ExtraVergine Zeytinyağı (EVO), Avrupa Olea Leccino bitkisinin (daha iyi zeytin ağacı olarak bilinir) drupların veya meyvelerin (zeytinlerin) preslenmesinden elde edilen bir yağ anlamına gelir. Sızma zeytinyağının ekstraksiyon işlemleri MEKANİKtir ve kimyasal yolların veya işlemlerin kullanımı tamamen hariç tutulur;
NB. Sızma zeytinyağının pH'ı, oleik asidin serbest yağ asitleri (C18: 1); Yasama açısından bakıldığında, EVO yağı serbest C 18: 1'in% 0, 8'ini geçmemelidir.
Beslenme özellikleri ve pişirme
Sızma zeytinyağı, % 99 oranında lipit içerir. Bu yağların sabunlaştırılabilir kısmı temel olarak basit trigliseritlerde (veya triasilgliseroller) (üç yağ asitli gliserol esterleri) ve / veya karışık olarak düzenlenir.
Sızma zeytinyağı yağ asitlerinin kalitesi kimyasal-fiziksel özelliklerini ve pratikte çeşitli mutfak hazırlıkları içindeki kalıcılığını belirler. Buna paralel olarak, sızma zeytinyağının ayrılmaz bir kısmı, birçok önemli mikro molekülleri (yağda çözünen vitaminler - tokoferoller ve B-karoten) veya insan vücudunda (fitosteroller ve polifenoller) yararlı olan birçok durumda sağlar; Peki, bu moleküllerin bazıları, tipik yağ asitleri ile birlikte, bitmiş ürünün (antioksidanlar) kimyasal-fiziksel özelliklerini belirlemeye katkıda bulunur.
Sızma zeytinyağının trigliseritlerinde en çok bulunan yağ asitleri şunlardır: oleik asit (tekli doymamış - diğerleri üzerinde baskın), palmitik asit (doymuş), linoleik asit (çoklu doymamış - ω6 aile) ve α-linolenik asit (çoklu doymamış) - family ‰ 3 ailesi. Oleik asidin prevalansı, sızma zeytinyağına eşsiz özellikler kazandırır; bu kimyasal olarak tekli doymamış yağ asidi şunları belirler:
- FRYLEME için yeterli bir duman noktası; Bu parametre fiziksel olarak yağ asitlerinin doygunluk seviyesi (doygunlar doymamış olanlardan daha yüksek bir duman noktasına sahiptir ve tekli doymamışlar çok doymamışlardan daha yüksek bir duman noktasına sahiptir) ve serbest yağ asitlerinin miktarı (> serbest yağ asitleri <nokta) duman). Domuz yağı, rafine yağların ve / veya tohumların ve / veya hidrojenatların yüksek sıcaklıklara karşı daha yüksek bir dirence sahip oldukları doğrudur, ancak yağ asitlerinin kalitesi ve metabolizma üzerindeki etkileri, yağdakilerle bile karşılaştırılabilir değildir sızma zeytinyağı. Daha fazla bilgi için makaleyi okuyun: kızartma için ideal yağlar.
- KORUMA için yararlı bir oksidatif stabilite; bunlar özellikle oksidasyona karşı kararlıdır ve bu nedenle ambalajın içine daldırmayla vazgeçilmez koruyucu özelliklerin belirlenmesinde yardımcı olurlar; Aksine, mutfakta kullanılan diğer yağlar (gerekli farklarla) eşit derecede iyi oksidasyon direnci özelliklerine sahip değildir. Daha fazla bilgi için makaleyi okuyun: yağda koruma.
Buna paralel olarak, glukozitler (polifenoller) ve antioksidan vitaminler (genel olarak tokoferoller / vit.E + Β-karoten veya karotenoidler) gibi bozulmayan mikro moleküller, sızma zeytinyağının konservatif özelliklerinin artmasına katkıda bulunur. Bununla birlikte, şunu da unutmamak gerekir: Isı işlemlerinin kullanılması durumunda (yağda koruma için pişirme / kızartma veya sadece kaplama sonrası ısıtma), antioksidan moleküllerin miktarı ve çoklu doymamış yağ asitlerinin bütünlüğü önemli bir moleküler düşüş.
Sızma zeytinyağının besinsel özellikleri ve diyetsel bağlamsallaştırılması
Daha önce açıklandığı gibi, sızma zeytinyağı kızartma için ayrı bir substratum ve yağda muhafaza için mükemmel bir gıda maddesidir. Herhangi bir baharat gazı ile karşılaştırıldığında beslenme özellikleri çok daha iyidir; tipik tadı ve lezzetiyle çok sevilen bir gıda olduğu varsayımından başlayarak, ekstra sızma zeytinyağı, serbest sıklıkta "ham" kullanılmayı hak eder, ancak konunun gerçek kalori ihtiyacına orantılı dozlarda kullanılır. Son olarak, sızma zeytinyağının vitaminler, antioksidanlar, fitosteroller ve tekli doymamış yağ asitleri sağladığını, bu nedenle hayvansal kaynaklı doymuş yağ kısmının (peynir, et ve yağ türevleri, yumurtalar vb. İçerdiği yağların yerine koyularak) değiştirilebileceğini unutmayın. önemli bir besinsel avantaj.
Tekli doymamış yağ asitlerinin içeriğine odaklanarak, sızma zeytinyağının diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığını ve esansiyel yağ asitlerinin düşük içeriği lower3 (keten tohumu yağı, soya fasulyesi, cevizde daha fazla bulunur) tarafından itibar edildiğini duymak nadir değildir. ve benzeri); gerçekte, bu karşılaştırmanın desteklenmesi için hiçbir neden yoktur. Her şeyden önce, herkesi yiyecekleri çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin yağlarda kızartmaya ya da saklamaya zorlayacağım; Sonuç gerçek bir felakettir çünkü çift bağların varlığı yağ asitlerine ısı ve oksidasyon için kayda değer bir dengesizlik kazandırır. İkincisi, şunu hatırlamak gerekir:
- Tekli doymamış yağ asitleri bile, birçok çoklu doymamış madde gibi, bir POZİTİF metabolik etki ile karakterize edilir; kan lipid çerçevesi üzerindeki olumlu etkisi ile ayırt edilirler ve bu nedenle kardiyovasküler hastalıkların önlenmesine katkıda bulunurlar.
- Bitkisel yağlarda bulunan family3 familyasının çoklu doymamış yağ asitleri tamamen biyolojik olarak kullanılabilir DEĞİLDİR; soya fasulyesi yağı, keten yağı, ceviz vb. eicosapentaenoik asitin (EPA, 20: 5: 3) ve docelloheksanoik asidin (DHA, 22: 6 ω aksine) α-linolenik asit (ALA, AaL, LNA veya 18: 3-br3 kısaltmaları) içerirler. ) 3), metabolik fonksiyonlarını yerine getirmek için moleküler bir dönüşüm gerektirir.
Açıkçası, aynı sızma zeytinyağı için de geçerlidir ... ancak yağ asitleri ω3'ün varlığı, sızma zeytinyağı ve diğer baharat yağları arasındaki seçimde tek ayırt edici faktör ise, bence hiçbir fark yoktur. Büyük mutfak sünekliğine de sahip olan EVO ile karşılaştırıldığında daha az hoş bir yağ tercih etmek için yeterlidir.
Sızma zeytinyağının, aşağıdakilerle karakterize edilmesine rağmen, şu şekilde nitelendirildiği sonucuna vardık: Enerjik olmayan fonksiyonel mikro moleküllere mükemmel katkı, mükemmel lipit profili, koruyucu yararlılığı, kızartmada kullanım olasılığı ve mükemmel lezzet özellikleri, bununla birlikte, 100 g ürün başına 899 kcal sağlayan bir baharat yağı sunar. Dengeli bir diyet bağlamında (ve özellikle de herhangi bir dismetabolik patolojide ), EVO'nun (ve mavi su balıklarının) lipid içeriği, et, yumurta ve süt türevlerinden kaynaklanan yağ doymuş kısmının yerini almalıdır. ancak bu, serbestçe tüketilebileceği anlamına gelmez! On gram sızma zeytinyağı (örneğin bir tabak salata veya haşlanmış kabak sosu için yeterli) tek başına garnitürün sağladığı kalorinin üç katına katkıda bulunur; Sızma zeytinyağlı çeşitli yemeklerin baharatlarının aşırı tüketilmesinin, genel enerji alımını ve makro besin öğelerinin parçalanmasını (toplam kcal'ın% 25 ila% 30'u arasında bir lipit katkısı olması gerekir) daha kesin bir şekilde etkilediğini göstermektedir.
Sızma zeytinyağının diğer uygulamaları
Sızma zeytinyağı ayrıca mutfaklardan çok farklı özelliklere ve uygulamalara sahiptir; Daha önce de belirttiğimiz gibi, hem sabunlaştırılabilir bir kısma hem de sabunlaştırılamayan bir sıvı ve sarı yapının ( Olea Europeae Oil Unaponifiables olarak da bilinir) bir kısmına sahiptir . İkincisi, % 80 SQUALENE ve% 20 hidrokarbon, triterpenik ve alifatik alkol, sterol, tokoferol ve karotenoidlerden oluşur.
Bazı çalışmalar yumuşatıcı ve sebum restoratif özellikleri nedeniyle cilt sebumunda olumlu bir etki olduğunu göstermiştir; ayrıca, sabunlaştırılamayan kısmın, dermisteki ve epidermisteki onarıcı işlemlerin uyarılması sayesinde cilt trofizmi üzerinde önemli bir pozitif etkiye sahip olduğu görülmektedir.
Sızma zeytinyağının diğer özellikleri arasında, yumuşak müshil ve oleocanthal varlığının sağladığı anti-acı verici belirtmeliyiz.
