Ben neyim
Kabuklar neler?
Bazen kabuklu, ya da kabuklu denilen domuz kabukları - jambonun doğal yüzeyinden bahsetmek için daha uygun bir terimdir - beşinci çeyrek alt kümesinde yer alabilen hayvansal kökenli gıdalardır. Spesifik olarak domuz derisi - Sus scrofa domesticus - uygun şekilde tıraş edilmiş - kıllardan yoksun - temizlenmiş ve parçalara ayrılmıştır.
Temel olarak cilt tarafından oluşturulan, bazen hatalı bir adipoz doku tabakasıyla hatalı bir şekilde ilişkili olan domuz kabukları uygun et değildir - bunun yerine neredeyse tamamen kas dokusundan oluşur. Bu nedenle, et ve et, elde edildikleri spesifik parankimi nedeniyle farklılık gösterir - ilk durumda ekto- ve ekzodermal, ikincisinde fibroselüler. Bu nedenle, esasen, esasen, suda pişirilen ve jelatinli bir maddeye dönüşen ve ayrıca III. Ve XII. Tiplerden ikincil olarak, çeşitli kollajen türleri bakımından oldukça zengin olan yoğun bağ dokusundan oluşmaktadır.
Beslenme açısından bakıldığında, kabuk ilk temel gıda grubunda - biyolojik değeri yüksek proteinler, özel vitaminler ve mineraller bakımından zengin gıdalar - içinde bulunur. Düzgün hazırlanırken, bu kısım çalışanların eline göre çok fazla değişiklik gösterse de, çok fazla yağ olmamalıdır . Beslenme özellikleri ve sıçanların diyet uygulaması hakkında daha fazla bilgi için aşağıdaki paragraflara bakınız.
derinleşen
Kabukların besin bileşimi ile ilgili olarak, bir açıklama yapılmalıdır. Sadece domuz derisini terk etmek için kabukları temizleyen çok az sayıda kasap var. Çoğunlukla, bunlar daha yüksek verim ve dolayısıyla daha büyük bir satış karı elde etmek için kalın, gres bakımından zengin bırakılmıştır.
Şu anda domuz eti kabukları tüketimi giderek azalmaktadır. Aksine, geçmişte onlar köylü gastronomi- sinin ayrılmaz bir parçasıydı ve özellikle domuzların katledilmesini takiben "hiçbir şeyi atma" zorunluluğu olan Po Vadisi'nde. Domuz eti kabukları mükemmeldi - her şeyden önce ekonomik - kötü yemeklerin tadına bakmak için - örneğin normal haşlanmış fasülye - - sosisleri tencereden zenginleştirmek için - cotechino ve zampon gibi -. Et pişirme ile yakından bağlantılı olsa bile domuz kabuğunun rolü göz ardı edilmemelidir - domuz eti, taze domuz jambonunu, ızgara domuz pastırmasını vb.
Piyasada domuz kabukları kullanıma hazır, temizlenmiş, kesilmiş ve temizlenmiş durumdadır. Bu, yine de çok zaman ve özen gerektiren kullanımlarını büyük ölçüde kolaylaştırıyor. Yumuşak ve jelatinli bir kıvam elde ettikleri güveçlerde ve kızartılmış kızartmalarda, kabuğun yavaş ve uzun süre pişirilmesi gerekir.
Beslenme Özellikleri
Kabukların beslenme özellikleri
Not : Domuz kabuğunun besin özellikleri çok fazla temizlendikleri ve kesildikleri yöntemlere bağlıdır, bu nedenle kabuğun hem besinsel özellikleri hem de diyet uygulamasının provoküler bir şekilde yazılması gerekir.
Kabukları, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna aittir.
Soyma zamanına bağlı kalan yağ dokusu miktarına bağlı olarak orta veya yüksek enerji alımına sahiptirler; Kaloriler esas olarak proteinler veya kalın bırakılırsa lipitler tarafından sağlanır.
Peptitler baskın olarak yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Öte yandan, yağ asitleri, ağır domuzlarda doygunluk oranı çok fazla olsa bile, doymamış tekli doymamış zincirlerin baskınlığına sahip olmalıdır.
Kabuk lif içermez ancak kolesterol önemli olmalıdır. Gıda intoleransından potansiyel olarak sorumlu olan ana moleküller yoktur: laktoz, glüten ve histamin. Pürinler iyi bulunur, ancak sakatatla karşılaştırıldığında daha küçük miktarlarda bulunur. Önemli miktarda fenilalanin içerirler.
Vitaminlerle ilgili olarak, domuz kabukları, özellikle B grubunun, özellikle suda çözünür vitaminlerin birkaç seviyesini getirmelidir, bahsettiğimiz çeşitli maddeler arasında: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pirididin (vit B6) ve kobalamin (vit B12). Mineraller söz konusu olduğunda, kabuk iyi düzeyde içerebilir: demir - yüksek biyolojik olarak kullanılabilir - çinko, fosfor ve potasyum.
diyet
Diyette yiyecek olarak Cotiche
Kabukların normal beslenmedeki yeterliliği, içerdikleri yağ yüzdesine bağlıdır.
Çok zayıf bırakılırsa, aşırı kilo tedavisine ve hiperkolesterolemi, hipertrigliseridemi, primer arter hipertansiyonu ve tip 2 diabetes mellitus gibi en yaygın patolojilere karşı beslenme terapisinde kontrendikasyonları yoktur.
Kabuğun, sindirim sistemi, gastrit, gastroözofageal reflü hastalığı, mide ülseri ve duodenum ülseri gibi sindirim komplikasyonları olan bireylerin diyetleri için yetersiz olduğu kabul edilir.
Pürinlerin konsantrasyonu için, rutubet hiperürisemiye ve ürik asit böbrek taşlarından muzdarip olanlara karşı diyet kontrendikedir. Fenilalanin ihtiva eden fenilketonüri durumunda, bunlardan kaçınılmalı veya aşırı ölçüyle alınmalıdır.
Laktoz, glüten ve histamin olmadığından, sütün şekeri, çölyak ve histamin intoleransının intoleransının beslenmesinde kontrendikasyonları yoktur.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan kabuğun, artan protein ihtiyacı durumunda olanların beslenmesinde yararlı olduğu düşünülebilir; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, çürüme vb. Bugün ihmal edilemeyecek olan bu rol, daha az refah sahibi nüfus grupları için geçmişte değildi.
Kabuk, iyi bir biyolojik olarak kullanılabilir demir kaynağı olabilir; Bu durumda, beslenme gereksinimlerinin daha büyük - ve bu nedenle de demir eksikliği anemisi insidansı ile ilişkili olarak - verimli ve hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - katkıda bulunacaklardır. Kabuğu yemek, aynı zamanda diyette bol miktarda bulunan ancak organizmanın büyük bir ihtiyacı olan fosfor ihtiyacının kapsanmasını sağlar - kemikler için, hücre zarlarının fosfolipidleri ve sinir dokusu için. Ayrıca, çinko içeriği kayda değer derecede fazla olmalıdır; Bu antioksidan mineral, hormonal ve enzimatik üretim gibi birçok işlevi yerine getirir. Kabuklar, temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de, spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması, örneğin sporda, diürez ve diyare artması; Bu iyonun eksikliği, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği ile ilgili olarak kas kramplarının ve genel zayıflığın başlamasına neden olur. Potasyum - benzeri magnezyum - membran potansiyelinin çalışması için gerekli bir alkalize edici maddedir; Primer arter hipertansiyonunun patolojisine karşı mücadelede çok faydalı olabilir.
Kabuk, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip tüm koenzimatik faktörler olan birçok B vitaminini içermelidir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilirler.
Domuz kızartması vejeteryan ve vegan diyetinde açıkça kabul edilmemektedir; Onlar ayrıca Hindu ve Budist yemeklerinde yetersizdir. Yasaklanan hayvanlardan gelince, Müslüman ve Yahudi diyetleri için kontrendikedirler.
Domuz kızartmasının ortalama kısmı, şişmanlık seviyesine göre değişir.
mutfak
Kabukların satın alınması
Kendi başlarına, domuz kabukları çoğunlukla hazır, kazınır ve kılsız, pazarlanır - temizlenir - mümkün olduğu kadar subkutan yağı çıkarmak için gerekli bir işlemdir - ve büyük parçalar veya şeritler halinde kesilir. Ancak, maliyet çok değişkendir. Toptan deri, en fazla kullanılan ve en az kullanılan elementlerden biri olduğu için neredeyse marjinal olmalı; Bununla birlikte, ayrıntılara göre, belki de saf rahatlık nedenleriyle, o kadar uygun değillerdir.
Çok az insan çiğ kaba alımlar yapmakta; dürüst olmak gerekirse, bugün bu neredeyse izlenemez. Sırayla, kılların çıkarılması, öldürme ve kanamadan hemen sonra gelir. Büyük mezbahalarda bu, büyük otomatik soyucularla ve ev seviyesinde olur - veterinerlik ve sağlık güvenliği için yürürlükte olan düzenlemelerin düzenliliğini alır - bu, sadece kendi hayvanının kesilmesinden sonra olur ve zorluk çekmeden gerçekleşir . Kesilen domuz eti, hatta bütün halinde satın alındığında, domuz kabuğu genellikle kıllardan mahrum kalır.
Bunu biliyor muydun ...
Kılların çıkarılması, domuz kesiminde en zorlu adımlardan biridir. İyi bir sonuç elde etmek için, hayvanın yakın zamanda ölmüş olması gerekir, yani biyolojik açıdan ölüm sonrası değişiklikleri başlatmaz. Daha sonra, kıllar çok sıcak bir şekilde dökülerek ancak yaklaşık 60 ° C'de kaynar su dökülmeden ve sivri bir bıçakla veya klasik "zil" ile kazıma yoluyla uzaklaştırılır - şimdi kullanılmaz. Soğuk suyun etkisi yoktur ve kaynar su, derinin ve saçın yapısında mikroskobik değişiklikler meydana getirir ve bu da onları düzgün bir şekilde çıkarmayı neredeyse imkansız hale getirir. Bazıları, önceden temizlenmiş olan domuz etlerini yoğun bir alevle bitirir ve artıkları kümes hayvanlarının tüylerinde olduğu gibi yakar.
Domuz kızartması alımı için özel bir tavsiye yoktur. Genel olarak hayvansal kaynaklı tüm ürünlere verilen aynı dikkatin verilmesi uygundur. Kabuğun hafif bir rengi, beyaz ile bej arasında değişken olması ve hoş bir kokusu olmalıdır; tutarlılık her zaman kauçuktur. Sarı veya yeşilimsi nüanslar ve keskin koku içeren görsel veya koku değişimleri, kabuğun kötü bir şekilde korunmasını önerir ve satın alım önerilmemektedir.
Mutfakta Cotiche
Genelde mezbaha tarafından gördüğümüz hazırlık aşamasını bir kenara bırakmak, pişirme sürecine yansıtalım.
Kabuk tamamen farklı şekillerde pişirilebilir. Yumuşak ve jelatinimsi bir tutarlılığa ulaşmak zorunda kalırlarsa, termal maruz kalma çok yoğun olmamalı ve esas olarak sulu bir sıvı içinde ısı iletilerek meydana gelmelidir. Bunun nedeni, bağ dokusunun paçavralardaki kollajeninin etkili bir şekilde jelleşmesidir; kıvamı tamamen sert, elastik, kıkırdak ve kauçuktan yumuşak ve tamamen erimeye kadar değiştirmektedir. Vakumlu işleme, özel poşetler içinde, düşük sıcaklıkta uzun süre pişirmek gibi çeşitli modern uygulamalar da vardır. Aslında, herkes tip I kollajen liflerinin denatürasyonunun tamamen mütevazı sıcaklıklarda başladığını bilmiyor.
Genellikle domuz kabukları yalnız yenmez, ancak hemen hemen herkes bunları diğer preparatlarda kullanmayı kolaylaştırmak için kullanır. Her iki malzemenin de uzun süre pişirme gerektirmesinden dolayı, en ünlü tarif domuz kabuklu fasulyedir. Ortalama bir değerde olsa bile hızlı bir alternatif, sudaki kabukları tamamen kaynatmak ve bunları bir kavanozda borlotti fasulyesi veya cannellini ile karıştırmak, tuzlu suyundan süzülmüş ve bir miktar domates, acı biber veya karabiber ve bir yaprakla zenginleştirmektir. adaçayı veya defne veya bazı mersin meyveleri; Gerekirse, kızartılmış kabukları kereviz, havuç ve soğan karışımı olarak harmanlamak için bir bardak şarap, - fasulyeleri eklemeden önce - isteğe bağlıdır.
Yumuşatmak için kullanılan peynirler ayrıca cotechino ve zampone gibi pişirilecek sosislerin karakteristik bileşenleridir. Bu tariflerin her ikisi de, bağ dokusunun tutarlılığının azaltılmasını kolaylaştırmak ve yiyecekleri yumuşatmak için kaynayan suda eşit derecede yavaş pişirme gerektirir.
Bunun yerine sert ve net bir tutarlılığa ulaşmak zorunda kalırlarsa, ışınlama veya kuru havanın konveksiyonuyla ateşlenmesi gerekir. Bunlar, taş veya kömürde, lav taşında veya fırında kızartılmış, kızartılmış veya ızgara karakteristiktir. Kızartma domuz eti durumunda - 7 saatten fazla - veya domuz pastırması için oldukça kısa olabilir.
