Krem şanti

Geneller ve üretim

Çırpılmış krema, sıvı kremin mekanik olarak karıştırılmasıyla elde edilen, köpüklü, yumuşak, nispeten kararlı bir kütledir.

Montaj için tasarlanan krem, bazı kesin kimyasal-fiziksel "gereksinimlere" sahip olmalıdır:% 30 ila 40 arasında yağ içeriği, yağ misel bütünlüğü, nispeten düşük temizleme sıcaklığı (pastörizasyon), düşük depolama sıcaklığı, ancak çok fazla değil 0 ° C'ye yakın (daha fazla veya daha az "buzdolabından"), pH NEVER asit ve homojenleştirme ve UHT gibi endüstriyel işlemlerin yokluğu; mekanik ajitasyon ve “doğa” (dedikleri gibi) gerisini halleder. Aslında, inek sütünün kompozisyonunun incelenmesi, yağın, sıvı yağ dağılımında tutan, ince bir protein filmine sarılı büyük lipit damlaları olan misellere nasıl dahil edildiğini ve bunların büyük lipit komplekslerinde birikmesini önlediğini fark eder. Krema çırpma işlemi sırasında, aynı yağ kürecikleri, dış protein zarları tarafından tutulan belirli bir miktarda hava içerir. Başlangıçta havanın katılması düzensiz ve kabadır: dış proteinler havanın damlacıklar halinde birleştirilmesini destekler ve hava ile peynir altı suyu arasındaki sınırda bir film oluşturulur; çırpma işleminin devam etmesiyle hava kabarcıkları azalır ve azalır, sayı artar; Film, kendileri ve hava arasında köprüler yaratan, çırpılmış kremaya tutarlılık ve stabilite kazandıran daha fazla yağ küresi biriktirilerek modifiye edilir. Sonuçta, gaz halindeki fazın hakim olduğu bir sistem oluşturulur.

İyi bir çırpılmış krema elde etmek için, operatörün el becerileri ve / veya cihazın kalibrasyonu da önemlidir (işlem türüne bağlı olarak).

Krem türleri

Kremlerin tümü çırpılmış kremanın üretimi için uygun değildir.

Piyasadaki krema türleri 3'tür, ancak bunlardan sadece bir tanesinde krema elde edilebilir.

Kremi hemen mutfaktan dışlıyoruz; % 20 ila 25 arasında değişen bir yağ içeriğine sahiptir, MONTA DEĞİLDİR (daha sonra nedenini anlayacağız) ve sonuç olarak yağ küreciklerini yakalayan kazein jeli oluşumuna kadar yarı katı bir görünüme sahiptir. Bazen, birkaç aylık depolamadan sonra, katı kısmın, karışım karıştırılarak yeniden birleştirilen sıvı kısımdan belirli bir ayrımı olabilir.

Kahve kreması bile köpüremiyor; süte çok benzeyen bir lipid içeriğine sahiptir, bu nedenle yetersizdir (genellikle% 12) ve eğer UHT tedavisi görmüşse çok stabildir ve uzun süre saklanabilir.

Son olarak çırpılmış kremaya, yani çırpılmış kremayı elde etmenin mümkün olduğu tek taneye ulaşırız. Bu, ortalama olarak% 35 seviyesinde duran bir yağ tüketimine ya da başlangıç ​​hacminin% 300'üne ulaşması için gereken katkısına sahiptir. Benzer ürünlerin bulunduğu ancak daha düşük lipid yüzdeleri (<% 30) olduğu durumda, kesinlikle daha az kararlı olacaktır; Aksine, yüksek dozlarda yağlarla (% 47'ye kadar) bunların birleştirilmesi özellikle zor olacaktır.

Üretimin sınırlayıcı faktörleri

İşlem teknik olarak kusursuz bir şekilde gerçekleştirilmezse (yanlış zaman, hız, çırpma türü, vb.), Köpüklenme, yani cüruflama gibi OPPOSITE etkisinin elde edilmesi riskini önemli ölçüde arttırır. Özetle, kremin aşırı ilave edilmesiyle (çok enerjik veya çok uzun süre), proteinlerin yağ küreciklerinden ayrılması meydana gelir; sonuncusu, peptit kaplamanın yokluğunda, artık kesik süt suyundan ayrılan katı bir yağ kütlesine hayat veren agrega ( birleşme ); ikincisi, bir kez konsantre olunca, tereyağın adını alır (evde tereyağının nasıl yapılacağı videosunu izleyin).

Kremanın veya süt kreminin besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tablolarının referans değerleri

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı % 100.0 su 58, 5g protein 2.3 g Lipitler TOT 35, 0g Doymuş yağ asitleri - g Tekli doymamış yağ asitleri - g Çoklu doymamış yağ asitleri - g kolesterol - mg TOT Karbonhidratlar 3, 4 g nişasta 0.0g Çözünür şekerler 3, 4 g Diyet lifi 0.0g enerji 337, 0kcal sodyum 34, 0mg potasyum 100, 0mg demir 0, 0mg futbol 78, 0mg fosfor 61, 0mg Tiamin 0, 02mg b 2 vitamini 0, 11mg Niasin - mg A vitamini 335, 0μg C vitamini - mg E vitamini - mg

Çırpılmış krema çırpma sınırlayıcı diğer faktörler homojenleştirme, ısı ile ısıl işlem ve asitlendirme ; birincisi hacimde azalma ve sonuçta yağ küreciklerinin (proteinlerle etkileşime girme yeteneğini yitiren) dağılmasını sağlarken, ikinci ve üçüncüsü emülsifiye edici kapasitelerini tehlikeye düşüren peptitlerin kimyasal-fiziksel denatürasyonuna neden olur. NB Çırpılmış kremanın asitlendirilmesi ve ısıtılması ayrıca dolaylı olarak yağlama işlemine de yardımcı olur.

Krem şanti mi krem ​​mi?

Fiziksel doğanın farklılıkları

Krema ve çırpılmış krema, benzer bir kimyasal bileşime sahip olsa da, ilki köpüklenemez. Bu özellik, endüstriyel işleme sırasında uygulanan fiziksel işlemden kaynaklanmaktadır: UHT.

UHT işleminden geçirilen krem, kazein misellerinin arayüzde birikmesini destekleyen aşırı bir basınç artışına maruz kalır; Bu durumda, soğutma sırasında karşılıklı olarak oldukça katı bir jel oluşturmak üzere etkileşime girerler. Bu fenomen, kesinlikle çırpılmış kremanın işlenmesinde kesinlikle INADATTO, yukarıda belirtilen "pişirme kreminin" dengelenmesini amaçlamaktadır.

Beslenme özellikleri

Köpüklü bir ürün olduğundan, çırpılmış kremanın besin değerleri, "QUEST'ULTIMA" işleminin sonunda orjinal sıvının üç katı bir hacme ulaştığından (2/3) eşit hacme ulaştığından, çırpılmış kremanın besin değerleri yaklaşık olarak 1 / 3'üne karşılık gelir. bunların atmosferik gazlardan oluştuğu).

Çırpılmış krema, yüksek oranda yağ içeren, dolayısıyla oldukça enerjik bir süt türevidir; Kolesterol değerleri ve yağ asitlerinin parçalanması tabloda bulunmasa da, çırpılmış kremanın hem doymuş yağ asitlerinde hem de kolesterole dolaştığı varsayılabilir. Bütün bu özellikler, kremayı, özellikle hiperkolesterolemiden muzdarip olanlar için, kilo verme tedavisi için uygun olmayan bir yemek haline getirmektedir.

Çırpılmış krema, bir kaç gram laktoz (karbonhidrat) içerir; bu, karbonhidratlara karşı toleranssız yiyecekler için bile uygun değildir.

Mükemmel vit konsantrasyonu hariç. A, krem ​​şanti önemli miktarlarda vitamin ve / veya mineral tuz getirmez.

Tüm bu özellikler için, çırpılmış krema, nadiren ve çok sınırlı porsiyonlarda tüketilecek bir gıdadır.