynaklarını dikkatlice seçmek uygundur. Kirletici maddelerle ilgili olarak - ağır metaller ve dioksinler gibi - konuşma farklı olabilir. Tüm canlılar, bir şekilde veya başka şekilde - yemin kontaminasyonu veya çevre kirliliği yoluyla - kendilerini çevresel kontaminasyona maruz bırakır. Bu anlamda çok eski olmayan ve ekolojik olarak güvenli bölgelerden gelen canlıları tercih etmek faydalı olabilir. Not : Düzenli olarak pazarlanan tüm yiyecekler, özellikle de karaciğer, gıdaya uygun olmalarını sağlamak için düzenli olarak veteriner muayenelerine tabi tutulur.

Ayrıca, gıdanın hayvan güvenliği ile ilgili neyin önemli olduğuna dair son bir gözlem gereklidir. Karaciğer potansiyel olarak parazitoza maruz kalan bir organı temsil eder; İstatistiksel olarak en mevcut olan ve potansiyel olarak zararlı organizmalar Echinococcus (hepatik echinococcosis) ve Fascicola hepatica'dır (hepatik bilatoz). Bu nedenle, bir kez daha veteriner sertifikası ile birlikte garantili ve izlenebilir yiyeceklerin tercih edilmesi önerilmektedir; evcil hayvanlardan alınan bir karaciğer alımı - neredeyse hiç ilan edilmemiş - bu tür hastalıklara yakalanma riskini önemli ölçüde artırır.

diyet

Karaciğer diyeti yiyecek olarak

Karaciğer tüm sağlıklı deneklerin diyetinde yer alması gereken bir besindir. Ucuz ve çok besleyici olan bu yiyecek, karşılanması gereken en düşmanca oranın çoğunun başarılmasını teşvik eder.

Ortalama enerji alımıyla karaciğer kendisini herhangi bir beslenme rejimine borçludur. Açıkçası, onu zayıflama gıda düzenine de yerleştirebilmek için, bunun düşük kalorili normolipid kalmasını sağlamak için gereklidir. Bu nedenle, pişirilecek karaciğerin her bir kısmı için birden fazla çay kaşığı yağ (5 g) kullanmamanız tavsiye edilir.

Lipit profili ile ilgili olarak, bazı metabolik hastalıklarda karaciğerin çok az ya da çok tavsiye edildiği düşünülebilir. Karasal hayvanların - sığır, domuz, koyun, at ve tavuk - canlıları hiperkolesterolemi durumunda tavsiye edilmez. Bu, yağ asitlerinin oranına (doymuş: doymamış = <1) bağlı değildir, ancak en iyisi kolesterol içeriği kadar dengesiz olmamasına rağmen; Karaciğerin orta kısmında, önerilen günlük kolesterol oranının% 60'ından fazlası ve hiperkolesterolemik için önerilen miktarın neredeyse% 100'ü bulunur. Balıkçılık ürünlerinin karaciğeri bile, kolesterol bakımından zengindir, ancak diğer taraftan, çok miktarda çoklu doymamış madde içeriği sayesinde, yağ asitleri arasında çok avantajlı bir ilişki vardır. Bu durumda, suda yaşayan hayvanların ve özellikle de soğuk denizlerin karaciğeri, yüksek miktarda Omega-üç yarı-temel EPA ve DHA tipi sağlar. Bunlar metabolizma ve özellikle tansiyon ve lipemi üzerinde çok olumlu bir genel etkiye sahiptir - her ne kadar omega 3 kolesterolemi yerine trigliseridinin azaltılmasında daha etkili olsa da - bunun için balık karaciğerinin diyetteki hayvanlardan daha uygun olduğu düşünülmektedir. değişimin bazı hastalıklarına karşı.

Karaciğer, hayvansal kaynaklı diğer gıdalar gibi, bunun yerine esansiyel amino asitlerin tedarikini sağlamak için şiddetle tavsiye edilen bir gıdadır. Protein gereksinimini arttıran koşullar şunlardır: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, bozulma.

Karaciğer iyi miktarlarda fenilalanin içerir, bu nedenle fenilketonüri durumunda izin verilen veya önerilen gıdalar arasında değildir.

Biyolojik olarak kullanılabilir demirdeki en iyi besin kaynağı olarak kabul edilir. Düzenli olarak diyete ekleyerek, doğurgan kadınlarda, özellikle hamile kadınlarda - demir eksikliği anemisi eğilimi yüksek olan - tavsiye edilen rasyonun kaplanması daha kolaydır; Maraton koşucuları, vejetaryenler ve özellikle veganlar da anemik olabilir. Karaciğer ayrıca, hem kemiklerde hem de fosfolipidlerde vücutta bol miktarda bulunan - hücre zarlarında ve sinir dokusunda bulunan fosfor gereksiniminin kapsanmasını sağlar. Antioksidan güce sahip iki mineral olan harika bir çinko ve selenyum içeriğine sahiptir; çinko ayrıca hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için vazgeçilmezdir. Bu, birincil bir potasyum kaynağı değildir, ancak yine de, örneğin sporda, diürez ve ishalin artması durumunda, özel ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur; Eksikliği sık sık kramp ve zayıflık başlangıcı yol açar. Arteriyel hipertansiyona karşı mücadelede faydalı olabilecek membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan alkalize edici bir ajandır.

B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip koenzimatik faktörler, karaciğerin tüm dokuların doğru çalışması için mükemmel bir besin kaynağı olduğu düşünülebilir. Dikkat çekici ve çok faydalı, D vitamini içeriği, gıdalarda nadir ve bağışıklık sistemi ve kemik metabolizmasının işleyişi için gerekli. Bu nedenle karaciğer, büyüyen süjenin diyetini ve ayrıca koruyucu osteoporozu destekleyebilir. Aynı zamanda A vitamini açısından çok zengindir; Bununla birlikte, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. için gerekli olan bu besin, diyette nadiren azdır. Ayrıca, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınların tüketim sıklığını aşmamaları önerilir.

Normalde bulunmayan veya sadece hayvansal kökenli ürünlerdeki izlerde bulunan vitaminlerin içeriği ilginçtir, özellikle folik asit - nükleik asitlerin replikasyonu için gereklidir ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Bununla birlikte, karaciğerin - hijyen, organoleptik ve tat için - pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip yiyeceklerin kalbine ulaşan derin bir pişirme gerektiren bir gıda olduğunu belirtmek önemlidir. Folik asit ve askorbik asit, yüksek sıcaklıklara karşı çok hassas iki faktör olduğundan, bu nedenle karaciğer ilgili bir beslenme kaynağı olarak kabul edilemez.

Karaciğer kararında önemli düzeyde pürin içerir, bu nedenle hiperürisemi şikayeti olanlara - özellikle de gutsu ataklarına sahip olanlar için - ve kalsiyozit / ürik lityum lityum hastalığı olanlar için tavsiye edilmez.

Laktoz intoleransı, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Dini beslenme rejimlerinde alaka düzeyi hemen hemen her zaman köken hayvanına bağlıdır.

Önceki paragrafta belirtilen hijyen yönleri için, tehlikeli bağışıklık sistemi olan kişilerin veya özel durumlarda - örneğin hamile kadınların -, karaciğerin pişirilmesine, toplam olması ve seçimine özellikle dikkat etmesi gerekir. mutlaka düzenli ve sertifikalı bir nitelikte olması gereken tedarik kaynağı.

Ortalama karaciğer kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 140-210 kcal).

mutfak

Karaciğer alımları için tavsiyeler

Eski veya şüpheli kaliteli bir yiyeceğe kıyasla “iyi” bir karaciğeri nasıl ayırt edeceğinizi bilmek önemlidir; Gerekli gereksinimler azdır ve iyi ayırt edilebilirdir:

Parlak, turgid ve susuz görünüm
Tipik renk (türlere bağlı olarak) ve pigmentli veya lekeli DEĞİLDİR.

Karaciğer çok kolay bozulur ve buzdolabında veya dondurucuda saklanmalıdır.

Karaciğerin mutfak yönü

Karaciğer yemek için özel olarak pişirilmiş bir besindir. Tercih edilen pişirme yöntemleri, daha kesin olarak bir tavada ya da bir güveçte iletim için olanlardır. Son zamanlarda, bazı şefler, yiyeceklerin organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerini mümkün olduğu kadar az değiştiren bir sistem olan vakumlu pişirme işleminde veya bir vakumda hayvan karaciğerinin kullanılmasından memnundurlar. Orta İtalya geleneğinde, Apennine özel bir referansla, koyun ciğeri de ızgarada kızartılır, genellikle defne ile tatlandırılır ve retina veya omento ile kaplanır.

Karasal ve sucul hayvanların karaciğerleri çok farklıdır. İlki, her şeyden önce tatlı tadı ve acı bir tat için - her şeyden önce domuzun - çeşitlendirilmiş bir tada sahip olmasıyla çeşitlendirilir. İkincisi, diğer taraftan, özellikle güçlü balık kokularına sahiptir.

Bütün yarımadanın en ünlü tarifi, Venedik karaciğeridir (karaciğer un ve tereyağ ve soğanla pişirilmiş).

Grasso d'Oca Karaciğer: Ahlaki ve Etik

Son olarak, "kaz yağı karaciğeri" ile ilgili son bir gözlem gereklidir; Bu yiyecek, hayvanlardan kasıtlı olarak alınmaya ek olarak - yağlı karaciğer steatozunun, bir metabolik ve bulaşıcı olmayan etiyoloji ile olsa bile, bir patoloji veya klinik bir işaret olarak görülebileceğinden - tüketicinin kaçınması gereken bir barbarlık biçimini temsil ettiği için. Her şeyden önce, lipid profili nedeniyle kaz yağı çok sağlıksız bir besindir (ve alımını haklı çıkaracak hiçbir organoleptik ve tatlandırıcı özellik yoktur); ikincisi, dahil olan hayvanların ıslahı / beslenmesi sistemi ahlaki ve mesleki etikten tamamen yoksundur. Söz konusu kuşlar, ağırlaştırıcı steatoz nedeniyle karaciğeri büyütmek / aşırı beslemek suretiyle zorla beslenir; teşvik edilmemesi ve tam tersine mahkum edilmesi tamamen saygısız bir davranıştır.