Fontina

genellik

Fontina, 1995'ten beri prestijli DOP (Kökeni Korumalı Tasarımı) alan yumuşak ve yarı çiğ (az çok baharatlı) tipik bir İtalyan peyniridir; Bu işaret, Avrupa Birliği'nin şartlarına göre, Valle d'Aosta'nın coğrafi alanı içinde ÜRETİLMELİDİR.

Sonuçta, PDO fontina markası tüm organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri garanti eder, çünkü aynı ham maddelerle ve aynı üretim sürecinde, başka yerlerde peynir gerekli olan doğal (çevresel, iklimsel, mikrobiyolojik) ve insan faktörlerinden hoşlanmayacaktır. .

Fontina, menşei, geleneği, işçiliğini, kalitesini ve beslendiği hammaddeyi geliştirmeyi sever ve katılır. Peynirin spesifik spesifikasyonunun ana gereksinimi şunu gösterir: Fontina oluşumuna neden olan tüm sığır sütünün (yerli cins: Valdostana Pezzata ) işlenmesi, fontina oluşumuna neden olan, DEĞERLENDİRİLMEMİŞTİR .

Fontina, XIII. Yüzyıldan beri Valle d'Aosta bölgesinde bulunmaktadır ve üretimi şu anda "Consorzio Produttori Fontina" ve "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl) tarafından yönetilmektedir. Konsorsiyum, piyasadaki tanımlaması için üç karakteristik işaretten oluşan bir marka oluşturdu:

Üreticinin menşe markası, üretim sırasında atanır
Seçim işareti
Satılık, ürünün tanımlandığı grafik unsurların gösterildiği kart.

Fontina üretiminin karakteristik yönleri

Özetle, fontina elde edilecek fontina türüne göre değişen yumuşak bir kıvam ve baharat çeşididir. Fontina üretimini belirleyen üç faktör vardır:

Valdostana Pezzata ırkına ait ineklerden elde edilmesi gereken süt kalitesi; Hayvanların merada yaz aylarının yeşil yemleri ve diğer aylarda yöresel samanlarla beslenmeleri gerekmektedir.
120 'den fazla olmayan ve kullanımı gereken ve pıhtılaşmadan önce 36 ° C'nin üzerinde ısınmasına izin vermeyen sütün işlenmesi.
Cinslere ait on altı farklı türden oluşan proteolitik mikrofloranın fermantasyonu: Chryseobacterium ve Pseudomonas (toplamın% 76'sı), ayrıca Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium ve Serratia .

Fontina üretiminde sakıncalar

Fontina fermantasyonundaki birincil bakterilerden biri olan Pseudomonas, aynı zamanda yönetilmesi de çok sorunlu bir unsurdur. Söz konusu bakteri suşu aşağıdaki özelliklere sahiptir:

Çok çeşitli bileşiklerin metabolize edilmesi
20-30 ° C'de yoğun bir şekilde çoğalır, ancak 0-4 ° C'ye kadar durmadan
Yaygın kimyasal deterjanlara karşı dirençli bir film yaratan geniş yüzeysel kolonilerde toplanır : bir biyofilm

Fontina Besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyon Tabloları

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı		% 100.0
su		41, 1g
protein		24, 5g
Lipitler TOT		26, 9g
	Doymuş yağ asitleri	14.73
	Tekli doymamış yağ asitleri	6, 90g
	Çoklu doymamış yağ asitleri	1, 42g
	kolesterol	82, 0mg
TOT Karbonhidratlar		0.8g
	nişasta	0.0g
	Çözünür şekerler	0.8g
Diyet lifi		0.0g
enerji		343, 0kcal
sodyum		686, 0mg
potasyum		380, 0mg
demir		0.3mg
futbol		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
Tiamin		0.01 mg
b 2 vitamini		0, 45mg
Niasin		0.2mg
A vitamini		420, 0μg
C vitamini		0, 0mg
E vitamini		0, 62mg

Bu nedenle, Pseudomonas proliferasyonunun kendisini sütün fermantasyonu ile sınırlamadığı, tüm ekipmanı ve süt üretim tesislerini etkilediği düşünülebilir. Bakterinin aşırı çevresel kontaminasyonu, neyse ki bakıra yapışmasa bile işyerinin sağlık ve güvenliğini tehlikeye atar; Bu nedenle, enstrümantasyonun bir kısmı (her şeyden önce kapların) en araştırmacı temizlik önlemlerinin ötesine geçmektedir. Ancak geri kalan her şey için, soda bazlı tedavilerle veya daha yakın zamanda enzimatik deterjanlarla ( Institut Agricole Régional tarafından test edilmiştir) temizlik ve dezenfeksiyon yapılması gereklidir.

Beslenme özellikleri

Fontina, tam yağlı sütünden elde edildiği için özellikle yağ ve kalorili bir peynirdir. Lipitler doymuş olma eğilimindedir, bu nedenle yüksek kalorili bir diyet ve hareketsiz yaşam tarzı bağlamında sağlıksızdır.

Öte yandan, yarı-ham fermente bir ürün olarak, her bakımdan bir vitamin içeriğinden yararlanır, sıklıkla "az dikkat" ile satın alınan fontina "gerçek fontina" DEĞİL, ancak kalitesizliğin yerine geçmez.

Fontina, biyolojik değeri yüksek ve bazı laktoz izlerine sahip iyi bir protein fraksiyonu içerir.

Doymuş yağ asitlerine ek olarak, tüketimini sınırlaması gereken bir başka unsur şüphesiz bol miktarda bulunan kolesteroldür. Yağ içeriği bakımından, tüketimini ılımlılaştırması gerekenler özellikle dislipidaemiktir (hiperkolesterolemi muzdarip) ve fazla kilolu olanlardır.

Fontina, diğer birçok peynir gibi, sodyum bakımından da zengindir, bu nedenle hipertansiyonun beslenmesinde kendisini ödünç vermez. Aynı zamanda, bir yandan eskiden önerilen oranın elde edilmesini desteklerken, bir yandan sonuncusunun önerilen rasyonunu elde etmeyi destekleyen, aynı zamanda, son olarak potansiyel olarak aşırı bir kaynak teşkil eden önemli miktarlarda kalsiyum ve fosfor sağlar (bakınız Ca / P oranı).

Riboflavin (B2 vitamini) ve A vitamini gibi vitaminler boldur.

Referans siteler: