margarin

tanıtım

"Margarinin genel ve zorunlu olarak nitelikleri var; tereyağı ve domuz yağı dışındaki hayvansal ve bitkisel yağlarla yapılan karışımlar ve emülsiyonlar, % 2'den fazla nem içeren ve 80'den az olmayan bir yağ içeriğine sahipler. % "

Margarin, yağda su emülsiyonudur; daha kesin olarak, bir lipidik fraksiyondan, sulu bir fraksiyondan ve bazı küçük bileşenlerden (doğal kökenli boyalar, antimikrobiyaller, emülgatörler ve koruyucular) oluşur. Sulu fraksiyon su veya sütünden oluşur (İtalya'da bu malzemenin eklenmesine izin verilmez), lipit fraksiyonu ise bitkisel yağlar ve yer fıstığı yağı, mısır tohumu, üzüm çekirdeği, soya fasulyesi içeren katı yağlar içerir. ayçiçeği, kanola. Kullanılabilecek yağ karışımları en farklı olanlarıdır; bazıları bir veya iki bileşenden oluşabilir, ancak birkaç yağ ve yağ kullanımı nadir değildir. Seçim, üretmeyi düşündüğünüz margarinin maliyetine, kalitesine ve türüne bağlıdır.

Piyasada bulunan margarinler bitkisel kökenlidir, hayvansal yağ içerenler ise oleomargarin adı altındadır ve sadece sanayide, özellikle de hamur işlerinde kullanılır.

Yağ ve su oda sıcaklığında sıvı olduğundan, margarinin tipik yarı katı tutarlılığını sağlamak için kimyasal bir hidrojenasyon işlemi yapmak gerekir. Doymuş çift bağların sayısına bağlı olarak, az ya da çok kompakt margarinler elde edilecektir. Hidrojenasyon, özel tanklarda, ceketler, gaz halinde hidrojenle donatılmış ve katalizör olarak nikel kullanılarak donatılarak gerçekleşir. İnteresterifikasyon ve fraksiyonlama, geleneksel hidrojenlemeye alternatif tekniklerdir.

Geleneksel hazırlık

İki faz hazırlanır (sulu ve yağlı): bir tarafta su ve diğer tüm suda çözünür bileşenler (sodyum klorür, sitrik asit, tartarik asit ve fosforik asit ...), daha önce diğerlerine eklenen yağda emülsiyonlaştırıcılar, hidrojenlendi ve erime sıcaklığına getirildi. Bu iki faz daha sonra birleştirilir ve sıcak emülsifiye edilir; takip eden soğutma katı bir tutarlılık emülsiyonuna yol açacaktır. Son yoğurma işlemlerinin ürünü homojen hale getirmesi ve yayılabilirliğini arttırması amaçlanmaktadır. Aynı zamanda temel, işlem hızına göre farklı özellikler veren emülsiyonun kristalleşmesine neden olan soğutma fazıdır.

Margarinde, palmitoleik asit ve bitkisel yağlarda bulunan oleik asidin hidrojenlenmesiyle doygunluktan türeyen palmitik ve stearik asit prevalansına sahibiz.

Ev yapımı Margarin

Ev yapımı Margarin - Sebze Tereyağı

sınıflandırma

• Margarin monoseme (tek bir bitki türünden türetilirlerse, örneğin mısır margarini, yerfıstığı margarini, vb.);
• Poliseme veya karışık margarin (bitkisel yağ karışımından türetilmişse).

Margarin monoseme ve poliseme, sofra margarinleri, yani süpermarkette bulunan ve günlük tüketime yönelik olanlardır.

Ürün bakış açısıyla, şunu ayırt ediyoruz:

• Sofra margarinleri.
• Endüstriyel veya pasta börekleri: balık yağı da dahil olmak üzere hayvansal kaynaklı yağlar da içerebilirler.
• Diyet Margarinler: yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri ve bu nedenle biraz daha fazla sıvı ile karakterize edilir.
• Yağ içeriği% 80 veya 62'ye eşit olan bir lipit yüzdesinin eklendiği, azaltılmış yağ içerikli hafif Margarin.
• Hafif, düşük yağlı margarinler (sadece% 40 - 42).

mevzuat

• Oleik asit olarak ifade edilen serbest asit, % 1'i geçmez
• Yağ içeriği% 80'den az değil
• Sütün veya mineral kökenli hidrokarbonların (sentetik yağlar) yağsızlığı
• Katalizör izlerinin olmaması

Eklenmesine izin verilir:

• Antimikrobiyal katkı maddeleri (sorbik asit ve tuzları)
• Antioksidanlar, emülgatörler, koyulaştırıcılar
• Doğal boyalar (kurkumin, karotenler, annatto gibi)
• Sodyum klorür, koruyucu bir madde olarak, ayrıca bir lezzet arttırıcı madde olarak (Kuzey Avrupa'da tuzlu margarinler tüketilir, bunlar İtalya'da tüketicilerin zevkine uymuyor)
• Lezzet arttırıcı olarak Neohesperidin DC

analiz

Margarin üzerinde yapılan analizler, yalnızca yasal zorunlulukların değerlendirilmesi ile ilgilidir, çünkü çok heterojen madde karışımları ile hazırlanabilmek için spesifik analitik göstergeler yoktur. Bu işlem, yalnızca monoseme margarinlerinin kontrolü için, yağ asitlerinin ve sterollerin gaz kromatografisi ile gerçekleştirilir.

Bu tip ürünler için ve diğerleri için, nem içeriği ve herhangi bir nikel izinde (katalitik hidrojenasyon katalizörü olarak gördüğümüz) bir kontrol yapılacaktır.

Tereyağı mı margarin mi?

Beslenme açısından bakıldığında, tereyağı margarine kıyasla daha orijinal bir besindir ve daha az trans yağ asidi içerir. Daha düşük palmitik asit içeriği (kolesterol sentezini destekleyen bir molekül) ile ilişkili olan bu özellik, tereyağını margarinden daha ucuz bir kolesterolemizzante yapar. Tereyağında ayrıca başlangıç ​​sütünün tipik mineral tuzları ve vitaminleri de bulunur.

Bugün, piyasada "hidrojene yağ asitleri olmadan" (trans yağ asitlerinin ihmal edilebilir bir içeriği olan) margarinleri bulmak da mümkündür; Sadece bu değil, aynı zamanda kanda kolesterol ve trigliserit seviyelerine olumlu etkileri olan bitki sterolleri ve omega-üç ile takviye edilmiş margarinleri de bulabiliriz, ayrıca kemik sağlığı üzerinde bilinen etkiye ek olarak kardiyovasküler riskin azalmasına katkıda bulunabilecek D Vitamini ile de bulabiliriz. . Bu yeni nesil ürünler, metabolik etki ve kardiyovasküler sağlık açısından tereyağı ile karşılaştırıldığında daha iyi bir gıda haline gelen bir çeşit "margarin intikamı" olarak kabul edilebilir. Bununla birlikte, üretimlerinde kullanılan yağların kalitesi hakkında hala şüphe var ki, en azından teoride, belirli bir oranda hindistancevizi ve hurma yağlarının kullanımını göz ardı edemeyiz. Daha genel olarak, margarinin katılığı, fiziksel sorunlar nedeniyle, belirli bir miktarda doymuş yağ asidi varlığını empoze eder. Bu nedenle, ilave fonksiyonel moleküllerin yokluğunda (omega-üç, steroller, D vitamini, E Vitamini vb.), Hidrojene olmayan bir bitkisel margarinin, tereyağından daha iyi olduğu düşünülmekte, aynı zamanda oldukça ayrıntılı bir yapıya sahip olduğu düşünülmektedir (kimyasal ekstraksiyon ve rafine yağlar, kimyasal katalizörler ile interesterifikasyon, vb.)