Vitaminler
Vitaminler yaşam için gerekli moleküllerdir; bunlar özellikle enerji makroları ile karşılaştırıldığında çok küçük miktarlarda alınması gereken mikro besinlerdir;
NB. Hem eksiklik (hipovitaminozu veya avitaminozu) hem de fazlalığı (hipervitaminozu) sağlığa zararlı olabilir.
Işığa duyarlılık
Vitaminler farklı yöntemlerle sınıflandırılabilir; Bunlardan en yaygın olanı şüphesiz alfabenin bir mektubuyla (genellikle söz konusu vitamini çağıran bir isim olarak yanlış anlaşılan) bir harf ve çözünürlük (su veya yağ asitlerinde - yağda çözünür veya suda çözünür) olmasıdır. Bununla birlikte, vitaminlerin kimyasal-fiziksel özellikleri çoktur ve her biri iyi bir sınıflandırma kriteri sunabilir; ıslanabilirlik ve pH duyarlılığı tipik bir örnektir. Aşağıdaki paragrafta, bunun yerine, öncekilerden daha az bilinen vitaminlerin bir yönü (bence) analiz edilecektir: ışığa duyarlılık veya ışığa duyarlılık .
Okuyucu kendine şu soruları sorabilecektir: Işık duyarlılığının neden beslenmeye ilgi duyduğu bir nesne olduğu varsayılmaktadır?
Cevap oldukça basit; ışığa duyarlılık, vitaminlerin gıdadaki işlevsel bütünlüğünü (nispeten) etkileyen bir özelliktir; Kısacası, ışığa maruz kalan ışığa duyarlı vitaminler gerekli miktarlarda "hayatta kalamaz". Açıkçası, özellikle yiyeceklerin ışığın zarar verdiği vitaminlerle tüketilmesi iyi bir beslenme alışkanlığı değildir.
Işığa duyarlı vitaminler
Kolaylık sağlamak için, ışığa duyarlı vitaminlerin tarifinde, çeşitli moleküller alfabedeki karşılık gelen harfleriyle alıntılanabilir; dahası, metodolojik doğruluk soruları için, çözünürlük ile de alt bölümlere ayrılırlar.
Işığa duyarlı suda çözünen vitaminler
- C Vitamini: askorbik asit kesinlikle en reaktif vitamindir; oksidasyona ve yüksek sıcaklıklara maruz kalır, ancak herkesin bilmediği şey aynı zamanda ışığa duyarlı bir molekül olduğudur. C vitamini (portakal ve limon, greyfurt, kivi, çilek, kavun, domates ve lahana gibi sebzeler) ile uzun süre yiyecek saklayın (klasik örnek: portakal suyu) bütünlüğünü baltalar; bu nedenle, bu bozulmadan kaçınmak istemek (ancak C vitaminin de yüksek oranda oksitlenebilir olduğu gerçeğine dikkat etmek gerekir), koyu cam şişeler veya şeffaf olmayan kapların kullanılması tavsiye edilir.
- B2 Vitamini: riboflavin temel olarak hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunur: karaciğer, yumurta, süt ve balık, ayrıca tam tahıllar ve mantarlar. Isıya dayanıklıdır ve ayrıca ışığa duyarlıdır, bu nedenle, pişirme nedeniyle içeriğinin azalmasına ek olarak, eğer çok fazla ışığa maruz kalırsa, B6 vitamini içeren yiyecekler içeriklerinin daha da tükenmesine neden olur. Bununla birlikte, mükemmel bir riboflavin besin kaynağı hayvan sütüdür, özellikle taze süttür (hızlı pastörize HTST [Yüksek Sıcaklık Kısa Süre] - en az 15 saniye boyunca 72 ° C). NB tipik opalescence ve "nispeten düşük" ısıl işlem, ıslanabilirliğine ve ışığa duyarlılığına rağmen korunmasını kolaylaştırır.
- B6 Vitamini: piridoksin, piridoksal ve piridodinamin ışığa duyarlıdır ve temelde bitki kökenli yiyeceklerle (tam tahıllar, ıspanak, bezelye ve muzlar) ve karaciğerle birlikte sunulur. Yiyecekleri ışıktan korumanın yanı sıra, soğutulmuş veya donmuş olsalar da her zaman taze ve uzun süre korunmamış yiyecekler tüketmekten başka özel bir gösterge yoktur.
- B8 veya H Vitamini: biyotin yumurta sarısı, karaciğer, böbrek, yeşil sebzeler ve ette bulunur; ışığa duyarlı ve ısıya dayanıklı olduğundan, bütünsel formda elde edildiği temel kaynaklar esas olarak bitkisel ve taze tiptedir, dolayısıyla uzun süre korunmaz.
Işığa duyarlı yağda çözünen vitaminler
Yağda çözünen tüm vitaminler (vit.: A, D, E, K ve F), D hariç (125 ° C'ye kadar dayanabilen), ayrıca ısıya dayanıklıdır. Yağda çözünen vitaminler, alımının gıda lipitleriyle ilişkili olduğu moleküllerdir, bu nedenle mükemmel yağda çözünen vitamin kaynaklarıdır: yumurta sarısı, buğday tohumu, bitkisel yağlar, tohumlar, yağlı tohumlar ve genel olarak kurutulmuş meyveler, tohum yağları, karaciğer, soğuk denizlerden balık ve balık yağı, süt ve süt ürünleri. Bunların arasında, önerilen bir rasyona sahip olan yağda çözünen iki vitamin, D vitamini (ergokalsiferol ve kolekalsiferol) ve F veya poli doymamış esansiyel yağ asitleridir (AGE veya PUFA - omega6 serisi [linoleik asit, lin-linolenik asit]., diomo-γ-linolenik asit ve arakidonik asit] ve omega3 [a-linolenik asit, eikosapentaenoik asit ve dokosahekssaenoik asit]).
Özellikle, F vitaminleri ışığa duyarlıdır ve çok bozulabilir, bu nedenle bu besin maddelerinin gıda ile alınması asla ihmal edilmemelidir; esansiyel yağ asitleri, çoğunlukla yağlı tohumlardan veya soyadan elde edilen bitkisel yağlarda ve soğuk deniz balıklarında bulunur. Bu nedenle, bu ürünlerin ışığa maruz kalmalarını sınırlayacak ve muhtemelen nispeten kısa sürede tüketebilecekleri bir şekilde tutulması tavsiye edilir (çoklu doymamış yağ asitlerini karakterize eden çok düşük raf ömrü göz önüne alındığında).
Öte yandan, gıdalardaki D vitamini varlığı son derece düşüktür; temel olarak bulunur: süt, yumurta sarısı, ton balığı, somon balığı ve morina karaciğeri yağı, ancak çoğu zaman takviye edilmiş gıdalar veya reçetesiz ürünlerle entegrasyon gerektiren mütevazı konsantrasyonlarda.
