Sardunyalı pecorino nedir?
Sardunya pecorino, Sardunya bölgesinin tipik bir İtalyan peyniridir.
Sık sık karıştırıldığı Sardunya çiçeğine çok benzeyen bu pecorino, yalnızca yerli türlerden elde edilen koyun sütünden üretilir.
Sardunyalı pecorino, mevsimlik yumuşak veya sert bir peynirdir (mevsime bağlı olarak) ve yarı pişirilir.
Koyun sütünden kuzu veya keçi mayası veya alternatif olarak dana eti ve laktik maya kullanılarak üretilir; Zengin, belirleyici bir tada sahiptir, bu nedenle hem sofra peyniri (genç Sardunya pecorino) olarak kullanılır hem de makarna yemeklerinde (olgun Sardunya pecorino) rendelenir.
Romalıların aksine (% 90'ı hala Sardunya'da üretilmektedir), Sardunya pecorino'su daha az tuzlu bir tada ve daha az yaygın bir tada sahiptir, bu nedenle gıdalara ve daha hassas bileşenlere (örn. Ceneviz, meyve vb.) Tat yoğunluğu olarak Sardunya pecorinoinin grana peyniri (Grana Padano ve Parmigiano Reggiano) ile pecorino romano arasında orta yol olduğu söylenebilir.
Beslenme bakış açısına göre, II temel gıda grubuna aittir; bu nedenle, biyolojik değeri yüksek proteinlerin, belirli vitaminlerin ve minerallerin kaynağını temsil eder; ayrıca önemli miktarda hayvansal yağ ve tuz sağlar.
1991 yılında Sardunyalı pecorino, Menşe İsmini kazandı ve 1996 yılında, Avrupa Birliği sertifikasyon sisteminin uygulamaya konmasıyla, Menşe Korumalı Tasarımını (PDO) fethetti.
Bugün, Sardunyalı PDO pecorino'nun kalite standardı uygun Koruma Konsorsiyumu tarafından garanti edilmektedir.
Beslenme Özellikleri
Sardunyalı pecorino peynirinin beslenme özellikleri
Sardunyalı pecorino, II temel yiyecek grubuna giren bir üründür. Esas olarak lipitler tarafından sağlanan yüksek kalorili, ardından proteinler ve çok küçük konsantrasyonlarda karbonhidratlar (özellikle genç olanlar) vardır.
Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek peptitler (gerekli tüm amino asitleri doğru oranlarda içerirler) ve basit karbonhidratlar (laktoz).
Sardunyalı pecorino aynı zamanda kolesterol ve histamin bakımından da zengin, lif ve gluten içermez. Vitaminler ile ilgili olarak, suda çözünür B grubunun, özellikle riboflavin (B2) konsantrasyonları göze çarpmaktadır; ayrık A vitamini seviyesi. Ancak mineraller için kalsiyum, fosfor, potasyum ve sodyum seviyeleri mükemmeldir.
Sardunyalı pecorino, obez konunun geleneksel diyetine veya metabolik hastalıklardan muzdarip değildir; özellikle, birincil sodyuma duyarlı (aşırı tuzdan dolayı) ve hiperkolesterolemik hipertansiyondan (doymuş yağların ve kolesterolün önemli varlığından dolayı) etkilenenler büyük bölümlerden ve yüksek tüketim sıklığından kaçınmalıdır. Mevsimlik "iyi" laktoz intoleransı ile iyi tolere edilmelidir; Bununla birlikte, özellikle genç olana referansla, olası olumsuz reaksiyonların öznel bir şekilde değerlendirilmesi gerekir.
Sardunyalı pecorino çölyak diyeti için uygundur, ancak histamin intoleransı için uygun değildir. Bunun yerine vejetaryen ve vegan beslenme felsefelerinin dışında tutulur.
Sardunya pecorinoinin kalsiyum ve fosforunun bolluğu iskeletin mineralleşmesinde rol oynar, bu da onu büyüyen diyet için ve yaşlılıkta (özellikle menopoz kadınlarında) değerli bir müttefik yapar.
Bir yemek olarak Sardunya pecorino'nun ortalama bir kısmı (ikinci kurs), yaklaşık 80 g'dır.
Tarifler
Mutfakta Sardunyalı pecorino kullanın
Sardunyalı pecorino, baharat derecesine bağlı olarak biraz farklı kullanımlara sahiptir. Genç olan mükemmel bir sofra peyniridir, ayrıca olgun meze meze, yemek veya yemek olarak da kullanılır, ilk yemeklerde rendelenmiş olmak için çok iyi bir ödünç verir.
Genç ya da olgun, pek çok et, yumurta, mısır gevreği ve baklagiller, sızma zeytinyağı, baharatlar ve Akdeniz aromaları, tarla balı, sebze ve Sardunya adasının meyveleri ile mükemmel uyum sağlar.
Sardunyalı pecorino içeren en ünlü tipik tarifler arasında bizden bahsediyoruz: pecorino peynirli malloreddus, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, peynirli ve biberli Sardunyalı gnocchetti ve tabii ki çorba quatta.
Sardunyalı pecorino ile geleneksel tarifi: Zuppa Quatta
Sardunyalı pecorinolu en ünlü tariflerden biri quotta çorbasıdır.
malzemeler
- 2 litre kuzu suyu ve sebze
- 1 ev yapımı ekmek
- 500 g genç tatlı Sardunya pecorino
- Tuz ve karabiber QB.
prosedür
Bir tavada dilimlenmiş ekmeği tabakalayın ve pecorino şeritler halinde kesin; son peynir tabakasıyla bitirin. Her şeyi sıcak suyla kaplayın ve önceden ısıtılmış fırını 200 ° C'de 30 ° C'de pişirin. Çorba tabaklarında servis yapın.
Şarap eşleştirme
Orta yaştaki Sardunyalı pecorino ile birlikte önerilen şaraplar kırmızı: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna kırmızısı, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso ve Valle d. Aosta Petit Rouge.
tanım
Sardunya pecorino peyniri açıklaması
Sardunyalı pecorino formları silindiriktir, düz yüzeyleri 15 - 22 cm genişliğinde, düz veya hafif dışbükey, 8 ila 13 cm yüksekliğinde ve yaklaşık 3 kg (1 ila 4 kg arasında) ağırlıktadır.
Kabuğu, birkaç milimetre kalınlığında ve ince, dışarıdan koyu sarı veya kahverengi görünüyor.
Kesildiğinde, Sardunyalı pecorino peyniri, yumuşak ve elastik bir kıvamda veya sert ve tanecikli (baharata bağlı olarak) beyaz veya sarıdır; seyrek bir göz gösterebilir.
Tadı az ya da çok sağlam, ancak aşırı derecede tuzlu değil (Roma'lılardan çok daha tatlı). Tipik olarak tatlı ve aromatik, genç Sardunyalı pecorino hafif bir asitlik gösterebilir; olgun olanın yerine biraz.
Kabuğun rengi, hamur ve genel organoleptik özellikler, baharat arttıkça yoğunlaşır.
Not : Tatlı Sardunyalı pecorino, minimum% 40 yağ içeriğine ve% 35 oranında olgun yağ içeriğine (kuru maddeye göre tahmin edilir) sahip olmalıdır.
üretim
Sardunya pecorino peyniri üretimine genel bakış
Sardunyalı pecorino üretimi şu şekilde özetlenebilir:
- Günlük sağım, bir ya da iki kez yapılmış, doğal koyunlardan elde edilen süt
- Kuzu veya keçi mayası, laktik fermentler (laktokoklar ve enterokoklar) ve tuzun hafif ısıtılmış çiğ süte eklenmesi
- Loru kır ve dinlen
- Lorun çıkarılması ve kalan serumu boşaltacak uygun delikli kalıplarda konumlandırılması
- Tuzlu suyla tuzlama
- Işık füme
- Nem ve havalandırma arasında serin, karanlık ve dengeli odalarda olgunlaşma (özellikle bölgenin orta kısmında kiler veya mağaralar). Olgunlaşma tatlı olan genç için 20-60 gün arasında ve olgun olan için 6 aydan fazla değişmektedir. Not : baharatlardaki artışla birlikte mahzenlerdeki mikroiklimsel dengenin (sıcaklık ve nem) önemi artar.
- PDO markası için gerekli koruma konsorsiyumu sembolü ile etiketleme.
Solucanlar ile Peynir
Sardunyalı pecorino, "casu fràzigu" veya "casu martzu" ya da "solucan peyniri" olarak da bilinen çürük peynirlere dönüştürülebilir. Bu değişiklik, ürünün üzerine yumurta bırakılarak larvaların içini kolonize etmesine izin veren peynir sineği ( Piophila casei ) 'ye maruz kalmasıyla gerçekleşir. Şu anda ticaret yapmak yasak olsa bile, casu fràzigu son derece değerli bir gıda olarak kabul edilir, çünkü peynirdeki larvaların enzimatik etkisi, kompakt hamuru yumuşak bir kremaya dönüştürür. Bu süreci kolaylaştırmak amacıyla çobanlar tuzlu suları azaltır, Sardunyalı pecorinoları açık havaya çıkarır, kabuk üzerine küçük delikler uygular ve dönüş sayısını azaltır.
