Bu nedir ve neye hizmet eder?
Sigara, eski zamanlardan beri gıda depolamayı uzatmak için kullanılan bir yöntemdir. Bu teknolojik etkinin yanı sıra, çeşitli ve spesifik ahşap türlerinin seçimi sayesinde, sigara içmek bazı gıda ürünlerinin renk, lezzet ve aroma karakteristiğine önemli katkı sağlar.
Nasıl yapılır?
Geleneksel teknik, dumanda bulunan, yavaş ve eksik yanmalardan kurtulmuş, dolayısıyla alevsiz, çeşitli reçineli olmayan ahşap türlerinden yararlanır. Bu maddeler, organoleptik özelliklerini değiştirerek ve raf ömrünü uzatan yiyeceklerin yüzey katmanlarına nüfuz eder; Bu amaçla, parke talaşları genellikle kullanılır - meşe, kestane, ceviz, kavak, akasya, huş ağacı, kayın vb. - kekik, defne yaprağı, mercanköşk ve biberiye gibi aromatik bitkilerin tütsülenmiş yiyeceğin organoleptik özelliklerini iyileştirme amacı varken. Yasaya göre, tüm süreç boyunca ahşap ve ahşap emprenyeli, renkli, yapıştırılmış, boyanmış veya aynı şekilde muamele edilemez. Küflü ve nemli ağaçların kullanılması da önerilmez.
Kullanılan oduna göre de değişen birçok duman bileşeni arasında, gıdaların dehidrasyonu ve ısıtılması ile daha da geliştirilmiş, koruyucu bir etki sergileyen formaldehit, fenolik bileşikler ve alifatik asitleri (formico'dan kaproik) hatırlıyoruz. . Üstelik, sigara içme genellikle kurutma, torbalama veya tuzlama gibi bazı mikroorganizmaları etkisiz hale getiren, dehidratasyonu artıran, ürüne daha fazla tat veren ve dumanın nüfuz etmesini sağlayan başka koruyucu teknikler ile yapılır.
Ancak günümüzde, yiyeceklerin içilmesi pratikte korunma değerini yitirmiştir ve çoğunlukla aromatizasyon tekniği olarak kullanılmaktadır (çünkü ürünün mikrobiyolojik stabilitesini sağlayamadığından).
Videoyu izleyin ve evde somon içmeyi öğrenin
Somon Füme - Tüm Ev Yapımı Yumuşatma Püf Noktaları
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinSağlık riskleri
Elbette, sigara içmede mevcut olan çeşitli maddelerden, benzo (a) piren ve benzo (a) antrasen dahil olmak üzere aromatik polisiklikler (onkojen maddeler) gibi zararlı maddeler de vardır. Özel üretim teknikleri (kullanılan odunlar, fiziksel filtreler, damıtma, sıcaklık ve nem vb.) Sayesinde, yasa koyucu tarafından katı şekilde düzenlenen diğer şeylerin yanı sıra bu tür bileşiklerin miktarını mümkün olduğunca sınırlamaya çalışıyoruz.
Kullanılan dumanın sıcaklığına bağlı olarak, ürünler sıcak füme (2-4 saat boyunca 50-85 ° C), semifreddo (birkaç saat 25-40 ° C) veya soğuk (birkaç gün 20-25 ° C) olabilir ). Sıcaklık düştüğünde, ortamın nemi düşürülmeli, maruz kalma süreleri de artmalıdır (örneğin somon ve diğer çiğ gıdalar için soğuk duman kullanılır). Sigara içme işlemi, ayrı odalarda üretilen dumanın (yanmayan fırınlar için fırınlar veya fırınlar) taşındığı, daha önce en büyük korpusküler parçaları (kurum) tutma amacına sahip farklı çaptaki filtrelerle saflaştırılan özel odalarda gerçekleştirilir. .
Alternatif bir teknik, odun yanmasından elde edilen dumanın yoğunlaştırılması ve saflaştırılmasıyla elde edilen sıvı duman denir. Damıtma polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi potansiyel olarak toksik maddelerin içeriğini azaltır, bakınız kanserojen olan benzopireni.
Arıtılmış karışım daha sonra ürüne püskürtülerek, duş alarak, daldırılarak veya karışım içine enjeksiyonla uygulanır. Her durumda, sıvı tütün içme tekniği çok az koruma etkisine sahiptir ve bu özellik özel katkı maddeleri (nitritler, nitratlar, askorbik asit ve askorbatlar gibi) veya başka koruma teknikleri kullanılarak elde edilir.
Bir kez daha, bu nedenle, geleneksel ürünlerin endüstriyel ürünlere göre her zaman tercih edilmediğine dair kanıtımız var, çünkü evde tütsülenmiş bir yiyecek, polisiklik aromatik hidrokarbonlardan endüstriyel sigara içme işlemlerine maruz kaldığından daha fazla ciddi kirlenme riski altında. .
Diyette
Dengeli bir beslenmede, tütsülenmiş gıdaların marjinal olması, ara sıra söyleyememesi, rol oynaması ve tercihen sebzelerle birlikte yenilmesi, çiğ olması durumunda daha iyi olmalıdır. Hem sigara içme tekniği hem de özellikle nitritlerin ortak kullanımı için, aşırı füme gıda tüketimi, mide kanseri, alkolizm, sigara içme, Helicobacter pylori enfeksiyonu ve kaçınılmaz olanlarla birlikte risk faktörlerinden biri olarak kabul edilir. genetik ve aile yatkınlığı.
