Mal ve gıda mevzuatı
Yumurta, kimyasal ve beslenme açısından bakıldığında organik bir gövdedir, bu durumda bir lipoprotein besindir, bir kalsiyum kabuğuna sarılır ve yumurtalık olarak adlandırılan bir hayvan kategorisi tarafından üretilir.
Yasama açısından, aksi belirtilmedikçe, "yumurta" için İtalya'da, çiftlikte üretilen tavuk yumurtasını ( Gallus gallus domesticus ) kastediyoruz; yumurta üretiminde kullanılan diğer kuş ırkları şunlardır: ördek, kaz, bıldırcın, gine tavuğu, hindi, devekuşu vb.
- Doğrudan tüketime yönelik yumurtalar Kategori A veya daha iyi "taze yumurtalar" olarak tanımlanır;
- Gıda endüstrisine ya da gıda Dışı Gıdaya atfedilebilecek olan B kategorisindeki olanlar "ikinci kalite" olarak tanımlanmaktadır.
Yumurta üretimi için kullanılan tavuk ırkları: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder vs. Her biri belirli cinsle ilgili özelliklere sahiptir, ancak kabaca, doğal olarak yetiştirilmiş bir yumurtacı tavuğun yılda yaklaşık 100 yumurta ürettiğini (yoğun yetiştiriciliğin + 200'üne karşı) ve her yumurta için yaklaşık 190g yem yediğini tanımlamak mümkündür. ürün (yoğun yetiştiriciliğe maruz kalanların 210 gramına karşı).
Sınıflandırma ve yapı
Ağırlığına göre taze yumurtalar aşağıdaki gibi sınıflandırılır:
- XL - çok büyük - ağırlık> 73g
- L - büyük - ağırlık 63 - 73 g
- M - orta - ağırlık 53 - 63 g
- S - küçük ağırlık <63g
Ayrıca, yumurta, üretim zincirine ve üreme tipine göre ayırt edilebilir:
- 0 - Organik tarım: biyolojik özellikleri takip eder
- 1 - Dış mekan ıslahı: Tavuklar dışarısı çizebilir ancak biriktirme yapıların içinde gerçekleşir.
- 2 - Yere yetiştirme: tavuklar serbestçe hareket eder, ancak bir kulübe içinde; yumurtalar yere ya da yuvalara serilir
- 3- Kafesin veya bataryanın yükseltilmesi (toplam üretimin% 86'sı): özel hasat makinelerinde sınırlı ıslah ve biriktirme
Yumurta kabuğu üzerinde, aşağıdakileri tanımlayan bir alfa-sayısal kodu okumak mümkündür:
- Üreme türü (0, 1, 2, 3 - yukarıda belirtildiği gibi)
- Yumurtanın menşe durumu (İtalya IT için)
- Üretim belediyesinin ISTAT kodu
- İsim üretim bölgesi (örneğin, Ferrara için Fe)
- Yumurtanın döşendiği çiftliğin adının ve yerinin tespiti
- Son kullanma tarihi (taze yumurtalar için yaklaşık 29 gündür)
Tavuk yumurtası genellikle 60 g ağırlığındadır; bunlardan, kabuk yaklaşık 7g, 35g albümin ağırlığını ve sarısı 18g; kişi başına yıllık tüketim kişi başına yıllık 13, 7 kg civarındadır .
Yumurta sarısı
Bir orta yumurtada yaklaşık 17-18 g
% 49.1 bazik lipit kuru madde ve% 50.9 su. Yumurta sarısı, yumurtanın en "tam gövdeli" kısmını temsil eder; sık sık kendi hazırlıkları (zabaglione gibi) veya likörler için bir temel olarak kullanılır (VoV, Zabov vb.). Bu ifade, içerdiği besinlerin miktarını gözlemleyerek kolayca haklı çıkarılabilir; yumurta sarısı, iyi bir protein kısmı (15-16g / 100g) kullanır, ancak hepsinden öte, yüksek biyolojik değere sahiptir (albümin ve sütünki ile birlikte en yüksek, 100 protein indeksi ile). Onu oluşturan polipeptitler, ağırlıklı olarak fosfor proteinleri (LIPO proteinleri ve fosfor - P) içeren konjuge lipidler ve psödoglobülinler (fosvitin); Çok fazla kükürt içeren fosfor proteinleri lipovitellina ve lipovitellinina'dır.
NB Lipoproteinlere bağlı yağ kısmı esas olarak fosfatidilkolinden (lesitinin ana bileşeni) oluşur ve toplam lipitlerin% 8'ini oluşturur.
Ayrıca lipid rasyon önemlidir; özellikle doymuş yağ asitlerini (toplamın% 31'i), ancak bir ac oranından oluşur. 0.5'lik çoklu doymamış / doymuş yağlar (aynı zamanda iyi bir PUFA yağ asitleri yüzdesini gösterir). Kolesterol içeriği çok yüksektir (> 1300mg / 100g) ve sarının besleyici kullanımını kuvvetle sınırlar; Bazı uzmanlar, bu molekülün miktarı yüksek olmasına rağmen, hiperkolesterolemik potansiyelini gösteren hiçbir çalışma olmadığını vurgulamaktadır. Kanımca bir çalışmanın bunu kanıtlaması gerekli değildir, ya da daha doğrusu, yumurta sarısı, ayrımcılık yapmadan, hatta yanlış varsayımlar olmadan, onu ayırt eden kimyasal ve besinsel özellikler temelinde kullanılmalıdır. Bağırsak lümeninde (potansiyel hipokolesterolemik etki) steroid şelasyonunda yer alan önemli miktarda lesitin olup olmadığının önemi yoktur, kesin olan şey, 1 sarının tüketiminin, önerilen MAXIMUM DAILY kolesterol oranının % 78'ini temsil etmesidir . .
Sarının tuz alımı, özellikle fosfor (P) ve demirin (Fe) içeriği ile göze çarpmaktadır.
Özellikle yağda çözünenler için vitamin alımı da önemlidir: retinol-β-karoten (A vitamini), kalsiferol (D vitamini) ve tokoferoller (E vitamini). Tiamin (vitamin B1), riboflavin (B2) ve niasin (PP) gibi suda çözünür vitaminler de vardır.
Yumurta beyazı
Ortalama bir yumurta yaklaşık 31-32g
% 14, 1 oranında bazik protein bazlı kuru madde ve% 85, 9 oranında su bulunur. Albümen temel olarak proteinlerden (albümin), az sayıda lipit ve mineral tuzlarından oluşan sulu bir koloidal matristen oluşur. Polipeptit rasyon özellikle dikkat çekicidir, çünkü spor ortamında ve özellikle estetik kültürde, albümin proteinlerine veya brik sıvı albümine dayalı gıda takviyeleri tüketimi özellikle yaygındır.
Yumurta akı proteini: ovalbümin (% 60-70), konalbümin (% 9-13.8), ovomukoid (% 13-14), ovoglobulin (% 2), müsin (% 0.06), lizozim (% 3-4), avidin (% 0.05).
Yumurta akı içindeki amino asitlerin tablosu:
Yumurta beyazı (%) | Bütün yumurtanın protein kompleksi (%) | |
| lizin | 06:48 | 05:35 |
| triptofan | 01:04 | 0.99 |
| fenilalanin | 05:34 | 4.92 |
| Lösin | 7.89 | 7.87 |
| izolösin | 5.80 | 05:39 |
| treonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6.71 | 06:10 |
| arjinin | 04:38 | 05:43 |
| histidin | 02:17 | 1.84 |
| Metionin | 3, 74 | 2.81 |
| sistin | 2.68 | 02:00 |
| glisin | 03:38 | 03:45 |
| Aspartik asit | 9.95 | 09:39 |
| Glutamik asit | 11.61 | 10.96 |
| Proline | 04:06 | 3.91 |
| tirozin | 2.99 | 2.93 |
Albümen, aralarında en fazla bulunan protein ovomucin (enzimatik inhibitör) ve euglobulin (avidin, biotin inhibitör protein veya H vitamini antibakteriyel bileşeni) protein enzimi ve antibakteriyel inhibitörleri bakımından zengindir.
Albümenin tuz alımı kendine özgü DEĞİLDİR ve klorin (Cl) dışında, sarınınkinden daha düşük veya benzerdir. Vitamin miktarı her şeyden önce tiamin (vitamin B1), riboflavin (B2) ve niasin (PP) ile ilgilidir.
yumurta kabuğu
5.5-6g hakkında orta boy bir yumurtada
Kabuk, yumurtanın NON yenilebilir kısmıdır; toplam ağırlığın% 10'undan biraz daha fazlasını temsil eder ve hepsinden önce içerir: kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat, kalsiyum fosfat ve organik maddelerin izleri.
