Kimyasal yapısı
Tekli doymamış yağ asitleri, bir karboksilik grubu (COOH) ile başlayan, uzun bir karbonlu zincirin oluşturduğu moleküllerdir, bir metil grubuyla (CH3) biter ve orta kısımda, her biri ikiye bağlanan bir dizi karbon atomu sunar. hidrojen atomları; tarif edilenin bir istisnası, - karbon birimi başına tek bir hidrojen atomunu bağlayarak - çift bir bağ ile bir arada tutulan tek bir çifttir (şekle bakınız). Tekli doymamış yağ asitlerinden farklı olarak, çoklu doymamış karbon zinciri en az iki çift bağa sahipken, doymuş yağ asitleri bunlardan yoksundur.
Her bir tekli doymamış yağ asidinde, çift bağda bir moleküler "katlama" vardır. Bu nedenle, onları içeren trigliseritler, katı bir yapı oluşturmak için kendilerini yeterince "paketleyemez"; sonuç olarak, tekli doymamış yağlar bakımından zengin bir yiyecek oda sıcaklığında sıvıdır, doymuş yağların hakim olduğu sıvıdan daha akışkandır, ancak poliunsatüratlar bakımından zengin (düşük sıcaklıklarda katılaşan) yiyeceklerden daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.
Doğada, en yaygın tekli doymamış yağlar:
- palmitoleik asit (C16: 1-7);
- oleik asit (C18: 1-9);
- erusik asit (C22: 1ω13).
Örnek olarak monoinsaturo palmitoleico asidi alırsak, kısaltması C16: 1 ac7, yedinci ve metil ucundan başlayarak (terminal) sekizinci bir çift bağlantıyla, 16 karbon atomunun varlığını gösterir.
Özellikleri ve sağlık etkileri
Oleik asit, kuşkusuz, içinde zengin olan gıdalarla ilgilenen özellikleri verebilen en önemli ve bilinen tekli doymamış yağ asididir. Isıya ve oksidasyona yüksek direnç gösteren yüksek stabilite - bu yiyeceklerin korunabilirliğini arttırır, onları korur ve özellikle kızartma için uygun hale getirir. Bu nedenle, yağ bitkilerinin sürekli genetik gelişimi, çoğu durumda, oleik asit içindeki içeriklerini arttırmayı amaçlar. Bu değerli besin maddesinin özellikle zengin bir gıda maddesi, % 59 ile 80 arasında değişen oranlarda içeren zeytinyağıdır. Badem, fındık, yer fıstığı, antep fıstığı ve bunlara ait yağlarda mükemmel konsantrasyonlarda oleik asit de kaydedilir.
Doymuş yağ asitleri bakımından zengin bir diyetle karşılaştırıldığında, oleik asit açısından zengin bir diyet, kanın normal akışkanlığının korunmasını sağlar ve düşük yoğunluklu lipoproteinlerle (LDL veya kötü kolesterol) ilişkili kolesterol miktarını azaltır, ancak önemli bir etkiye sahip değildir. trigliseritler düzeyinde ve yüksek yoğunluklu lipoproteinlerle ilişkili kolesterol üzerinde (bu artış eğilimindedir). Bu, daha çok zeytinyağının tüketildiği ve daha fazla sağlık kazanıldığı anlamına gelmez (daha doğrusu ...), fakat basitçe tereyağ, domuz yağı ve domuz yağı içindeki hayvansal lipitlere ve hidrojenlenmiş margarinlere tercih edilir.
Oleikten farklı olarak, erusik asit, "istenmeyen" tekli doymamış yağ asitlerinin (en azından gıda ve sağlık sektörlerinde) bir parçasıdır. Çok miktarda tüketilirse (yasa, gıda yağlarının ve margarinlerin% 5'ten az içermesini gerektirir) büyüme, karaciğer ve kalp üzerinde olumsuz etkileri vardır. Bu nedenle, bitkilerin daha önce bahsedilen genetik gelişimi sayesinde, günümüzde çok düşük erucik asit içeriğine sahip kolza yağları ("kanola" olarak adlandırılmıştır) bulunmaktadır.
Palminsol tekli doymamış yağ asidi bile insan sağlığına dost değildir, çünkü tam olarak bir aterojenik doymuş yağ asidi gibi davranır. Oleik asit yönünden zengin bir diyet ile karşılaştırıldığında, palmitoleik asit yönünden zengin bir diyet kötü LDL kolesterolü artırma ve iyi HDL kolesterolü azaltma eğilimindedir. Palmitoleik asit, çeşitli gıdalarda bulunur ve özellikle Macadamia yağı ( Macadamia integrifolia ) ve deniz topalak ( Hippophae rhamnoides ) 'de bol miktarda bulunur.
