Gıdaların tadı her şeyden önce onların molekül ve kimyasal bileşiklerinin zenginliğine bağlıdır. En karakteristik örnek, kimyasal açıdan daha doğru sakaroz olarak bilinen şekerin tatlı tadıdır. Bu bileşik, bir glukoz molekülünün bir fruktoz molekülü ile birleşmesinden türemiştir; ikincisi şekerden daha tatlıdır ve olgunlaşmış meyvede bol miktarda tatlıdır, bunun tipik tatlı tadı vardır. Kesikli miktarda fruktoz, tatlı bir tada sahip olan birkaç sebze arasında bulunan biber ve soğanlarda da bulunur. Bunun yerine et, at etinde küçük bir glikojen (kompleks şeker) izleri bulunsa bile, at etinde tatlı bir tat verdikleri için şekersizdir. Su ürünleri için, kabuklularda belirli miktarda basit karbonhidrat bulunur.
Öyleyse, şeker hakkında konuşmaya devam ederseniz, sakarozu belirli bir sıcaklığa kadar ısıtın, bu, tipik karamel olduğu varsayılıncaya kadar tadını tadı değiştirir. Aslında pişirme, çiğ yiyeceklerin lezzetini büyük ölçüde değiştirebilir, çünkü ısı nedeniyle yeni kimyasallar geliştirilir. Ne de olsa, çiğneme bile gıdada bulunan bazı maddeleri serbest bırakabilir; Örneğin, nişastayı glikoza bölen tükrük enzimi ptialin sayesinde uzun süre çiğnenmiş bir parça ekmek, özellikle tatlı hale gelir.
Baharatlara döndüğünde, acı biberin baharatlı "tadı", kapsaisin ve diğer kapsaikinoidler tarafından verilirken, biber ise baharatlarının çoğunu piperinine borçludur. Sarımsakta allisin var, zencefil ise zingerone buluruz. Karanfilde ve tarçında aroma öjenol tarafından verilirken, sirkede asitli asit her şeyden önce asetik asit tarafından verilir.
Bazı sakızların canlandırıcı etkisi, çilek ve erik gibi bazı meyvelerde bulunan bir poliol olan ksilitol; mentol için benzer bir konuşma, nane uçucu yağından ekstrakte edildi ancak çoğu zaman sentetik olarak üretildi. Olgunlaşmamış bir elmanın ekşi tadı, bol miktarda malik ve tartarik asit mevcudiyeti ile verilirken, turunçgillerde esas olarak sitrik asit bulunur.
Nadir istisnalar dışında, saf halde tek kimyasal bileşiklerden oluşan yiyeceklerin bulunmadığı ve her yiyeceğe farklı duyusal nüanslar veren farklı bileşiklerin birliği olduğu not edilmelidir. Bu fikri sadece vanilya çekirdeğini özüyle (vanilin) karşılaştırmak; ikincisi, vanilyanın tadı ve kokusundan sorumlu olan ana molekül olmasına rağmen, organoleptik özellikler tam olarak üst üste gelemez.
Yiyeceklerin görünüşü, dokusu ve kokusu bile lezzet algısını etkiler. Örneğin, psikolojik açıdan bakıldığında, pembe bir vanilyalı yoğurt tadımıyla, ürünün tamamen yoksun olmasına rağmen, çileklerin tadını algıladığı izlenimini edindiği görülmüştür. Bu, bir yiyeceğin şeklinin ve renginin beynin belirli bir lezzet aralığı beklemesini sağladığı için olur.
Görme için yapılan aynı söylem, koku duyusu için de geçerlidir; sadece soğutulduğumuzda yiyeceğin tadını nasıl düzleştirdiğini düşün.
Tutarlılık söz konusu olduğunda, oral mukoza, yemeğin kıvamı, grenliliği ve viskozitesi ile ilgili dokunsal hisleri tespit edebilen sinir uçları bakımından zengindir. Örneğin, acı biberlerin baharatlı lezzeti, spesifik tat reseptörleri ile etkileşime bağlı değildir, bunun yerine kapsaisinin, termal lezyonları aşınma veya sıcaktan emen reseptörler üzerindeki uyarıcı etkisinden kaynaklanmaktadır. Olgunlaşmamış meyvelerde ve yaşlı kırmızı şarap, diğer taraftan, tipik bir lepleme hissi "verecek" tanenlerin bol miktarda bulunmasıdır: bu moleküller aslında tükürüğün yağlama kapasitesini azaltır, bu da ağzı pürüzlü, kuru ve yoğurur yapar.
