" Tereyağı, inek sütünden veya peynir altı suyundan elde edilen kremlerin işlenmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür"
Keçi veya koyun sütü gibi farklı türlerden sütünden elde edilen tereyağı, kökenlerini etikette belirtmelidir.
Tereyağı üretimi
Kremin çıkarılmasıBurrifikasyon Ev yapımı Tereyağı Ev yapımı Chiaro TereyağıBeslenme Özellikleri
Kimyasal bileşim ve besin değeri SınıflandırmaPerde mi, margarin mi Tereyağı mı yoksa zeytinyağı mı?Sebze Tereyağı
Kakao yağı Shea yağı Fıstık ezmesiTereyağı üretimi
Tereyağı, hazırlanması iki ayrı fazda gerçekleşen sütün lipid fraksiyonunun bir konsantresi olarak düşünülebilir:
- sütten krema ekstraksiyonu: lipit fraksiyonu yaklaşık 10 kez konsantre edilir ve su içinde yağ içeriğinin% 35-40'a ulaştığı bir yağ emülsiyonu elde edilir.
- Kremin tereyağa dönüşümü: lipit fazı daha fazla konsantre olur ve% 80-85'e yakın oranlara ulaşır; ayrıca sudaki yağ tipinden (tipik süt ve krem) yağdaki su tipine geçen, küçük peynir altı suyu parçacıklarının (ayran) lipit kütlesinde dağılmış olduğu emülsiyonun bir tersine çevrilmesi de vardır.
Lipitlerin globüller şeklinde (bir lipoprotein zarına sarılmış damlacıklar) olduğu süt yağının aksine, tereyağı yağı belirli bir oranda tam kan hücreleri ve küçük peynir altı suyu ya da ayran damlacıkları içerir.
Ev yapımı tereyağı - Video Tarif
Video'da, Kişisel Pişiricimiz tereyağın geleneksel ve endüstriyel üretim süreçlerini ayrıntılı olarak açıklar; izler (dakika 4:20 ") evde tereyağından krema hazırlamanın ne kadar kolay olduğunu.
Evde kolayca tereyağı hazırlamak istiyorsanız, alternatif tarifin videosunu kaçırmayın: Şişe Ev Yapımı Tereyağı
Ev yapımı tereyağı
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinKremadan ekstraksiyon
Sütün ya da daha yaygın olarak elde edilen krema, tereyağının elde edildiği ham maddedir; sarımsı bir renk, hoş kokulu bir koku ve hoş bir tada sahip olan (lipid konsantrasyonuna bağlı olarak) az çok tutarlı bir görünüme sahip bir sıvıya benzer.
Tereyağı üretimine ek olarak, krema doğrudan tüketim (yemek pişirme, kahve veya çırpılmış krema), mascarpone ve dondurma üretimi ve lipidlerde peynir ve süt ürünlerinin zenginleştirilmesi (hazırlama sırasında) için kullanılabilir. Yoğurt elde edilen süt, örneğin, lipid fraksiyonunun standardizasyonunu yapmak gerekir, eğer bu çok düşükse krem ilavesiyle düzeltilir.
Krem, sütün 6500-7000 rpm'de santrifüj edilmesiyle endüstriyel olarak elde edilir. Yağ globülleri sudan daha az yoğun ve hafiftir, sütten ayrıdır ve makinanın merkezine doğru hareket eder. 32 ila 55 ° C arasındaki bir sıcaklıkta gerçekleştirilen tüm işlem, özel kremlendiricilerde gerçekleştirilir ve nispeten hızlı bir şekilde% 35-40 verim elde edilmesini sağlar (birkaç dakika).
Krema ayırıcılar (santrifüjler) kullanılarak elde edilen krema "DOLCE" olarak adlandırılır, çünkü - işlemin hızı göz önüne alındığında - sütte doğal olarak bulunan mikro organizmaların asitlendirme fermantasyon işlemini gerçekleştirmek için zamanları yoktur. Tatsız bir krem elde edilir; aksine, fermantasyon işlemi sırasında, tereyağın tipik lezzetini oluşturan bir dizi aromatik bileşik üretilir.
"ACIDA", 10-15 ° C'de 10-20 saat boyunca dinlenmeye bırakılan sütten kendiliğinden çıkma için yüzeyde toplanan krem olarak tanımlanır; Bu süre zarfında normal olarak gıdada bulunan mikroorganizmalar, bir dizi aromatik madde üreten laktozu laktik aside fermente etmeye başlar. PH'ın düşürülmesi, yağ küreciklerinin dış zarını oluşturan proteinlerin denatürasyonunu, bu yapının zayıflamasını ve bunun ardından kremin sütün geri kalan kısmından ayrışmasına kadar yavaş yavaş bir araya gelen lipit damlacıklarının sızmasını belirler. Verimi% 25'e yakın olan bu uygulama artık hijyenik nedenlerden ve potansiyel patojenik kirlenme riskinden dolayı kullanılmamaktadır; kısmen yağsız sütünden başlayarak işlenmesi gereken, uzun süre olgunlaştırılmış sert peynir üretmek için sadece kapalı ve kontrollü sıcaklık kaplarında yapılır; Bunlar arasında, örneğin, Parmigiano Reggiano PDO, diğer şeylerin yanı sıra, çıkmakta olan sütün kaymağını sağlayan çok katı bir üretim disiplinini izlemelidir. Bu şekilde, ürünün istenmeyen kirlenmeleri önlenir, aynı zamanda daha düşük bir pH (asit) içeren ve aromatik maddeler bakımından zengin bir krem elde edilir; kullanımı ürüne (tereyağı veya peynir olsun) daha lezzetli bir aroma verir, ancak mekanik santrifüjlemeye kıyasla önemli ölçüde daha yüksek üretim maliyetleri ile çarpışır.
Krem peynir altı suyundan da (peynir üretiminden sonra) elde edilebilir; Açıkçası, kimyasal bileşim kökeni ve özütleme türüne bağlı olarak değişir.
Outcrop krem | Santrifüj kremi | Peyniraltı suyu kreması | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
su | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktoz | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Küller (mineral tuzlar) | 0.5-0.6 | 0.5-0.6 | 0.1 |
Kremin başlığı, içerdiği yağ yüzdesidir, kullanım amacına göre değişir:
ÜRÜN | BÜYÜK ÖNEM |
Kahve kreması | ≥% 10 |
Krem veya yemek kreması | ≥% 20 |
Krem veya çırpılmış krema | ≥% 30 |
Mascarpone kremi | 20-30% |
Süreksiz kurrifikasyon için | % 35-40 |
Sürekli bölme için * | % 80 |
Hedefi ne olursa olsun, krem, mevcut herhangi bir mikroorganizmayı etkisiz hale getirmek için süt gibi en az bir UHT pastörizasyon veya sterilizasyon işleminden geçirilmelidir. Bu son yöntemin, mutfak eşyaları, çırpma veya kahve gibi doğrudan tüketime yönelik krema için kullanılması, pastörizasyon yapılırken, bu nedenle diğer kullanımlar için krema için daha yumuşak bir muamele kullanılması tercih edilir.
Bu nedenle süt kreması, sonraki parçalama aşaması sayesinde, tereyağı elde edilen ham maddedir.
