Melaninitler nelerdir?
Melanoidinler, şekerler ve amino asitler içeren yiyeceklerin pişirilmesi sırasında Maillard reaksiyonu ile oluşturulan bir benzoik halkasına sahip olan koloidal moleküllerdir; koyu kahverengi renktedir ve taze pişmiş ekmek, kavrulmuş kahve, bira üretimi için kavrulmuş malt gibi karakteristik bir aromaya sahiptirler.
Melanidler nerede?
Kavrulmuş, kavrulmuş yiyeceklerde veya karakteristik renk, tat ve aroma elde etmek için bir ısıl işlem yapılması gereken yerlerde, melanonidin oluşumu bitmiş preparatın başarısında belirleyici bir faktördür; Aksine, sterilize süt gibi diğer yiyeceklerde, bunların varlığı bitmiş yiyeceklerin doğal tadını, aromasını ve rengini olumsuz olarak değiştirir. NB Roller Dry yöntemi ile elde edilen yüksek süt tozu melanoidin içeriği, karakteristik bir "pişmiş" tat verir (tenceredeki aşırı ısıtılmış sütün tipik bir örneğidir) ve göreceli gıda hoşluğunda bir azalma belirler.
Melanoidinler ayrıca pişmiş etlerin kısa süreli korunmasında da önemli bir rol oynamaktadır; pişirme ile bir kez oluşturulduklarında, pişmiş eti birkaç kez yeniledikten sonra bile "nahoş bir tadın" ortaya çıkmasını önleyen bir antioksidan güç uygularlar.
Melanoidine: iyi mi kötü mü?
Görüldüğü gibi, bir organoleptik ve tatlandırıcı bakış açısına göre melanoidinler, göründükleri yiyeceğe göre arzu edilen veya istenmeyen bir ürün olarak kabul edilebilir; Aksine, sağlıklı bir bakış açısına göre, melanoidinler zararlı bir bileşen olarak kabul edilemezler ... AL SUNUM!
Diğer makalelerde, pişirme şekerlerinin, proteinlerin ve yağların olumlu ve olumsuz yönlerinden bahsettik; Bu nedenle Maillard reaksiyonundan türeyen bazı moleküllerin zararsız olduğu sonucuna vardık, diğerleri memnuniyetle karşılanırken, diğerleri (yüksek konsantrasyonlarda) zararlı olabilir. Melanoidinler, akrilamid, akrolein, formaldehit ve tüm polisiklik aromatik hidrokarbonların aksine , vücut için faydalı moleküller kategorisine girer; Yiyecekleri üzerinde kayda değer bir antioksidan güce sahipler, onları emen vücut hücrelerine bile kolayca aktarılabilirler. Bazı pişmiş sebzelerin, termolabil vitamin ve polifenollerin yok olması nedeniyle kayda değer miktarda besin kaybına maruz kalsalar bile, antioksidan güçlerini (sadece kısmen de olsa) geri kazanmaları nedeni budur.
Dengede, taze sebzeler pişirerek kendi antioksidanlarını azalttığınız, ancak melanoidinlerde önemli bir artış olduğu da aynı şekilde doğrudur; Açıkçası, işlem her şeyden önce pişirme sıcaklığına bağlıdır. Bunun Maillard reaksiyonunu tetiklemek için yeterli olması şarttır ... ancak sıcaklık, hidroksimetilfurfural - HMF ve I gibi diğer TOXIC moleküllerinin salınımını destekleyecek kadar yüksekse, yüksek konsantrasyonda melanoidin antioksidanlarının keyfini çıkarmanın faydası olmaz. akrilamid.
Maillard reaksiyonunu ılımlı sıcaklıklarda (yaklaşık 70 ° C) ateşleyerek en meşhur şekilde melanoidin içeren ürün, AL CALORE (kayısı ve kuru erik - korunmuş meyve); bu, kükürt dioksit gibi gıda katkı maddelerinin eklenmesini kayda değer şekilde sınırlandırmaya izin veren dikkate değer miktarda melanoidin içerir (koyu renkten anlaşılabilir).
