Zeytinler - Üretim ve İşleme

Sofralık zeytin üretin: yeşil zeytin, yanardöner zeytin ve siyah zeytin

Taze ve çiğ, zeytinler yenilebilir değil, özellikle tatsız bir tada sahiptir; bunun nedeni, oleuropein (acı tat) ve tanenlerin (acı tat ve ağızda "bağlanan") büyük varlığıdır; bu maddeler uygun şekilde hidrolize edilir veya spesifik işlemler (ıslanma, fermentasyon, vb.) ile etkisizleştirilir.

Sofralık zeytinler, elde etmek istediğiniz ürüne bağlı olarak farklı şekilde hazırlanabilir: yeşil zeytinler, yanardöner zeytinler ve siyah zeytinler. Benzer bir ayrım için, analiz edilecek ilk değişken zeytinlerin olgunlaşma dereceleridir (olgunlaşma).

Hasat: Yağ üretimi için kullanılan zeytinlerde olduğundan çok daha karmaşık ve hassas bir işlemdir, çünkü sofralık zeytinlerde druplar kesinlikle ENTEGRE kalmalıdır; bu, kağıt hamurunun enzimatik olarak kızarması ihtimalini önler; Bu nedenle, koleksiyon "elle" yapılmalıdır.
Yeşil sofralık zeytin üretmek için normal bir drupe büyüklüğüne ulaşmış ancak olgunlaşma sürecine henüz başlamamış zeytinler bulmak gerekir. Aksine, değişen sofralık zeytinleri elde etmek için, kabuğun altında hala yeşil bir hamurdan geçen (henüz tam olarak olgunlaşmamış) yeşil ve mor veya şarap gibi kırmızı arasındaki renkten drupları seçmek esastır. Açıkçası, kara sofralık zeytinleri üretmek için tam olgunlaşmaya ulaşmış olanları seçmek gerekir.
Bir sonraki prosedür zeytinlerin temizlenmesi veya yaprakların, dalların ve diğer küçük artıkların uzaklaştırılmasıdır.
Taze zeytinlerin tipik acı tadının deamarizasyonunu veya yok edilmesini takip eder: Alkali bir muamele yoluyla, hoş olmayan tadtan (oleuropein) sorumlu molekülleri seyrelten bir sıvıya batırılarak veya laktik fermantasyon gibi bazı biyolojik işlemlerle gerçekleşebilir.
Koruma : salamura, kuru tuzlama, modifiye atmosferde, pişirme ve ambalajlama için, koruyucu veya asitleştirici ajanlar kullanarak gerçekleştirilebilir. NB Oleuropein, hidrolize edildiğinde aglikon ve şekere ayrılır.

Yeşil, yanardöner ve siyah sofralık zeytin işleme yöntemleri

YEŞİL sofralık zeytin, sırasıyla farklı sistemlerle korunmaktadır: Sivigliano, Castelvetrano ve al naturale; CANGIANTI sofralık zeytinler "doğal sistemi" ve doğal olanı Yunanca olarak tercih ederler. Son olarak, siyah sofralık zeytinler, Liforniano, Kalamata ve "pişmiş zeytin" sistemlerini gerektirir. Özet olarak:

Sivigliano System: sıralama, kalibrasyon, soda ile işleme, yıkama, tuzlu su, fermantasyon, kalibrasyon, paketleme, pastörizasyon.
Castelvetrano veya soda sistemi: sıralama, kalibrasyon, sodyum-alkali çözelti, yumuşatma, fermantasyon.
Doğal sistem: sıralama, kalibrasyon, kırma ve oyuklaştırma, salamura, fermantasyon, kalibrasyon, paketleme, pastörizasyon.
Doğal sistem, Yunanca versiyon: sıralama, kalibrasyon, tuzlu su, fermantasyon, kalibrasyon, gravür, yıkama, tuzlu su, sirke daldırma, zeytinyağlı ambalaj.
Kalamata sistemi: Ayırma, kalibrasyon, gravür, yıkama, dekapaj, sirke daldırma, zeytinyağında ambalajlama.
Kaliforniya sistemi: sıralama, kalibrasyon, tuzlu su, soda işlemi, hava oksidasyonu, yıkama, demir tuzları ile işleme, tuzlu su, pastörizasyon, kalibrasyon, paketleme ve sterilizasyon.
Kuru tuz sistemi: seçimi, kuru tuz ile dehidrasyonu.
Fırınlanmış zeytin sistemi: ayıklama, kalibrasyon, haşlama, kuru tuz ilavesi, fırınlama, paketleme.

Kaynakça: