Kuru ısıtmalı pişirme prensibi sıcak havanın etrafta ve yiyecek dolaşımına dayanır.
Bugüne kadar, en yaygın kullanılan enstrümantasyon IRRAGGIAMENTO ve CONVECTION için 150-300 ° 'lik sıcaklıklar üreten elektrikli fırındır.
Metodolojik bakış açısına göre, kuru ısıda pişirme ilkesi 2 adımda gerçekleştirilir: 1) gıdada lezzetli kabuğun oluşumunu desteklemek için başlangıçtaki termal şok; 2) yemeğin kalbine ulaşan daha ılıman sıcaklıklarda pişirmenin devamı ve sona ermesi.
fırında pişirme
Pişirme sıvı veya gres kullanmadan (veya az miktarda yağ ile) kuru sıcaklıkta yapılır; kap, bir fırın tepsisinden, bir plakadan (fırın plakası veya tava olarak adlandırılır) veya bir kalıptan oluşur.
Fırınlamanın sıcaklıkları:
- Plaka veya plaka veya fırın tavada 140-250 ° C
- Fırın ızgarası 180-250 ° C
- Hava fırınında ( konvektomat ) 250 ° C'nin üstünde bile
NB Sıcaklık yönetimi ihtiyaca göre pişirilecek gıdanın pişirilmesi sırasında değişebilir.
Pişirme için uygun yiyecekler şunlardır: Wellington filetosu, patates, makarna yemekleri, turtalar, turtalar, çeşitli hamur işleri.
Izgara ve ızgara pişirme
Izgarada pişirme yapılırken, yiyecekler bir ızgaraya yerleştirilir ve bobinin, kömürün veya alevin gazdan ışınlanmasıyla ve ayrıca ısıtılan havanın taşınmasıyla ısıya maruz kalır. Isıyı yiyeceğe metallerinden ileten ızgaralar "ızgara" olarak tanımlanır ve iletken olarak pişirilir.
Sıcaklık, yiyeceğe göre değişir ve normalde başlangıçta 220-250 ° C arasındadır ve daha sonra 150-200 ° C'ye düşürülür.
Belirtilen yiyecekler şunlardır: küçük ve orta boy et parçaları (veya büyük kan, Florentine, kaburga, fileto vb.), Küçük balıklar (800 gr'a kadar), kabuklular, kuşlar.
NB Kanserojen polisiklik aromatik hidrokarbonlar, özellikle benzopiren veya akrilamid alımını arttırma riskini önlemek için gıda yanıklarından kaçınmak iyidir.
gratine
Gratenleme, gıdanın 250-300 ° C'ye kadar yoğun ve yüzeysel bir şekilde pişirilmesi; amaç kalbe nüfuz etmek değil, hoş bir yüzeysel kabuk oluşturmaktır.
Graten için en uygun yiyecekler şunlardır: balık, et, kümes hayvanları, patates, sebzeler, makarna. NB Graten başka teknikler veya pişirme sistemleri tarafından ÖNEMLİ değilse, gıda boyutlarının özellikle küçük olması iyidir.
Kızartılmış Kızartılmış
Bu teknik veya yemek pişirme sistemi ile, yemek ilk önce KAPAK OLMADAN en az 200 ° C sıcaklıklarda kızartılır ve ardından sık sık pişirme sıvısı ile ıslatılarak düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 110-160 ° C) devam eder. İstisna : Kızarmış biftek gibi bazı özel et parçaları için ilk kızartma gerekli DEĞİLDİR.
Kızartılmış fırında pişirme için belirtilen yiyecekler şunlardır: beyaz ve kırmızı etler (SADECE yumuşak parçalar), büyük balıklar, kümes hayvanları, av hayvanları, patatesler.
Tükürük kızartma
Tükürük rostosunda bile, ilk ateşleme, 250-280 ° C'ye kadar çok yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilir ve daha sonra 150-250 ° C'ye düşürülür. Tükürük kızartmada yiyecekler, genellikle "lakcarda" (toplama kabı) içine yerçekimi ile bırakılan pişirme sıvısı ile fırçalanır.
Tükürükte pişirmeye uygun yiyecekler şunlardır: beyaz ve kırmızı et (sadece yumuşak parçalar), kümes hayvanları (klasik tükürük kavrulmuş tavuk), büyük balık, av eti.
