Monosodyum glutamat nedir?
Monosodyum glutamat, onları yüksek dozlarda kullanmaktan kaçınmak için diğer aromalara eklenen bir lezzet arttırıcıdır.
Glutamatın aroma kapasitesi, gıda endüstrisi tarafından depolanan ürünlerin, etin, balıkların ve bazı sebzelerin tadını geliştirmek için kullanılır.
Birkaç yıl önce Amerika Birleşik Devletleri'nde, glutamatla muamele edilmiş değil, kızarmış tavuk budu tadı için bir grup çocuğa yapılan bir araştırma yapıldı. Çocukların% 95 kadarı glutamat bakımından zengin tavuk tercihini ifade etti. Aslında, dilimizde, bu maddeye karşı belirgin duyarlılığa sahip spesifik tat alıcıları vardır; Varoluşlarının son keşfi, tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tarafından verilen klasik dörtlünün yanı sıra, beşinci bir tadın varlığını kuşkusuz kanıtlamaktadır.
Özellikler
Monosodyum glutamatın kimyası ve üretimi
Monosodyum glutamat, doğada (özellikle deniz yosunlarında, sebzelerde ve şeker pancarlarında) çok yaygın olmayan esansiyel olmayan bir amino asit olan glutamik asitten elde edilen kristalimsi beyaz bir tozdur.
Bu katkı maddesinin dünya tüketiminin yılda yaklaşık iki yüz bin ton olduğu tahmin edilmektedir, özellikle bir yiyeceğin lezzetini arttırmak için sadece birkaç mg yeterli olduğu düşünülürse, sayısız sayıdır. Normal bir öğünde, normalde gıdada bulunanlardan yirmi kat daha fazla miktarlar alabiliriz.
1925'te ABD değirmencilik endüstrisinin sahibi, melas, borland ve ayrıca glikoz şuruplarının fermantasyonundan kaynaklanan atık sulardan glutamatı çıkarmak için yenilikçi bir yöntem keşfetti.
Gıdalarda
Sodyum glutamatın en zengin gıdaları nelerdir?
Sodyum glutamatın yaygın olarak kullanıldığı yiyecekler et suyu fındık, konserve et ve sebze, kurutulmuş et, dondurulmuş veya dondurularak kurutulmuş ürünler ve hazır yiyeceklerdir.
Genellikle, bu katkı maddesinin kullanımı, E620'den E625'e kadar olan kısaltmalar ile maskelenir. Parmesan peyniri, konserve fındık ve konserve bezelye ile birlikte, monosodyum glutamatın en bol bulunan yiyeceklerinden biridir.
Parmigiano Reggiano, monosodyum glutamatın en zengin gıdalarından biridir. 100 gram Parmigiano'daki ortalama miktar yaklaşık 1.6 gramdır. Bunun, peynirin yapımında kullanılan sütün içinde orijinal olarak bulunan doğal glutamat olduğu not edilmelidir; Bu nedenle, Parmigiano glutamat, üretim sırasında ortaya çıkan bir katkı maddesi değildir.
Özellikle Çin mutfağı, etken madde olarak glutamik asidin sodyum tuzuna sahip olan bir algi yoğun olarak kullanır.
Monosodyum glutamat kullanımını kim sınırlamalı?
Monosodyum glutamat, aspirinli astımlı veya alerjik kişiler tarafından da önlenmelidir.
Yan etkileri
Monosodyum glutamat ağrıyor mu?
Günümüzde glutamat, geçmişte güvenliği konusunda tartışmalı olsa bile güvenli bir katkı maddesi olarak kabul edilir. Örneğin, 1960'larda " Çin restoranı sendromu " denilen yayılma, şüpheciliğin bu bileşene doğru büyümesine neden oldu. Aslında bu yıllarda glutamat tüketimi ile önceden belirlenmiş deneklerde baş ağrısı, baş dönmesi, çarpıntı ve sıcak basması gibi semptomların ortaya çıkması arasında bir ilişki olduğu ortaya kondu.
Glutamatın "alerjik" gücü, nöronların uyarılabilirlik eşiğini düşürme kabiliyetinden kaynaklanmaktadır.
1950'lerin başlarında, monosodyum glutamatın uzun süreli kullanımını oküler retinanın ilerleyici incelmesiyle ilişkilendiren başka bir çalışmanın sonuçları bilinmektedir; daha yakın tarihli araştırmaların sonuçlarına göre, bu katkı maddesinin kronik alımı, nörodejeneratif hastalıkların başlangıcını kolaylaştıran nörolojik bozukluklara bile neden olacaktır.
Bununla birlikte, bugüne kadar yapılan araştırmaların çoğunun, bu makalenin ilave nesnesinin uzun süre kullanımından kaynaklanan varsayılan toksik toksisite ve kanserojenlik sorunlarını reddettiği vurgulanmalıdır.
Önlemler ve Uyarılar
Çin restoranı sendromu: var mı?
“Çin restoranlarında her yediğimde neden başım ağrıyor?”
Çin mutfağında, tariflerin tadını geliştirmek için büyük miktarlarda monosodyum glutamat kullanılır; Bununla birlikte, birçok insan, bu katkıya zayıf bir tolerans göstermekte, sıklıkla baş ağrısı ve boynun sırtındaki uyuşukluktan şikayet etmektedir, bu da kollara yayılabilir. Diğerleri arasında, her zaman baş ağrısı (hafif ila şiddetli), göğüste daralma hissi, yanaklar ve çene üzerinde baskı, ruh halindeki hafiflik, halsizlik, karıncalanma, yanma hissleri, kalp çarpıntısı veya uykudaki değişiklikler. Bazıları az miktarda monosodyum glutamat da kullandıktan sonra astım benzeri semptomları suçladığını iddia ediyor.
Bu geçici ancak nahoş semptomlar genellikle o kadar küçüktür ki fark edilmeden giderler, bu da kaç kişinin monosodyum glutatata duyarlı olduğunu tahmin etmeyi zorlaştırır. Ayrıca, HERHANGİ bir semptomun ortaya çıkması, monosodyum glutamatın etkileri ile ilişkilendirilmemelidir; Aslında, deride kızarıklık, kaşıntı, gastrointestinal bozukluklar, hipotansiyon, baş dönmesi, taşikardi ve hapşırmış rinit gibi semptomların ortaya çıkmasına neden olan başka bir çok komplikasyon daha vardır. Histamin bakımından zengin besinler (kötü korunmuş balıklar, mavi peynirler, bira, şarap vb.) Ve serbest bırakanlar (çikolata, deniz ürünleri, çilekler, süt, yumurtalar) tüketerek kendini gösterebilen histamine karşı hoşgörüsüzlüktür., alkol, vb.)
Öte yandan, Çin tariflerinin monosodyum glutamatı ile spesifik semptomların ortaya çıkışı arasındaki tepki çok yaygındır ve Çin restoranı sendromu olarak adlandırılır.
Monosodyum glutamat duyarlılığı durumunda, katkı maddesinin alımını azaltmak veya tamamen ortadan kaldırmak gerekir. Doktorlar henüz maksimum güvenlik dozu belirlememişlerdir, çünkü tolerans son derece bireyseldir. Genel olarak konuşursak, diyetle alınan monosodyum glutamat miktarı arttıkça, semptomların ortaya çıkma olasılığı da artar. Ayrıca, beklendiği gibi, sodyum duyarlı primer arteriyel hipertansiyondan muzdarip olanlar diyetteki monosodyum glutamat miktarını azaltmalı veya yok etmelidir.
Semptomlar genel psikofiziksel refahı etkileyecek kadar can sıkıcı hale gelirse, bir alerjere danışmanız ve monosodyum glutamat içeren tüm yiyecekleri en az iki hafta boyunca ortadan kaldırmanız önerilir. Bu son müdahale, özellikle evin dışında sıklıkla yemek yiyen ve / veya paketlenmiş ürünleri kullananlar için basit olmayabilir; Beslenme etiketlerine dikkatlice danışmanız ve / veya catering personelini durumları hakkında bilgilendirmeniz önerilir.
Ev malzemeleri arasında en çok bulunanlar klasik et suyunu ve soya sosu.
Gıda etiketlerinde, benzer lezzet arttırıcıların veya glutamat içeren maddelerin varlığı, şu ifadeler ile de ortaya konulabilir: maya ekstresi, hidrolize veya HVP sebze proteinleri, potasyum glutamat, sodyum kazeinat, et suyu, doğal tatlandırıcılar veya basit tatlandırıcılar.
Monosodyum glutamat ve bebek beslenmesi
Şu anda, Avrupa'da, monosodyum glutamat kullanımı, küçük çocuklar için gıda ürünlerinde ihtiyatla yasaklanmıştır.
Monosodyum glutamatın yanıltıcı kullanımı
Varsayılan veya gerçek toksisitesinin ötesinde (sağlık uzmanları, tüketiciler, restoratörler ve sanayiciler arasındaki tartışmalar hala devam etmektedir), glutamat kullanımı esas olarak "tüketici için aldatma" olarak kalmaya devam ediyor Düşük kaliteli hammaddelerle hazırlanan gıda ürünleri.
