genellik
Yengeçler suda yaşayan hayvan organizmalarıdır; Kabuklular Subphilum'una, Decapoda Tarzına, Pleocyemata Alt Grubu'na ve Brachyura Altyapısına aittirler.
Morfolojik bakış açısından, yengeçler sağlam bir zırh (hem vücudu hem de uzuvları kaplayan daha iyi bir kabuk ), iki ön pençe (kendisini avlayıp koruduğu) ve hareketten sorumlu sekiz yan bacak kullanır. yüzme.
Yengeçlerin gövdesi (ayrıca kapotoraks olarak da bilinir) organları tutma işlevi ile düzleştirilmiş bir şekli olan az ya da çok disidaldir . Yengeçler ağzına, gözlere ve pençelere frontal pozisyonda sahipken, bacaklar yanal ve arkaya doğru katlanır ve vücutta gizlenir - yumurtaların geliştiği göbeği saklar.
Yengeçler ortalama olarak her yerde bulunur ve taze algler, küçük ekinodermler, aktiniler ve her türlü organik molozla beslenirler; saprophagous alışkanlıklarına sahiptirler.
Yengeçler kesinlikle heterojen bir grubu temsil eder (Infraorder) ve bunları düzenli bir şekilde sınıflandırmak için 5 süper aileyi ayırt etmek tavsiye edilir: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura ve Thoracostremata . Bununla birlikte, bu tür bir alt bölüm, insan beslenmesinden sorumlu olmayan sayısız türü kapsamaktadır, bu nedenle geleneksel diyetlerde yalnızca en yaygın kullanılan yengeçler aşağıda değerlendirilecektir.
İtalya'dan yenilebilir yengeçler
İtalya'da birçok yengeç türü yaşamaktadır. Birçoğunun düşündüğünün aksine, yengeçler yalnızca tuzlu suda yaşamıyor, ancak (ülkemizde) yalnızca bir tatlı su türü olduğu da doğru.
Yenilebilir deniz yengeçleri:
- Kum Yengeç, yünlü veya tüylü yengeç ; binom isimlendirme: Portunus puber . En savaşçı karaktere sahip yengeç; ince bir kılla kaplıdır, kırmızımsı kahverengi veya çamur grisi rengindedir, mavi, siyah veya kırmızı ile boyanır, küçük kırmızı gözleri ve iki tane büyük ve güçlü ön pençeleri vardır. Kumun yengeci çapı 12 cm'ye ulaşır ve eti daha lezzetli olduğunda bahar ve yaz aylarında daha fazla avlanır. Aynı aileden ( Portunidi ), ancak farklı türlere ait olanlar: Portunus corrugatus veya grancella ( posidonia ve kum / çamurun çayırları ile sık karşılaşır), Portunus Holsatus (altında gizlendiği kumlu alanlarla sık sık) ve Portunus depurator (küçük, kırmızımsı kahverengi).
- Granciporro ; binom isimlendirme: Kanser pagurus . Ağırlıklı olarak gece; Yetişkinlikte (çapı 30 cm'ye ulaşan boyutlar) Kolayca erişilebilen batimetreleri kolonileştirmez ve yavaş yavaş batıyor, 100 metrenin üzerindeki batimetrik alanlara ulaşıyor. Granciporro, büyük ve güçlü pençeleriyle özellikle çirkin bir görünüme sahiptir; Birincisinden farklı olarak, yavaş, çok agresif değil ve kahverengileşme eğilimi gösteren koyu turuncu bir renkle tamamen tüysüz görünüyor. Örümcek yengecinden sonra denizlerimizin en büyük ve en lezzetli yengeci.
- Porter yengeç, uykulu yengeç; binom isimlendirme: Dromia vulgaris . Yengeçten daha konjestir ve yüzeysel olarak düzgün ve temiz görünmez; Kendisini gizlediği ve koruduğu boşluğun arkasında büyüyen büyük süngerlerin özelliği ile ayırt edilir. Granciporro ile daha yavaş, sakin ve küçük olsa bile benzer alışkanlıkları vardır.
- Granseola, örümcek yengeç, örümcek yengeç ; binom isimlendirme: Maja squinado . Kalp şeklindeki uzun bacakları ve gövdesi sayesinde örümceğe çok benzer; Tüm kategorideki en büyük yengeçtir (ağırlıkça 2 kg'a ulaşabilir) ve büyük yengeç gibi, esas olarak gece alışkanlıklarına sahiptir, yaşla birlikte daha derinlere göç etme eğilimindedir.
Yenilebilir nehir yengeçleri
- Nehir yengeç ; binom nomenklatürü: Patates akıcılığı . Sarımsı çizgilerle kahverengimsi gridir, 3.5-4.5 cm gövde çapına ulaşır ve akarsu kenarlarında veya tatlı su havuzlarında tünellerde yaşar; gece alışkanlıklarına sahiptir ve özellikle ilkbahar ve sonbaharda aktiftir. Şu anda risk altındaki bir türdür, çünkü kirliliğin varlığından olumsuz etkilenir; etleri ve kerevitlerinkiler de son derece değerlidir.
balık tutma
Söz konusu türe bağlı olarak çok farklı tekniklere sahip olmasına rağmen, tüm yengeçler kolayca balıkçılık ürünleri yakalanmaktadır. Tatlı su yengeçleri kumun ve küçük granciporro örneklerinin, yengeç kapanı ve örümcek yengeçlerinin (deniz kıyısı altındaki tüm yengeçler) yengeçlerin yanı sıra elle de yakalanır. Aksine, yetişkin granciporro ve ganseola yengeçleri, yüksek batimetrelere yerleştirilmiş "saksılar" ile kapana kısılmışlardır, ancak neyse ki eski örneklerin bulunduğu yerde 100-150 metreye ulaşamazlar.
Gastronomik notlar ve beslenme özellikleri
| Konserve Yengeç Besin Bileşimi - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının Referans Değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Yengeç, konserve: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Yengeçler kesinlikle lezzetli kabuklular; büyük olanlar (özellikle örümcek yengeç ve yengeç) Katalanın hazırlanmasında veya haşlanmasında başarılı bir şekilde kullanılırken, daha küçük yengeçler (kum yengeç) birinci yemeklerin sosları (domatesli veya etsiz) veya güveç. Yengeç atıklarının (soyulma ile elimine edilecek) tek kısmı göbek kısımdır.
NB Yengeçleri kolayca yemek için, pençeleri kırmada yararlı olan uygun bir pense elde edilmesi önemlidir; Kendi dişlerinizi kullanmak bütünlüğünüzü ciddi şekilde tehlikeye atabilir!
Yengeçler, esasen chitinous carapace'den oluşan çok yüksek bir yenilebilir rasyona sahiptir; bu, insan tarafından sindirilemese de, uygun endüstriyel işlemden (alkalin işlemden sonra), bazı zayıflama takviyelerinin formülasyonunda kullanılan "diyetetik" bir molekül olan, chitin (polisakarit) 'in kitosan'a dönüştürülmesinden geçer. Kitosan, bir lipit şelatörü olarak kabul edilir ve bu nedenle, gıda ile birlikte verilen enerji miktarını ılımlı hale getirerek gıda yağlarının bağırsak emilimini azaltması gerekir; ne yazık ki, başvurusu kayda değer bir etkinlik göstermedi.
Yengeçler oldukça bozulabilir yiyeceklerdir. Depolanırsa (buzdolabında bile) serbest amino asitlerin ve kas proteinlerinin enzimatik parçalanmasını erken aktive ederler; bu, tipik amonyak kokusunun başlamasından yanadır.
Açıkçası, bakteriyel proliferasyon çürüme sürecini hızlandırır ve amonyum salınımını arttırır (belli belirsiz keskin koku her zaman yenilebilirliği geçersiz kılmasa da). Enzimatik bozunma pişirilerek veya dondurularak durdurulabilir.
Yengeçler potansiyel olarak alerjenik gıdalardır ve diyetteki bulunmaları şunları etkilememelidir: hamile kadınlar, hemşireler ve sütten kesimdeki çocuklar.
Ne yazık ki, yengeçlerin beslenme alımına ilişkin çok fazla veri yoktur; Bununla birlikte, ait olan Subphylum (kabuklular) göz önüne alındığında, aşağıdakilerle karakterize olduklarını varsaymak olasıdır:
- Düşük enerji girişi (<100kcal / 100g)
- Biyolojik değeri yüksek önemli protein alımı
- Düşük lipit katkısı (muhtemelen iyi bir çoklu doymamış yağ asidi konsantrasyonu ile karakterize edilir)
- Basit karbonhidrat izleri
- Orta veya yüksek kolesterol içeriği (yaklaşık 100mg / 100g)
- Suda çözünen vitaminlerin mükemmel alımı (B grubundan, özellikle tiamin, riboflavin ve niasin)
- Demir ve potasyumun tatmin edici katkısı.
UYARI! Okuyucu (besin değerlerini bildirdiğimiz) yengeç etini surimi ile eşleştirmez ; Sonuncusu, çeşitli balıkçılık ürünleri ile formüle edilmiş bir ikamedir, bu nedenle (kimyasal açıdan), kabuklu hayvana uygun şekilde belli belirsiz bir şekilde benzemez.
Kaynakça:
- İtalya denizlerinin yenilebilir hayvanları - A. Palombi, M. Santarelli - sayfa 364
- Gıda Mikrobiyolojisi - JM Jay, MJ Loaessner, DA Altın - Springer - 126-127
