Reçeli sakla

Şeker: doğal bir koruyucu

Reçel, şeker ile eklenen meyve özünün pişirilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür;

müteakip soğutma, kabul edilen üretim yöntemlerine (değişken jelleştirici ajanların eklenmesi muhtemel) göre değişken bir tutarlılık gösteren bir jelatine benzer homojen bir kütleye yol açar. Derisinden sıyrılan meyve, püre haline getirilmiş püre haline getirilirse, genel olarak bütün parçalar tutulduğunda reçel olarak adlandırılır, buna reçel denir. Yasama açısından (20 Şubat 2004 tarihli, 50 sayılı Kararname), soru o kadar basit değildir:

Bir veya daha fazla meyvenin posası ve / veya püresi ile hazırlanan ürünler reçel olarak kabul edilebilir. Daha doğrusu, reçellerin% 35'den az kağıt hamuru ve meyve içermemeleri gerekir; Ekstra reçeller için yasal minimum meyve özü oranı% 45'e çıkar. Rowanberry, deniz topalak, kaju elması gibi özel meyveler içeren reçeller için. diğer yüzdeler belirtilmiştir.
Reçellerin tanımı, bunun yerine, en az% 7, 5'inin endokarptan gelmesi gereken, en az% 20 meyvesi olan kağıt hamuru, püre, meyve suyu, sulu özütler ve narenciye kabuğu ile hazırlanan ürünlerdir.

Meyvenin yanı sıra ana bileşen olan şeker, organoleptik özelliklerin iyileştirilmesi ve depolanma sürelerinin arttırılması amacıyla ikili eklenir. Bu noktada bir soru ortaya çıkabilir ... fakat mikrobiyal olanlar da dahil olmak üzere hücrelerin mükemmelliği için besleyici özelliği olan şekerin büyümesini engellemesi nasıl mümkün olabilir? Bu soruyu cevaplamak için, ozmotik basınç kavramını, suyun çözeltiden geçişini düzenleyen kuvvetin konsantrasyonunu düşük konsantrasyonla daha yüksek bir konsantrasyona ayarlamak gerekir. Bu kanunu reçellere uygularsak, ortadaki en büyük konsantrasyon olarak, suyu veren, kendisini yaşam için önemli bir unsurdan mahrum bırakan ve tersi değil hücredir. Bu nedenle, hipertonik solüsyonların kullanımı, dejeneratif gıda işlemleri için gerekli bir element olan suyun mevcudiyetini azalttığı için gıda saklama sürelerini arttırır.

Klasik Pastörizasyon

Bununla birlikte, reçeli en iyi şekilde korumak için, diğer şeylerin yanı sıra, şeker kullanımını azaltmaya izin veren pastörizasyon adı verilen ikinci bir işlem yapılması önemlidir; Bu teknik, reçel ile doldurulmuş kavanozların suya batırılmasını içerir ve daha sonra yaklaşık otuz dakika boyunca kaynatılır (süre, konserve tipine ve kavanozun büyüklüğüne bağlıdır). Bu koruma yöntemi mikropların çoğunu tahrip eder ve hermetik kapanmayı sağlayan kavanozun içinde bir vakum yaratır (ısıtılmış hava hacmini arttırır, daha sonra emme etkisini yaratarak soğutur). Pastörizasyon ayrıca, şekerin bir kısmının çözündüğü kapağın altında, bazı mikrobiyal sporların büyümesini destekleyen damlacıkların oluşumunu da önler. Bu teknik, havasız ortamda bile ayakta kalabilen botulinum dışındaki mikropların çoğunun elimine edilmesini sağlar.

Açıldıktan sonra, reçel buzdolabında saklanmalıdır.

Reçel pastörize nasıl

Kavanozları iyice kapatın (taze pişirilmiş reçelin soğumasını sağlamak için önceden açık bırakılmış), daha sonra su seviyesinin kavanozların kapsülünden 2-5 cm daha yüksek olması gereken, yüksek kapasiteli ve geniş bir tencereye koyun.

Tencerenin dibinde, tenekenin doğrudan ısıya maruz kalmaması için çay havlularını koymak iyidir; Aynı şekilde, bir kavanoz ile bir başkası arasına bazı şeritler koymak iyidir.

Isıtın, kaynatın ve su seviyesini kontrol etmek için düşerek 20 dakika kadar kaynamaya bırakın.

Kavanozları kapatın ve yalnızca su soğuduğunda temizleyin, ardından kurutun ve saklamak için serin, havadar ve karanlık bir yerde saklayın.

Klasik pastörizasyona alternatifler

Yiyeceklerin en iyi şekilde korunmasını garanti ederken, reçel ile doldurulmuş kavanozların kaynatılmasını önleyen özel bir yöntem vardır.

Öncelikle, kapaklar dahil olmak üzere boş cam kaplar ön ve uzun bir kaynamaya (sterilizasyon) tabi tutulmalı ve reçelin jelatinleşmesi için gerekli tüm süre boyunca kaynamaya devam ederken tamamen suya batırılmış halde kalmalıdır. Başka bir deyişle, kavanozlar, kaynama anında, reçellerle doluncaya kadar sert termal değişikliklere maruz kalmamalıdır. Bunu önlemek için, kavanozlar - ve tıpalar - kaynar reçel ile doldurulmadan hemen önce kaynar sudan çıkarılmalıdır. Bu, kavanozların, depolanacak meyveyi doldurmadan önce soğutulmaması gerektiği anlamına gelir: aynı sebepten, genellikle bulaşık makinesinde veya mikrodalgada bulunan kavanozları sterilize edenlerin, kavanozların soğumaya meyilli olması nedeniyle klasik post-invaziv pastörizasyon işlemine devam etmesi gerekecektir. çabuk. Ayrıca, sıcak reçeli dökmeden önce, kavanozların, bakterilerin çoğalması için uygun bir ortam oluşturmamak için herhangi bir damlacıktan kurtulmaya özen göstererek dikkatlice sudan dökülmesi gerektiğini de unutmayın.

Klasik pastörizasyon, bazı durumlarda vazgeçilmezdir:

Kavanoz soğukken kavanozlar doldurulur;
Cam kaplar ön sterilizasyon uygulamalarından geçmez;
Kavanozlar, reçel ile doldurulmadan önce oda sıcaklığına soğumaya bırakılır;
Konserve meyvelerin hazırlanması: reçelden farklı olarak, şurup içindeki meyveler - kaynatılmaması gereken - çiğ, soğuk olarak yerleştirilir ve muhtemelen parçalar halinde kesilir. Bu sebeple, boş kapları kaynar suda sterilize ettikten sonra, invazif pastörizasyon meyvenin şurupta doğru şekilde muhafaza edilmesi için gerekli olduğunu ispatlar.

Sonuç olarak, cam kavanozlar (bağıl kapaklarla) uzun süre suda kaynatılır ve durgun buharlama reçeli ile doldurulmadan hemen önce çıkarılırsa, klasik post-invaziv pastörizasyon, reçelin doğru korunması için gereksiz bir prosedür olacaktır.