genellik
Parma jambonu nedir?
Prosciutto di Parma, Emilian eyaleti Parma'ya özgü tipik bir İtalyan çiğ kurutulmuş etin adıdır.
Bu gıda ürünü, üretimini düzenleyen ve menşe alanını sınırlayan bir şartnameye dayanan PDO (Korunmuş Menşe İsmi) tanıma özelliğine sahiptir; Stirone nehri ile batıya doğru, doğuda Enza nehri ile biter).
Parma jambonu, bütün domuz bacağının ( Sus scrofa domesticus ) olgunlaştırılmasıyla elde edilen, daha kesin olarak "dilimlenmiş et"; Parma jambonunun yegane malzemeleri şunlardır: Et ve tuz.
Not : Ayrıca tamamen farklı bir işleme tabi tutulan ve daha az değerli bir ürün olarak kabul edilen "parma pişmiş jambon" da vardır.
Parma jambonu, çoğunlukla ince dilimler halinde, çiğ, ekmek üzerinde veya diğer unlu mamuller ile birlikte yenir, fakat aynı zamanda mutfakta çok kullanılan bir bileşendir. Biyolojik değeri yüksek proteinlerin, B grubunun suda çözünür bazı vitaminlerinin ve belirli minerallerin doğal bir kaynağıdır; aynı zamanda göze çarpan bir miktarda sodyum, ortalama kolesterol ve doymuş yağ konsantrasyonları içerir.
beslenme
Parma jambonunun beslenme özellikleri
Parma jambonu, temel gıda grubuna (et, balık ve yumurta) ait bir gıda ürünüdür.
Kalorileri temel olarak toplam yağ asidi miktarına bağlı olan ortalama bir enerji alımına sahiptir; Sertleşmiş etler bağlamında, bunun yerine yağsız ve düşük kalorili bir yemektir (bresaola ve rosto eti gibi).
Parma jambonu, biyolojik değeri yüksek proteinlerin mükemmel bir kaynağıdır, bu nedenle insandakilere benzer oranlarda bütün esansiyel amino asitlerle karakterize edilen peptidleri içerir. Karbonhidrat içermez, lipitlerin kısmı ise çok önemlidir.
Yağ asitleri, doymuşların oranı ihmal edilemez olsa bile, çoğunlukla doymamış; kolesterol miktarı önemlidir.
Vitaminler arasında mükemmel miktarlarda tiamin (B1), riboflavin (B2) ve niasin (PP) değerlendirebiliriz. Mineraller bakımından, fosfor ve potasyum konsantrasyonları dikkate değerdir; ayrıca, demir içeriği (sadece yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir kısmında sayılan tabloda) ihtiyatlıdır.
Öte yandan, Parma jambonu, fazladan sodyuma duyarlı arter hipertansiyonunun patogenezine katkıda bulunan bir element olan önemli bir sodyum kaynağıdır; ayrıca bazı mide hastalıkları için potansiyel olarak zararlıdır. Bununla birlikte, kurutulmuş et grubunda Parma jambonunun daha az içeren ürünlerden biri olduğunu unutmayın.
Yutulmadığında, şişmanlık ve hiperkolesterolemi durumunda Parma jambonu ölçülü alınmalıdır.
Laktoz, glüten, glutamat, nitrat ve nitrit içermez; Öte yandan, histamin açısından oldukça zengindir (hoşgörüsüz kişilere zararlı bir molekül).
Parma jambonu vejetaryen ve vegan felsefesine ödünç vermez ve koşer, Müslüman ve Hindu diyeti gibi dini beslenme rejimleri için uygun değildir.
Parma jambonunun tüketim sıklığı zaman zamandır; taze et değiştirmek zorunda değildir.
Kısım ile ilgili olarak, 50 g'yi (yağsız jambon için 70 kcal'a ve tamamı için 130 kcal'a eşit 3-4 dilim) aşmaması önerilir.
| Parma jambonu | Parma jambonu, yağdan arındırılmış | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100 | % 100 | |
| su | 50, 6 g | 61.5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipitler TOT | 18.4 g | 3.9 g | |
| Doymuş yağ asitleri | 6.15 g | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 8.40 g | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 1.60 g | - g | |
| kolesterol | 72.0 mg | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| nişasta | 0, 0 g | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0, 0 g | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| enerji | 268.0 kcal | 145.0 kcal | |
| sodyum | 2578.0 mg | - mg | |
| potasyum | 373.0 mg | - mg | |
| demir | 0.7 mg | - mg | |
| futbol | 16.0 mg | - mg | |
| fosfor | 261.0 mg | - mg | |
| Tiamin | 1.77 mg | - mg | |
| b 2 vitamini | 0, 20 mg | - mg | |
| Niasin | 5.50 mg | - mg | |
| A vitamini | 0.0 μg | 0.0 μg | |
| C vitamini | Tr | tr | |
| E vitamini | - mg | - mg | |
Amaçları
Mutfak kullanımı
Parma jambonunun gastronomik kullanımı sayısızdır.
Bu yemeğin eşlik edilmesinin gerekmediğini ve yalnız başına çok iyi bir şekilde tadını çıkarabileceğimizi hatırlayarak başlıyoruz. Bu, şöyle mükemmel uyuyor:
- Diğer etler, özellikle taze (dana eti, domuz eti, sığır eti, tavuk, hindi vb.)
- Eski peynirler (ilk önce Parmigiano Reggiano ve Grana Padano)
- Taze peynirler (stracchino, squacquerone, mozzarella vb.)
- Yumurtalar (tavuk, bıldırcın, kaz vb.)
- Balıkçılık ürünleri (özellikle karides ve deniz karidesi, ıstakoz, ıstakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünleri)
- Ricotta (özellikle inek, taze)
- Tahıllar, baklagiller ve türevleri (tüm ekmek türleri, Ferrarese çifti veya Lombard michetta, pizza, sandviçler ve sandviçler veya bütün ve haşlanmış tahıllar ve baklagiller gibi çok karakteristik)
- Mevsimlik yağlar (sızma gibi hassas sızma zeytinyağı, sarımsak ve biberiye ile dövülmüş tereyağı ve domuz yağı gibi)
- Pişirilmiş ve çiğ sebzeler (roka, soncino, marul ve radicchio gibi her türlü yaprağı, ayrıca lahana ve brokoli, enginar, kuşkonmaz, domates, kabak, kabak çiçeği ve patlıcan gibi)
- Meyve (kavunla ünlü bir kombinasyondur, ancak elmaları, armutları ve erikleri küçümsemez).
Parma jambonuna eşlik etmek için uygun diğer çeşniler, Modena'nın çok ünlü geleneksel balzamik sirkesi ve çilek gibi baharatlar (karabiber, yeşil, gül, ardıç, mersin vs.).
Parma jambonu küpler halinde kesilebilir ve yumurta makarnasına (tagliatelle gibi) eşlik etmek için bir tencerede sote edilebilir, risottolarda (ayrıca panissa'da olduğu gibi kemik ve kabuklu biberi) ilave edilir ve baklagil çorbalarında kullanılır. makarna dolması (agnolotti, mantı, tortelli), lazanya, makarna, krep vb.
Enolojik yaklaşım
Ham Parma jambonu (tavada sote edilmemiş) her şeyden önce, Colli Bolognesi'nin Pinot Bianco'su, Colli Orientali del Friuli'nin Tocai Friulano'su, çeşitli çeşitlerde veya daha aykırı klasik bir yöntem olan Malvasia dei Colli di Parma gibi beyaz şaraplar eşlik eder. Prosecco
tanım
Parma jambonunun özellikleri
Parma jambonu, hafif tuzlu bir tada (onu daha yoğun, ayırt etmek için "tatlı jambon" olarak da adlandırılır) ve karakteristik bir aromasına sahiptir.
Kesildiğinde, bir bıçak veya dilimleme makinesi ile yalnızca dış kabuğu veya kaplama süetini çıkardıktan sonra yapıldığında, kenarları kırmızı renkli olup, rosete (ortada) veya kahverengiye eğilimlidir (dışta veya ayağa doğru) dış ya da beyaz damarlar az ya da çok kalın ya da kalın yağlar ve bacağın sonunda artan, sert olmayan ya da kıvrımlı olmayan yumuşak bir kıvam.
Birçok kişi yağsız ve / veya yağsız jambon tercih eder; "de gustibus non disputandum est" dedikleri gibi, ancak yağ kısmının hiç şüphesiz dilimlenmiş koku ve tatlandırıcı buketini oluşturduğu unutulmamalıdır. Bu özellikler, üreticiye, baharat derecesine ve tabi ki hayvana göre değişir.
Not : Parma jambonu nitrit veya nitrat içermez, "bütün" kürleme işlemi sayesinde doğal olarak aydınlatılan bir renk sağlar.
üretim
Parma jambon üretimine genel bakış
- Parma jambonu üretimi domuz yetiştiriciliği ile başlar
- Kesim ve uyluğun ayrılması ile devam eder (yaklaşık 12-13 kg)
- Bu, 0 ° C'de 48 saat boyunca soğukta bekletildikten sonra bir bıçakla kesilir (soyulur)
- Bu nedenle yüzeysel tuzlamayı el ile (deniz tuzu ile), kabukları için "ıslak" (tuz ve su) uygular ve canlı et için kuru yapar.
- Tuzlu jambonlar daha sonra yaklaşık 1-4 ° C sıcaklıktaki başka bir soğuk odaya ("ilk tuz" adı verilir) yerleştirilir.
- Bir hafta sonra, uyluklar yüzeysel olarak temizlenir ve tekrar tuzlanır
- Daha sonra 15 gün kalacakları başka bir hücreye ("ikinci tuz" denir) yerleştirilirler
- Tekrar temizlenirse, jambonlar en az iki ay süreyle ve en fazla 80 gün boyunca dinlenme odasında saklanır.
- Gerekli zaman geçtikten sonra, uyluklar yıkanır ve kurutucularda bulunur veya doğal koşullara maruz kalır (hava izin verirse)
- Olgunlaşma, sıcaklık ve nemi ayarlamak için günden güne ayarlanacak zıt pencerelere sahip büyük odalarda yaklaşık 6 ay devam eder.
- Sadece bu noktada tuz ile karıştırılmış olan karışım, ya da kabuğunu kesmeden canlı kesilen eti kaplayacak hamur
- İşleme, baharatlı odalarda veya mahzen odalarında yaşlanma (12 ay ve daha fazla) ile sona ermektedir.
- Sonunda kalitenin yeterliliğini doğrulamak için "geleneksel at kemiği ile" araştırmaya "devam ediyoruz.
tarih
Tarihsel arka plan
Parma jambonu geleneği Roma döneminde köklerine sahiptir. Mesih'in doğumundan 200 yıldan daha eskilere dayanan bibliyografik bulgular, eski Gallia Cisalpina sakinlerinin (şu anki Parmen'i içeren alan), zaten büyük domuz yetiştiricileri ve mevsimsel kurutulmuş jambon üreticileri (büyük varillerin tuzlanmasında korunmuş) olduğunu göstermektedir. ahşap); Her şeye rağmen, tuzlanmaya karşı tutum, doğal tuzlu tavaların (Salsomaggiore gibi) topraklarındaki varlığı ile desteklenmiştir.
Daha sonra, Orta Çağ'da domuz kasabası sanatı yarımadan boyunca doğdu / yayıldı, ancak sonraki yüzyılların yazılarını okuduğu düşünüldüğü gibi, Parma jambonu aristokrat sosyal sınıflarda bile yayılmaya devam etti. .
Bugün bildiğimiz Parma jambonunun üretimi, Don Filippo di Borbone Başbakanı Guglielmo Du Tillot tarafından 1700'lerin başında tasarlanan zanaatkar bir yöntemin endüstriyel evrimidir.
Ürünlerini korumak için, 1963'te Parma domuz kasapları, hammadde ve işleme seçeneklerini izlemek ve yüksek kalite standardını garanti etmek için "Parma Ham Konsorsiyumu" nu kurdular.
1996'da Avrupa Topluluğu, PDO'ya özel üretim düzenlemeleri gerektiren Parma jambonunu verdi.
Parma jambonunun etimolojisi
Parma Ham Konsorsiyumu, isim prosciutto'nun Latince "perex suctum" dan geldiğine, yani "kurumuş" olduğuna inanıyor. Diğerlerine göre, jambonun adı, tuzun (ete nüfuz eden tuzun ozmotik etkisi sayesinde kuruyan, baharatlı yiyeceklerin tipik bir yönü olan "kuru görünüyor" anlamına gelen Emilia adı "pàr-sùt" kaynaklı olacaktır. su.) İlk teori, Parmigiano lehçesi (dolayısıyla pàr-sùt terimi) kronolojik olarak Parma jambonundan daha genç olduğundan, daha teorik görünüyor.
