Dondurmalı şekerler

Şeker, suyla birlikte dondurma yapmak için temel bir bileşendir. Aslında, süt ve yağ karışımından çıkarılarak iyi bir ürün elde etmek mümkün olursa, şekersiz bir gelato formüle etmek mümkün değildir.

Şekerli dondurmanın amacı, tatlandırma kapasitesinin çok ötesine geçmektedir: bu önemli hammadde, şaşırtıcı derecede donma önleyici kapasitesinden de faydalanmaktadır. Diğer bir deyişle, bir dondurma karışımına şekerlerin eklenmesi, mevcut suyun donma kapasitesini düşürmekte, donma işleminden sonra sert, kristalin bir kütle gibi görünmesini engellemektedir. Bu nedenle, iki karışım arasında (aynı soğukta), en fazla şekerli olan, daha yumuşak ve daha lezzetli kalmaya meyillidir çünkü içsel kabiliyet donma kabiliyeti daha azdır. Genel olarak, bir dondurma karışımındaki şeker miktarı% 16 ila% 30 arasında olmalıdır.

Bir dondurma karışımında en çok kullanılan şekerler hangileridir?

Dondurma karışımlarında en çok kullanılan şeker SACCAROSIO'dur, çünkü tamamen kuru artıklardan yapıldığı için katıların ana katkısıdır. Bununla birlikte, genellikle, dondurma karışımlarının formülasyonunda, çok tatlı bir dondurma elde etmekten kaçınmak veya daha fazla düşürmek için sükrozun% 20 sini aşan miktarlarda bulunmaması gereken - bir "ikincil şeker" ile karıştırılması olağandır. kütlenin donma noktası.
Sekonder şekerler arasında, kuşkusuz bir liyakat notu DESTROSIO'ya (ayrıca glikoz veya üzüm şekeri de denir) aittir. Sükrozla karşılaştırıldığında daha düşük bir tatlandırıcı gücüne sahip (yaklaşık% 70) bir monosakarittir ancak eşit enerjik bir değere sahiptir. Bununla birlikte, bir dondurmanın formülasyonunda, dekstroz için önemli olan tatlandırma kapasitesi değil, mükemmel donma önleyici gücü ve koruyucu nitelikleridir. Sadece dekstrozun suyun (donma noktasında bulunan) donma noktasını o kadar düşürebildiğini düşünün, onu tek başına ya da sükroz yerine tam bir ikame olarak kullanmak mümkün olmayacaktı. Bu önemli ikincil şeker, dondurmanın içerdiği tatları arttırmak için de kullanılır. Dekstroz karışımda sukroz miktarının% 15-20'sine eşit konsantrasyonlarda kullanılır.
GLUCOSE SYRUP : Sıvı yoğun bir kıvama ve parlak ve şeffaf bir görünüme sahip çeşitli şekerlerin (glikoz, maltoz, maltodekstrin vb.) Ve suyun bir karışımıdır. Açıkçası, onları oluşturan şekerlerin türüne göre farklı olan çeşitli glikoz şurupları vardır. Glikoz şuruplarında bulunan kuru madde değişkendir ve% 80 ile% 85 arasında değişir. "DE" harfleriyle ifade edilen mevcut dekstroz yüzdesine dayanarak bir glikoz şurubu seçilmelidir. Spesifik olarak, yukarıdaki kısaltma " Dekstroz Eşdeğeri " anlamına gelir ve tam olarak dekstroz içinde ifade edilen kuru madde üzerinde hesaplanan indirgeyici şekerin miktarını (yüzdesini) belirtir. Basit bir ifadeyle, bu, az yağlı bir şurubun, düşük miktarda dekstroz içerdiği ve biraz tatlı ve daha sert bir dondurmaya yol açacağı anlamına gelir. Tersine, yüksek çözünürlüklü bir glikoz şurubu kullanıldığında, daha tatlı ve daha iyi serpilebilir bir dondurma elde edilebilir. Düşük bir DE glikoz şurubu, örneğin buz şekerlerinin hazırlanmasında belirtilir. Pazarlanan glikoz şurupları 38 ve 60 değerleri arasında bir ED'ye sahiptir.
ÇEVİRİ ŞEKER : diğeri ise sakkarozun kısmen veya tamamen bölünerek glukoz ve fruktoza bölünmesidir. Enzimatik hidroliz veya sukroz kimyası ile elde edilen ikincil bir şekerdir. "Tersine çevrilmiş" adı, polarize ışığın glikoz ve fruktozdan oluşan sulu bir çözeltiden geçirildiğinde davranışını belirtir: sakaroz durumunda, polarize ışık sağa döner (sağ taraftaki bileşik), ters çevrilmiş şeker dönerken sola doğru düzlem (levogiro bileşiği). Sükrozun invert şekere (geri dönüşümsüz) dönüşümü, bu son özelliği, tamamen orijinal molekülten sapmalarını sağlar. 100 sakarozun tatlandırıcı gücüne karşılık gelirse (referans şeker), ters çevrilmiş şekerin değeri 125-130'a karşılık gelir: bu nedenle, bir ters şekerin tatlandırma kapasitesinin çok yüksek olduğu anlaşılabilir. Bu özellik, toplam katı madde miktarını arttırmadan çok tatlı bir karışım hazırlamak istendiğinde kullanılabilir. Ek olarak, ters çevrilmiş şeker, olağandışı bir donma önleyici / kristalleşme önleyici kapasiteye sahiptir, her zaman pozitif olmayan bir özelliktir, çünkü yanlış ve aşırı bir dozaj, kolayca erimeye meyilli, çok yumuşak bir dondurma üretecektir. Ters şeker, toplam şekerlerin% 10 ila 15'i arasında değişen konsantrasyonlarda kullanılır.
BAL : Sayısız besin kalitesi için ilginç bir gıda olmasına rağmen, bal dondurmada en az iki nedenden dolayı pek kullanılmaz. Her şeyden önce, oldukça aromatik bir üründür ve karışımda kullanılması, ana bileşenlerin lezzetini maskeleme riskini taşır. Ayrıca, bal, karışımın formülasyonundaki yüzdesini sınırlandırması gereken kadar yüksek bir donma önleyici güç uygular. Dondurmada çoğunlukla aroma maddesi olarak ve spesifik "bal dondurması" üretiminde kullanılır. Bu arıcılık ürünü invert şeker ile aynı bileşime sahiptir, aslında glikoz ve levulozdan oluşur (fruktoz).
MALTOSE : 2 glikoz molekülünden oluşan indirgeyici bir disakkarittir. Sakkarozdan yaklaşık 1/3 oranında bir tatlandırma gücüne sahip olmasına rağmen, özellikle dondurmada kullanılmaz, çünkü karışımın donma noktasını büyük ölçüde etkilemez.
MALTITOL ve SORBITOL : Genellikle meyvelerde tipik olan polialkollerdir, genellikle hipokalorik veya akariojenik ürünler yapmak için kullanılırlar (polialkollerin çiğneme ve şeker formülasyonunun bir parçası olması tesadüf değildir). Plastikleştirici ve nemlendirici özelliklerinden ötürü, şekerlemelerde, nugat, cips, beze ve diyet ürünleri yapımında da kullanılırlar. Gelaterilerde, en yaygın kullanılan poliol maltitol gibi görünmektedir: sükrozun küçük bir kısmı ile sübstitüe edildiğinde, maltitol donma noktasının azaltılmasını, ancak yüksek bir tatlandırıcı güç sağlamadan (bal veya ters şeker kullanarak olduğu gibi) desteklemektedir. Bir dondurma karışımında, önerilen sorbitol veya maltitol dozu toplam şeker ağırlığının% 5'ini aşmamalıdır. Ek olarak, sorbitol, dondurmada bazı ilginç potansiyeller için kullanılır: hafif bir tatlandırıcı olmasının yanı sıra, sorbitol, aynı zamanda, dondurma aromalarını arttırmak için bir dengeleyici, bir kalınlaştırıcı ve bir destek olarak da kabul edilir. Dondurmadaki çok fazla polialkol, müshil etkisi yaratabilir.

Aşağıdaki tablo, ilgili donma noktalarını ve donma önleyici kapasitelerini bir değerle ifade eden bir karışımın formülasyonu için kullanılan ana şekerleri göstermektedir. Referans şeker 100'lük bir tatlandırma gücüne ve 100'lük bir donma önleyici özelliğe sahip olan sakarozdur.