Ayrıca bakınız: iyi kolesterol ve kötü kolesterol
tanıtım
Yağlar ve / veya lipitler: fonksiyonlar
Yağ olarak da bilinen yaygın olarak (ve kimyasal açıdan uygun olmayan şekilde) lipidler, insan vücudu için yararlı olan makromoleküllerdir; proteinler ve karbonhidratlarla karşılaştırıldığında daha heterojen bir grubu temsil ederler, bu nedenle sınıflandırmaları ve göreceli fonksiyonel analizleri en azından karmaşıktır.
Yağ sınıflandırmasına genel bakış
Lehlinger sınıflamasına göre, bir veya daha fazla molekül oluşturdukları varsayımına dayalı olarak yağlar basit ve karmaşık olanlara sınıflandırılabilir:
- Basit veya sabunlaştınlabilir olmayan: alifatik alkoller, steroller (başlıca kolesterol ve fitosteroller), tokoferoller (vit E), terpenik alkoller, triterpenik dialkooller, hidrokarbonlar (toksik).
- Kompleksler veya sabunlaştırılabilir: tri, di, mono-asilgliseroller; fosfolipitler, yağ asitleri, sterollerin esterleri; mumlar, 2 yağ asidi + etilen glikolden oluşur ... gliserin + 3 yağ asitlerinden oluşan yağlara benzemez.
Yağların işlevleri: bazen iyi ve bazen kötü
Makaleyi daha az bilimsel ve daha "lezzetli" hale getirmeye çalışarak, her türlü yağ / lipit türünü ayrı ayrı (ancak ayrıntılara girmeden) analiz edeceğiz; özellikle, iyi ve kötü yağları ayırt ederek vücut üzerindeki işlevsel etkisini tanımlamaya çalışacağız.
Basit yağlar: İyi mi kötü mü?
Alifatik alkoller, terpenik alkoller ve triterpenik dialkoller
Gıdalarda doğal olarak bulunan, uçucu yağların temel yapısını belirleyerek, gıdalara tipik "aroma" veren organik bileşiklerdir (örneğin: mentol, sitronellol ...). Bunlar, ortalama İYİ YAĞLAR da dikkate alınacak olan MINOR lipid bileşikleridir.
NB Beslenmede en iyi bilinen alkoller, gıdada doğal olarak bulunan iki POCO molekülü (veya sadece izinde bulunur) olan METANOL ve ETHANOL'dur. Birincisi, vücut için TOXIC bir yakıttır (bu nedenle bir BAD molekülü), ikincisi ise, fermente ve damıtılmış içeceklerde mevcut olan daha az toksik (doza bağlı olsa bile) bir üründür.
Steroller :
Sterolden türeyen kimyasal bileşiklerdir (kimyasal olarak dört halkadan oluşan bir polisiklik bileşik olarak tanımlanmıştır). Zoosterollerde (hayvansal organizmalarda bulunur: kolesterol, steroid hormonları ve D vitamini) ve fitosterollerde (bitki organizmalarında bulunur: en iyisi kampesterol, sitosterol ve stigmasterol) farklıdır.
- Gıda zoosterolleri, hayvansal kaynaklı gıdalarda doğal olarak bulunur; Bunlardan en önemlileri kolesterol (KAD YUNANMA olarak kabul edilir, çünkü kandaki fazlalığı kardiyovasküler hastalıklardan ölüm oranındaki artıştan sorumludur) ve çeşitli vit formlarıdır. D veya kalsiferol (kemik kalsifikasyonu ve osteoporozun önlenmesi için vitamin veya ESSENTIAL provitamin işlevini yerine getirdiği için İYİ bir FAT olarak kabul edilir).
- Besleyici fitosteroller (ve benzer şekilde stanoller ve policosanoli), her şeyden önce bazı baharat yağlarında, baklagillerde, sebzelerde ve meyvede bulunur; aşağıdakileri içeren farklı fonksiyonlara sahip bir molekül yelpazesini temsil eder: antioksidan, antitümör, hipokolesterolemik, östrojen benzeri; Bir bölümün tamamını işlevlerine ayırmak çok önemli olacaktır, ancak kesin olan şey kesinlikle kesinlikle İYİ YAĞLAR olarak kabul edilmeleridir.
Tokoferoller :
Aynı zamanda vit olarak da bilinir. E. Kanın antioksidan ve akışkanlaştırıcı anti-trombotik fonksiyonlarını yerine getirdikleri için (bitkisel yağlar ve sebzelerde bulunan) bir ESSENTIAL molekülleri grubudur. Onlar kesinlikle İYİ ÜRÜNLER arasında yer almalıdır.
Hidrokarbonlar :
Fonksiyonel grubu olmayan organik bileşiklerdir. Bunlar, kimyasal açıdan ve fiziksel yapıdan farklı iki molekül kategorisini (alifatik ve aromatik) içerir; Bununla ilgili olarak, şunu hatırlamak önemlidir: "şiddetli ve çok yüksek sıcaklıktaki pişirme işleminde, bazı makro besinlerin karbonlaştırılması, aynı zamanda aromatik polisiklikler (ANTRACENE gibi) olarak adlandırılan polinükleer aromatik hidrokarbonların oluşumuna ve akroleine neden olur Bunlar, kirletici olmasının yanı sıra, oldukça toksik, tahriş edici ve KANSEROJE etkisine sahiptir ".
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve akrolein, ABSOLUTELY BAD GRASTS (kaçınılması veya mümkün olan en az miktarda tüketilmesi) olarak kabul edilen uçucu lipit türevleridir.
Karmaşık yağ: İyi mi kötü mü?
Yağ asitleri ve tri-, di-, mono-asilgliseroller (gliserol veya trigliseritlerin esterleri):
Enerji alımı için faydalı olan lipitlerdir; Yağ asitleri 9kcal / g sağlar ve diyetteki kalorilerin% 25 ila 30'unu temsil etmelidir. İlk analizde SATURI ve INSATURI olarak ayırt edilebilen yağ asitlerinin kalitesinde önemli bir fark vardır;
- SATURI (temel olarak hayvansal gıdalardan türetilen) genellikle BAD FATS olarak adlandırılır, çünkü diğerleri ile aynı kaloriyi sağlarken, dolaşımdaki LDL kolesterolü yükseltir, kardiyovasküler hastalıkların başlangıcını destekler.
- INSATURI (esas olarak bitki bazlı yiyeceklerden türetilen), aksine, yiyeceklerin korunmasında ve pişirilmesinde çok yararlıdır (tekli doymamış, çoğunlukla sızma zeytinyağında bulunan) ve ayrıca bazıları gerekli olan bir molekül kategorisini içerir ( çoklu doymamış, çoğunlukla baharat yağlarında, kurutulmuş meyvelerde, mavi balıklarda ve balık yağında bulunur). Bu esansiyel yağ asitleri (AGE veya PUFA), omega3 ailesine (esas olarak mavi balıklar, balık yağı, kril yağı ve bazı bitkisel yağlarda bulunur) ve omega6'ya (çoğunlukla bitkisel yağlarda bulunur ve (kurutulmuş meyve) ve organizma için önemli fonksiyonlara sahiptir.
- Nihayetinde, tekli doymamış yağ asitleri, uygun bir ölçüde yapılması koşuluyla, esansiyel olmayan SATURI ve poliunsatüratlar gibi vücut ağırlığının yağ birikintilerinin artmasına katkıda bulunmaları koşuluyla, iyi bir yağ olarak kabul edilebilir; ESSENTIAL çoklu doymamış yağ asitleri, eğer doğru karşılıklı ilişkide (omega3: omega6 = 1: 3 ya da daha fazlası, omega3 lehine) olarak verilirse, kesinlikle İYİ YAĞLAR olarak kabul edilir.
NB Bir lipit kategorisi vardır MANİPOLATİ SANAYİİ bunlar, başlangıçta doymamış olmalarına rağmen, SATURI'nin fiziksel özelliklerini elde etmek için endüstriyel olarak hidrojenlemeye tabi tutulur. Metabolik açıdan bakıldığında, tam olarak doymuş yağ asitleri MA gibi davranırlar. MA, bazen önemli miktarda TRANS yağ asitleri, INDESIDERATED molekülleri içerirler (doğal olarak sadece gıdada az miktarda bulunurlar). Hidrojenlenmiş yağlar ve özellikle aynı veya daha kötü doygunlarda bulunan trans moleküller, ABSOLUTELY BAD FATS olarak kabul edilir (önlenebilecek veya mümkün olan en küçük miktarda tüketilmelidir).
Fosfolipitler :
Bunlar yağ asitleri ve bir fosfat grubu ile ilişkili gliserol esterleridir; bunlar çoğunlukla sakatatta (beyin) bulunur ve özellikle "polar sıvı mozaik" in yapılışı, hücre zarlarında tipik olan ve sinir sisteminin miyelin kılıflarının yapılandırılması için temel molekülleri temsil eder. Organizma özerk olarak da üretebilir, bu nedenle, gıda açısından bakıldığında, İYİ YAĞLAR olarak kabul edilirler ancak bu nedenle ESSENTIAL değildir.
Sterol esterleri : Yukarıya bakınız: Steroller .
Balmumu:
Beslenme açısından önemli lipidler değillerdir, bazen katkı maddesi olarak da kullanılırlar (karnauba mumu ve balmumu). Beslenmede en meşhur balmumu pruina, meyveleri doğal bir koruma filmi; Aksine balmumu baldan ayrılır ve bu nedenle önemli bir gıda bileşeni değildir. Mumlar bir BAD GREAZ'ı temsil etmez, hatta bir İYİ veya TEMEL FAT'ı temsil etmez.
