Elma suyu, R. Borgacci

Elma Suyu Nedir?

Elma suyu hakkında genel bilgi

Elma suyu, elmaların sıvı kısmı, Malus cinsine ait ağacın meyveleri ve pumila türleri (Family Rosaceae) izole edilerek elde edilen bir besindir.

Görünüşü ve besinsel özellikleri için elmanınki her bakımdan bir meyve suyudur.

Doğal ve ev yapımı, farklı yöntem ve aletlerle (ekstraktör, santrifüj vb.) Yapılmış veya ticari (her şeyden önce paketlenmiş sıvı, pastörize edilmiş, cam ve tetra brik şişelerde dağıtılmış veya dondurulmuş - ayrıca seyreltilmiş konsantre) olabilir.

Not : tanımı gereği, meyve suyu, özü ve santrifüj elma üç farklı ürün olacaktır. Bununla birlikte, onları ayıran az sayıda kimyasal ve besinsel farklılık ile ilgili olarak, bu makalede genel olarak elma hamurundan elde edilen konsantre olmayan sıvı (sistemden bağımsız olarak) hakkında konuşacağız.

Elma suyu bir yiyecek veya daha çok bir türev ve bir içecek olarak kabul edilir. Her çeşit elmadan oluşan hammadde, VII temel gıda grubuna aittir. Bu nedenle elma suyu bir besin kaynağıdır: su (çok bol ), lifler ( neredeyse yok ), basit şekerler (fruktoz), bazı vitaminler (özellikle C vitamini veya askorbik asit) ve spesifik mineraller (özellikle potasyum ve magnezyum). Bazı organik asitler de bol miktarda bulunur, besleyici bakış açısından fazla alakalı değildir, ancak ağız hijyeni ile ilgili olarak kesinlikle önemlidir.

Elma suyu ortak bir alkolsüz içecek olarak tüketilir. İtalya'da elma suyu taze veya oda sıcaklığında servis edilir; Birçok yabancı ülkede, özellikle kışın ısıtmak ve infüzyon olarak içmek yaygındır. Nar suyu gibi, elma suyu son zamanlarda daha popüler hale geldi. Kısmen beslenme özelliklerinden dolayı büyüyen ünü, aynı zamanda çok etkili bir pazarlama kampanyasının sonucudur.

Ticari elma suyu

Ticari elma suyu, ev yapımı meyve suyu gibi, meyve sıkılarak ve meyve suyu toplanarak elde edilir.

Şeffaf ve tamamen katı artıklardan arındırmak için, örneğin santrifüjleme (mekanik ayırma), enzimatik temizleme (pektinaz ve amilaz kullanımı ile kimyasal çökeltme) ve mikrofiltrasyon gibi başka işlem prosesleri uygulanır. Askıdaki partikülleri, yani pektin ve nişastayı elimine ederek, elma suyu daha berrak hale gelir.

O zaman muhafazakarlık sorunu devam ediyor. Uzun bir raf ömrü elde etmek için, elma suyu genellikle pastörize edilir. Bu sistem, mikroorganizmaları ortadan kaldırmak ve meyve enzimlerini etkisiz hale getirmek için (içeceğin asidik pH'sı sayesinde) çok uzun olmayan bir süre boyunca sıcaklığı 70 ° C'nin üzerine çıkarmaya dayanır.

Insights

ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), Cryptosporidium parvum ve E. coli 0157 gibi en dirençli mikroorganizmaların bile en aza indirgenmesi (5 log) için "güvenli" pastörizasyon sıcaklıkları ve zamanları belirlemiştir:

• 160 ° F (71 ° C) en az 6 saniye
• En az 2, 8 saniye boyunca 165 ° F (74 ° C)
• 170 ° F (77 ° C) en az 1.3 saniye boyunca
• 175 ° F (79 ° C) en az 0.6 saniye boyunca
• 180 ° F (82 ° C) en az 0.3 saniye boyunca.

Bunun yerine konsantre elma suyu elde etmek için, suyun buharlaşmasını teşvik ederek içeceğin kurumasını gideren bir ısıl işlem uygulanır.

Büyük perakendeciler, günümüzün çiğ ve filtrelenmemiş elma suyu ticaretiyle ilgilenmezler. İtalya'da bu, her şeyden önce yerel olarak, azaltılmış bir ölçekte, çoğunlukla Padania'da veya herhangi bir durumda kuzeyde bulunan küçük çiftlikler tarafından üretilir.

Bunu biliyor muydun ...

Yurtdışında, özellikle Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da filtrelenmemiş elma suyu, "elma şarabı" adı altında pazarlanmaktadır. Bu yerlerde, elma suyu ile elma şarabı arasındaki yasal ayrım henüz iyi tanımlanmamıştır ve aynı isimde çok farklı ürünler de bulabilirsiniz. Buna karşılık, Yeni Zelanda, Avustralya ve Birleşik Krallık'ta elma şarabı, genellikle elmalardan ve ayrıca armutlardan elde edilen mayalanmış bir meyve suyudur. Kuzey Amerika'nın çoğunda, bu alkollü içecek "sert elma suyu" (sert elma suyu) olarak bilinir.

Ancak pastörizasyonun olmayışı hem olumlu hem de olumsuz yönleri vardır. Oda sıcaklığında, termobilbil faktörlerin bir kısmının (örneğin C vitamini) tamamen serbest kalması iyidir. Öte yandan, birçok besin faktörünün potansiyel olarak oksitlenebilir olduğunu (oksijene negatif reaksiyon, serbest radikaller vb.) Hatırlıyorum, bu yüzden kötü korunmuş bir çiğ elma suyunun hala nispeten tükenmesinin nedeni bu. Öte yandan, pastörize elma suyu zaten bir termolabil besin maddesinden mahrum bırakılmıştır, ancak hücresel enzimlerin etkisizleştirilmesinden dolayı, "yaşlanan" gıda işlemlerinin çoğu (görsel, organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerin avantajına göre) bloke edilir, ama kısmen de besinsel).

Beslenme Özellikleri

Doğal elma suyunun beslenme özellikleri

Elma suyu, VII. Temel besin grubuna ait gıdaların (su, lif, fruktoz, mineraller ve belirli vitaminler bakımından zengin ürünler) işlenmesinden elde edilen bir türevdir (içecek).

Bunu biliyor muydun ...

Gıda ve gıda türevi arasındaki fark, özellikle kimyasal ve beslenme açısından çok önemli bir husustur. Bu durumda, 100 g üründe, meyve suyu bütün elmadan daha fazla su ve daha az lif getirir (sadece izlerde bulunur).

Ticari elma suyunun, diğer tatlı içeceklere (örneğin, kola kola) az veya çok üst üste bindirilebilen orta kalorili bir alımı vardır. Toplam enerji esas olarak çözünür şekerlere, ardından fruktoz monosakaritine bağlanabilir. Proteinler ve lipitler, bütün elmalar içinde bile az bulunur, meyve suyunda neredeyse alakasız olarak tanımlanabilirler. Kolesterol yoktur. Lifler ne yazık ki marjinal; Aksine, örneğin tamamen smoothie'ler gibi diğer meyve türevlerinde bulunurlar.

Insights

Besleyici liflerin yanı sıra, mükemmel prebiyotikler - ya da mukoza zarının beslenmesinden ve korunmasından sorumlu olan mikrobiyota "besleniyor" - peristalsis lehine bağırsak sağlığı için gerekli besin faktörleridir (kabızlık önleyici işlev) ve bağırsağın toksinlerden temiz tutulması (bazı kanser türlerine predispozan faktörler).

Vitamin bakış açısına göre elma suyu mükemmel miktarda askorbik asit veya C vitamini, folik asit, karotenoidler (veya provitamin A - RAE - özellikle lutein ve zeaksantin) ve kolin sunar.

Insights

B kompleksinin kolin veya J vitamini - B kompleksinden ancak gerekli değildir - hücre zarlarında fosfolipidlerin oluşumu ve nörotransmiter asetilkolin gibi önemli fonksiyonlara sahiptir. ABD “Ulusal Bilimler Akademisi Tıp Enstitüsü Gıda ve Beslenme Kurulu”, uygun minimum kolin alımının yaklaşık 550 mg / gün olduğunu göstermiştir.

Elma suyunun en bol bulunan minerali potasyumdur; Bazıları borun içeriğini ilgi çekici buluyor (kemiklerin ve dolayısıyla iskeletin sağlığına katılıyor).

Elma suyu ayrıca düşük moleküler ağırlıklı doğal fenoller (klorojenik asit, flavan-3-ol ve flavonoller gibi) ve prosiyanidinler gibi C vitamini dışındaki önemli bir antioksidan konsantrasyonuna sahiptir. Elma suyunun yaşlanma sırasında beyindeki oksidatif stresi (laboratuar fareleri) azalttığı gösterilmiştir. Araştırmalar, elma suyunun beyindeki asetilkolin seviyelerini arttırdığını ve potansiyel hafıza gelişmesine neden olduğunu gösteriyor.

Elma suyunda glüten, laktoz ve histamin gibi genel gıda intoleranslarından potansiyel olarak sorumlu olan hiçbir molekül yoktur. Hassas kişilerde, elma suyu, huş ağacıyla da geçen alerjik bir formdan sorumlu olabilir. Huş ağacı alerji eğilimi oldukça heterojendir ve sınırlı alanlarda popülasyonun yarısına kadar etkileyebilir (örneğin, Kuzey Avrupa'da); diğer yerlerde, % 5'e (örneğin İspanya'da) indirgenir. İtalya'da huş alerjisi deneklerin yaklaşık% 18-28'ini etkiler ve bunların her biri elmaya potansiyel olarak alerjisi vardır.

Elma suyu, çoğu diyet için kendini ödünç veren bir içecektir. Şekerler bakımından zengin olması, aşırı kilolu kişilerde, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi ile birlikte alınması gerekir. Hiperkolesterolemik ve hipertansiyon için kontrendikasyon yoktur.

Taze, çiğ ve iyi korunmuş, folik asit içerisindeki zenginliğinden dolayı elma suyu hamilelikte beslenmeye katkıda bulunur. Bununla birlikte, gebelik diyabeti durumunda, önemli fruktoz konsantrasyonlarının fetüs (malformasyonlar) ve anne (tip 2 diabetes mellitusta evrim) ile ilgili riskleri artırarak klinik tablonun kötüleşmesine katkıda bulunabileceği unutulmamalıdır.

Risk altındaki çocuklarda (alerjik kalıtım şüphesi nedeniyle), çocukluk döneminin ilk evrelerinde, özellikle sütten kesimde, yakından ilgilenilmesi tavsiye edilir.

Elma suyu, çölyak, laktoz intoleransı ve histamin diyetine mükemmel bir şekilde uyarlanmıştır. Fruktoza karşı toleransı zayıf olanlar (genellikle ishal ile kendini gösterir), özellikle boş bir mideyle kaçınmalı veya küçük miktarlarda almalıdır.

Antrenman öncesi veya sonrası atıştırmalıkta (duruma bağlı olarak) içeceğin özelliklerinden - ortalama indeks ve glisemik yük, su ve potasyum - özelliklerinden yararlanabilecek spor beslenme için çok uygundur.

Vejetaryen, vegan ve çiğ gıdalarda kontrendikasyonları yoktur (açıkçası her zaman çiğ demek istiyoruz). Ayrıca tüm felsefe ve dinlerin ölçütlerini de tatmin ediyor gibi görünüyor.

Bir sonraki bölümde göreceğimiz gibi, çiğ, taze ve korunmuş elma suyunun çok önemli hijyenik etkileri olabilir.

Elma suyunun ortalama kısmı 150 ml'dir (yaklaşık 70 kcal).

Elma ve diş suyu

Elma suyu fruktoz içerir. Bu çözülebilir şeker, glukozdan daha az da olsa, ağzın bakteriyel florasıyla metabolize edilebilir. Bununla birlikte, elma suyu, diş çürümelerini (tatlılar gibi) en kolaylaştıran ürünlerden biri olarak kabul edilmez .

Elma suyu ayrıca, doğrudan çürük oluşumuna dahil olmayan, ancak yüzeysel emayenin aşınmasından potansiyel olarak sorumlu asitler bakımından da zengindir. Malik asit, sitrik asit ve tartarik asidin dişlerini önemli ölçüde korozyona uğratmadığı açık olsun. Bununla birlikte, sır içtikten hemen sonra, özellikle içecek ve asitli yiyeceklerin sokulmasıyla, negatif bir etkiye sahip bir aşındırıcı etkinin uygulandığı gösterilmiştir. Bu yan etkiden kaçınmak için dişlerinizi fırçalamadan önce ağzınızı çalkalamanız ve yemekten sonra en az 30 dakika beklemeniz yeterli olacaktır.

* Yüzdeler (yaklaşık) yetişkin nüfus için önerilen ABD (ABD) oranına işaret eder.

güvenlik

Meyve suyu olarak, nüfus hijyenik olarak güvenli bir besindir. Bu sadece kısmen doğrudur veya daha iyidir, sadece pastörize meyve suyuna uygulanır.

Ham elma suyunun, ışığın buzdolabının içinde (4 ° C) kısa bir süre boyunca (ürüne bağlı olarak) parlamasını engelleyen hava geçirmez kaplarda tutulması gerektiğini söyleyerek başlayalım; tadı, kokusu ve görsel analiz için önemli değişiklikler gösterirse, atmak daha iyidir.

Kuzey Amerika'da, pastörize edilmemiş elma ve elma suyunun tüketimi nedeniyle 2000'den 2010'a kadar 2000'den fazla gıda kaynaklı hastalık vakası bildirilmiştir. Bu hastalıklardan sorumlu patojenler parazitleri, bakterileri ve virüsleri içerir. En sık görülenler şunlardır: E.coli 0157 ve 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum ve hepatit A virüsü . Bunlar ekim sırasında meyvenin kirlenmesi (kirli su), kirli kaplarda taşınması veya yetersiz yıkama nedeniyle farklı şekillerde yayılmış olabilir.

Bu nedenle ham, pastörize edilmemiş (çoğunlukla konserve edilmiş) elma suyunun, hamile kadınlar, çok küçük çocuklar, yaşlılar ve immün baskılanması gibi potansiyel olarak risk altında bulunan kişilere tüketilmesi kesinlikle tavsiye edilemez.

tanım

Ev yapımı çiğ elma suyu açıklaması

Ev yapımı çiğ elma suyu sarımsı ve sulu bir sıvıdır; koku ve tat, karakteristiktir ve kullanılan çeşitlere bağlıdır (örneğin Fuji elma suyu, Granny Smith elmasınınkinden oldukça farklıdır).

Organik asitlerin yoğunluğuna bağlı olarak fruktoz ve hafif asit olmak üzere doğal olarak tatlı bir tada sahiptir (dediğimiz gibi, sitrik, malik ve tartarik). Narenciye suyu gibi ekşi değildir, üzüm suyu kadar tatlı değildir.

Bu özelliklerin her birinin yoğunluğu ve değişkenliği esas olarak kullanılan elmanın türüne, dolayısıyla bitkilerin botanik çeşitliliğine, mevcut yılın iklimine ve meyvenin olgunlaşma derecesine bağlıdır.

Öte yandan, büyük perakendecilerin ticari elma suyu, ağırlıklı olarak net olmasının yanı sıra, aynılık ve kalite standartlarına da sahiptir.

ticaret

Elma suyunun ticari özellikleri

Ticari elma suyu esas olarak McIntosh çeşidini kullanarak üretilir; bu tipte iki orta elma yaklaşık 200 ml meyve suyu içerir.

Elma suyunun temel özellikleri arasında en önemlisi kesinlikle "doğallık" tır.

Ticari elma sularının ezici çoğunluğu, büyük harflerle, "şeker eklenmeden" veya "tatlandırıcılar ve renklendirmeler olmadan", hatta "filtrelenmemiş" olarak beyan eder. Bu, çoğu zaman olduğu gibi, çok etkili bir pazarlama stratejisidir.

Daha önce de söylediğimiz gibi, büyük dağılımın elma suyunun pastörizasyona maruz kaldığını (dolayısıyla sıcaklıklarda bir artışa) olduğunu varsayıyoruz. Bu nedenle, diğer şekerlerin eklenmemesine rağmen, ısıl işlemin uzatılması veya yoğunlaştırılması, suyun buharlaştırılması ve bu nedenle sıvının konsantre edilmesi yoluyla yiyeceklerin tatlılığının arttırılmasının mümkün olduğunu belirtmek gerekir. Bu açıkça C vitamini konsantrasyonunun ve diğer termobilibil faktörlerin zararına gider; bununla birlikte antioksidan bir katkı maddesi olan askorbik asit, daha sonra eklenebilir (E300, E301, E303, E304).

Boyalara, aromalara ve filtrasyonun uygulanmasına veya uygulanmamasına gelince, vurgulanacak bir şey yoktur.

Şekerin ve bazı ilave katkıların ya da “işlemenin” (daha "çiğ" ve dolayısıyla "daha zengin" bir elma suyu fikrini ortaya çıkardığı fikrinin) olmadığını vurgulayarak şirketler bir havzadan faydalanabilirler farklı müşteri türleriyle daha fazla kullanıcı:

• Geleneksel meyve sularının titiz tüketicileri. Bununla birlikte, doğal ürünlere olan ilginin artması şartıyla, daha az şeker ve kalorili yiyeceklere odaklanmayı seçeceklerdir (çocuklar için, obezler ve şeker hastaları için bile)
• Tüketiciler her zaman diyet, sağlıklı, zayıflama veya varsayılan ürünlerin satın alınmasına yönelik olmuştur.

Dünya çapında ticari elma suyu üretimi Çin, Polonya, ABD ve Almanya tarafından yönetilmektedir.