Olgunlaşma sürecinde etli meyvelerde neler olur?
Bu dönüşümün sırrı, bazı karmaşık maddelerin daha küçük moleküllere dönüştürülmesiyle aktive edilen enzimlerde yatmaktadır. Örneğin:
- Ünlü bir yeşil pigment olan klorofil, bazen olgun meyvelere renklerini veren karotenoidler, ksantofiller ve antosiyaninler gibi yeni pigmentlerin oluşumu ile daha basit moleküllere indirgenir.
- Bazı hücreler, vakum içinde farklı maddelerde birikmeye başlar, hacimsel olarak artar ve olgun meyvenin karakteristik bileşimine ulaşana kadar kendilerini moleküllerle zenginleştirir.
- Nişastalar, un, şekere indirgenir, tatlıdır.
- Pektinin makromolekülleri, pektik asitlere indirgenir (hidrolize edilir), meyve özünü ve kabuğunu yumuşatır.
Çoğu durumda (tüm meyveler için değil), tüm bu dönüşümlere yol açan sinyal, meyve olgunlaştığında üretilen bir gaz olan etilendir . Bu gaz, olgunlaşmadan sorumlu olan yukarıda belirtilen enzimlerin sentezine yol açan genleri aktive eder.
Etilimi serbest bırakan (elma ve armut gibi) meyvelerin olgunlaşmamış meyvelerin olgunlaşmasını tamamlamak için endüstri tarafından kullanılması tesadüf değildir.
