Sebze suyu

Sebze Suyu Nedir?

Sebze suyu, çeşitli tarifleri pişirmek ve yemek pişirmek için yaygın olarak kullanılan bir pişirme tabanıdır.

Et suyunda bir çok ilk yemek pişirir ve servis yaparsınız (et suyunda makarna veya pirinç, tortellini, köfte, passatelli, rendelenmiş yumurta, vb.); ayrıca, et suyu fırında kızartmaların yahnisi yahnisi ya da güveç vb.

Ayrıca sote hamur işlerinin yumuşak ve sulu kalmasını sağlamak veya diğer pişirme tabanlarını ve ılık sosları (ör. Demi glace, kalınlaştırılmış çizgi roman vb.) Uzatmak için kullanılır .

Sebze suyu, haşlanmış sebzelerin narin aroması ve eşit derecede ince bir tada sahip olan sıvı, şeffaf, parlak sarı renkli veya soluk sarıdır (içeriğe bağlı olarak yeşil veya kırmızıya meyillidir).

Sebze suyu, çoğunlukla salin fraksiyonunu (özellikle sodyum ve potasyum ) ve bazı doğal boyaları (örneğin karotenoidler ) etkileyen büyük miktarlarda besin içermez; Formülde kullanılan sebzelere bağlı olarak, birkaç basit karbonhidrat ( fruktoz ) veya yarı kompleks karbonhidrat ( malto-dekstrin ) bile suda çözülmüş halde kalabilir.

Ticari ise (fındık, toz veya granül, tuğla, kalınlaştırılmış kısımlar, vb.), Sebze suyu az veya çok yüksek miktarda gıda katkı maddesi (örn. Sodyum glutamat ) gösterebilir.

"Ev yapımı" sebze suyu yalnızca sebze ve su ile üretilir.

Ev yapımı sebze suyu

Ev yapımı sebze suyu kesinlikle en karmaşık tariflerden biri değil. Hazırlık sırasında sadece birkaç önlem alınması ve “aceleci olmamanız” gerektiğini unutmamak gerekir. Tamamen koymak, et veya balık ile karşılaştırıldığında, sebze suyu hazırlanması çok daha kısa süreler gerektirir; Bu, bitkisel dokuların, ısıl işlemlere hayvanların kaslı, bağlayıcı ve kemikli olanlarından çok daha hassas olması nedeniyledir.

Suya ek olarak, sebze suyunun temel bileşenleri sadece üç: kereviz, havuç ve soğan, 2: 2: 1 oranında. Birçoğu, kabak, domates ve patatesin yanı sıra, başta taze maydanoz, taze defne yaprağı, sarımsak ve karabiber gibi çeşitli aromatik otlar ve baharatlar da kullanır. Sebze stokunun pişirme sıvısı olarak kullanılması amaçlanıyorsa, hafifçe tuzlanmalıdır; Aksine, basit bir hidrasyon temeli olacaksa, tamamen ıssız olması tavsiye edilir.

Prosedür oldukça önemsizdir; Derhal, et suyu olarak, sebzelerin parçalar halinde kesilmesi ve "soğuk suda" pişirilmesi gerektiğini belirtiyoruz. Bu "punto" basitçe, sebzeler batırıldığında sıvının sıcaklığının "ortam" olması gerektiğini belirtmek içindir. Soğuk suda pişirilerek, et suyu içindeki besin maddelerinin daha fazla perfüzyonu elde edilir, yani tarifin yenilebilir kısmı; Aksine, "haşlanmış veya haşlanmış sebzeleri" pişirmek için zıt ilkeye uyulmalıdır, yani bunların hepsini "sıcak suya" batırın (yukarıda belirtilen moleküllerin dağılımını sınırlamak için maksimum kaynamada).

NB "Ağartma" veya "ağartma" işleminde, su sıcaklığı, haşlanmış veya haşlanmış sebzelerle aynıdır, farklılıklar, malzemelerin halihazırda nihai şekle kesilmiş olması ve çok kısa bir süre boyunca ısının etkisine maruz kalması farklıdır.

Sebze Suyu - Bütün Püf Noktaları

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Madde işleme

Sebze suyu sebzeleri birbirinden farklı şekilde işlenmelidir. Hepsi yıkanır, yıkanır ve kesilir; parçalar ne kadar küçük olursa, pişirme süresi o kadar düşük ve bulanıklık da o kadar büyük olur. Öte yandan, bileşenler oldukça spesifik bir kaplama gerektirir:

Kereviz: yeşilden daha iyi; yapraklarından (biraz acı) ve köklerin başladığı ekstremiteden mahrum bırakılması gerekir.
Havuç: Soyulmaları gerekir (dış kısım biraz acıdır) ve kümenin başladığı ekstremiteden mahrum bırakılır.
Soğan: daha iyi beyaz veya sarı; soyulmuş ve iki ucundan yoksun.

NB Bazıları bir tavada soğan parçalarını yakmak ve onu hoş bir amber rengi vermek için et suyuna eklemek; Maillard reaksiyonunda çeşitli toksik moleküllerin üretilmesi nedeniyle bunun sağlıklı bir uygulama olduğu düşünülmemelidir.

Kabaklar: Her iki uçta da özelleşin.
Domates: Genel olarak bakır çeşidi kullanılır, ancak San Marzano da çok iyidir; bazıları onları soyar ve tamamen bırakır. Ayrıca pişirme sırasında otomatik olarak ayrıldığı için kabuğu ile ayrılabilir ve 4 kama kesebilirsiniz.
Patates: her boyutta; Tüm filiz izlerini ortadan kaldırmak için soyulup temizlenmeleri gerekir (bu bölümler zararlı bir molekül olan solanin izlerini içerir).
Maydanoz: kereviz aksine, sadece yaprakları kullanılır. Ateşin sonunda, pişirme sonunda eklemek daha iyidir.
Defne: Büyük yapraklar tercih edilmelidir. Bazıları birkaç litre suda farklı olanları kullanmanızı önerir. Endişelendiğim kadarıyla, sadece bir tane kullanmanızı ve üç parçaya ayırmanızı öneririm. Yangın kapalıyken, pişirme sonunda bunları eklemek daha iyidir.
Sarımsak: Bazıları onu diğer malzemelerle birleştirmeyi ve "gömleğini" bırakmasını önerir (kabuğu ile); kişisel olarak, ikiye kesilmiş, soyulmadan ve ateşle pişirmenin sonunda eklemeyi tercih ederim.
Tahıl içinde karabiber: siyahı kullanarak, pişirmenin sonunda ve ateş kapalıyken hafifçe ezilmiş eklenebilir; yeşil biberi tercih ederek, bir tokmakla ezmeyi ve sebzelerin yanında hazırlamanın başlangıcında eklemeyi tavsiye ediyorum.

Pişirme sonunda eklenecek olan malzemeler, ateş kapalıyken, tencereye yaklaşık 15-30 'bırakılmalıdır; bu şekilde özelliklerini et suyuna bırakmaktan ve sıvı havanın askıya alınmasına izin vermek için zamanları vardır.

Bu nedenle , sebze suyunun hazırlanması için işlem aşağıdaki gibi özetlenebilir:

sebzeleri yıkayın ve temizleyin (sonunda eklenecek olanlar dahil);
bir tencereye ya da bir tencereye 3/4 su doldurun;
malzemeleri atmak;
bir kapak ile örtün ve alevin en altına alevi koyun;
yaklaşık 60 'kaynamaya bırakılır;
sıcaktan aşağı çekin, son malzemeleri ekleyin ve 15-30 'dinlendirin;
süzün ve sonunda tuzu ayarlayın.

Ticari sebze suyu

Ticari sebze suyu (et ve balığın yanı sıra) çeşitli biçimlerde dağıtılır; bunlardan bazıları: stok küpü, toz halinde veya granül et suyu, jelleşmiş et suyu / kalınlaştırılmış tek kısım, tuğlada sıvı et suyu vb.

Ticari sebze suyu, muazzam sodyum glutamat (bir ilave lezzet arttırıcı) mevcudiyetinden veya onu içeren terkip maddelerinden (tüketicilerin kelimeleri ekleyerek aldatmasına izin veren bir yöntem: ", glutamatsız sodyum eklendi "). Ticari sebze suyunun diğer bileşenleri şunlardır: sebzeler, ekstreler, baharat yağları, tatlandırıcılar ve koruyucular gibi diğer katkı maddeleri.

Katkı maddesi olarak, sodyum glutamat çoğu kullanıcı tarafından korkulur; gerçekte, glutamik asit denilen bir amino asidin (proteinlerin normal bileşeni) sodyum tuzudur. Açıkçası, büyük varlığı, özellikle primer arter hipertansiyonu ve mide mukozasının rahatsızlığı çeken kişiler için istenmeyen besin yönü olan sodyum gıda payını arttırmaya yardımcı olmaktadır.

Sodyum glutamatın kendisi özellikle zararlı bir element değildir, uzun bir süre boyunca "Çin restoranı sendromu" kelimesi içerisinde yer alan istenmeyen bazı semptomların ortaya çıkmasından sorumlu tutulsa bile (reaksiyonlarla ilgili olması daha muhtemeldir) histaminik veya yer fıstığı, kabuklular vb.

Ancak, sebze suyunu evde üretmek ve depolamak mümkündür; bazı sistemler şunlardır: cam altında sıvı ve sterilize edilmiş formda, torbalarda dondurulmuş sıvı, küp şeklinde dondurulmuş tek parçalı sıvı, bir somun şeklinde, cam altında sterilize edilmiş krem halinde vs.

Daha fazla bilgi için, Alice'in tarifine bakınız: Kremalı Sebze Somun Hazırlama.