genellik
Balık suyu, "mutfak üslerine" ait bir reçetedir.
Sıvı kıvamında, bej veya saman sarısı renginde ve şeffaflığı şeffaftır. Tadı, burunda lezzetli ve çok aromatik.
Belirgin benzerliğe rağmen, balık stoğu temelde balık stokundan farklıdır (aşağıya bakınız) ve Bisque ve Brodetto ile karşılaştırıldığında çok daha fazla.
Ana maddeler:
- Su.
- Balıkçılık ürünleri veya bunların parçaları.
- Sebze.
- Baharat.
Et suyu gibi, herhangi bir katı bileşeni çıkarmak için balık suyu bile süzülmelidir.
Bir "pişirme tabanı" olan balık suyu, temel olarak çeşitli ya da daha az karmaşık tarifler hazırlamak için kullanılır; hiçbir şey tek başına bile tüketilebileceğini ortadan kaldırmaz (consommé).
Beslenme özellikleri
Balık suyu, yedi temel besin grubu arasında sınıflandırılamayan bir üründür.
Daha çok bir içecek gibi, neredeyse sıfır bir besin etkisine sahiptir.
Ağırlıklı olarak su, vücudun hidrasyon durumunu sağlamak için yararlı sağlar.
Aynı zamanda küçük bir konsantrasyon içerir:
- Mineral tuzlar: fosfor, potasyum, sodyum vb
- Normal olarak deniz balıkçılığı ürünlerinde bol miktarda bulunan iyot, bu durumda önemli değildir.
- Vitaminler: kıt; bunlar ağırlıklı olarak B grubu ve karotenoidlerdir.
- Birçoğu kükürtlü serbest peptitler veya amino asitler.
- Kolajen ayrıca (özellikle ırk ve torpido gibi kıkırdaklı balıklarda) amino asitler, glisin ve prolin bakımından zengindir.
- Yağ asitleri: iyi kalitede olsalar bile (çoğu omega 3) neredeyse alakasızdırlar.
Kolesterol ve lif belirgin değildir.
Balık suyu, metabolik hastalıklar ve fazla kilolu olanlar dahil, çoğu gıda rejimi için uygundur. İkinci durumda, doyma kapasitesi ve kalorilerin olmaması nedeniyle bile önerilmektedir.
Diğer taraftan, mide hastalıkları (gastrit, ülser), hiatal herni ve alt özofagus sfinkteri, reflü hastalığı (GERD), hipoklorhidri ve diğer sindirim güçlükleri inkontinansı olanlar için önemli miktarda balık suyu kontrendikedir.
Aynı zamanda motor veya spor aktiviteleri seanslarının yakınında önerilmemektedir.
Suyun bolluğu sayesinde kabızlığa karşı diyette faydalıdır.
Balık stokunda bulunan kolajen, eklem kıkırdaklarını, tendonlarını ve ligamanları korumak için faydalı olarak kabul edilir; Öte yandan, bu hipotezi destekleyecek yeterli bilimsel onay yoktur.
Vejetaryen-vegan lakto-ovo felsefeleri tarafından kabul edilmez.
Ortalama kısım yaklaşık 300 ml'ye tekabül eder.
Basit bir tarif
enstrümanlar
Bıçak, patates soyucu, doğrama tahtası, susturucu veya tencere (alternatif olarak düdüklü tencere *), Çin kevgir (chinoise), ocak.
malzemeler
Su 4-6 litre, sarımsak 1 karanfil, karabiber 3-4 tane, kaba tuz 1-2 çorba kaşığı (gerekirse), defne yaprağı, kereviz 100 g, havuç 100 g, beyaz veya sarı soğan 100 g, taze maydanoz QB, kemikler ve / veya kafalar ve / veya balık ofsetleri * QB, kabuklu kabukları, QB, çift kabuklu yumuşakçaların QB'nin filtrelenmiş pişirme suyu.
* Mavi balıklardan uzak durmanızı öneririz.
prosedür
- Susturucuyu soğuk suyla doldurun.
- Kereviz, havuç ve soğanı yıkayın, soyun ve kesin.
- Su ürünlerinin hurdalarını hazırlayın.
- Tüm malzemeleri suya batırın (tuzu en sonunda tutun).
- Tencereyi ocakta orta ateşte tutun. En az 2 saat kaynatın (<100 ° C); sonunda, yumuşakçaların pişirme suyunu ilave edin ve sonunda tuzu ayarlayın.
- Tavada soğumaya bırakın.
- Sedimentin geçmesine izin vermemeye dikkat ederek Çin süzgecine filtre uygulayın.
* Düdüklü tencere kullanarak pişirme süresini 45 dakikaya kadar azaltmak mümkündür; sonuç benzerdir ancak sıvı bulanık olma eğilimindedir.
Balık stoğu kıkırdaklı balıktan yapılmışsa, kollajenin bolluğu eteğe jelatinli bir tutarlılık verebilir. Bu özellik, et suyunun bütünlüğünü etkilemez.
- Sebze alternatifleri: pırasa, arpacık soğanı, kereviz, domates.
- Aroma alternatifleri: tarhun, beyaz biber, karanfil.
- Kemikler, kafalar ve kesimler için zift çeşitleri: levrek, çipura, maymunbalığı, yarış, redfish, gurnard, kefal, paganello, tracina, marvizzo, baykuş balığı, orfoz, corvina, çipura vs.
- Kabuk için kabuklu türleri: karides, ıstakoz, ıstakoz, yengeç, scampi, örümcek yengeç vb.
- İyi filtrelenmiş pişirme suyunun tekrar kullanılacağı çift kabuklu yumuşakça çeşitleri: midye, istiridye, istiridye, tıraş bıçağı, istiridye vb.
Gastronomik kullanımlar
Balık suyu pek çok tarif pişirmek için kullanılabilir; örneğin:
- Normal veya düzensiz yumurta ile büyütün.
- Et suyunda makarna veya passatelli veya köfte.
- Soslar: suyu kalınlaştırıp kalınlaştırarak (ve safran, domates salçası gibi diğer malzemelerle zenginleştirerek) yaparak, baharatlı başlangıç soslarını ve ana yemekleri hedef alan bazı sosları da alabilirsiniz.
- Makarna bazlı makarna yemekleri: İçme suyunun yerine geçebileceği (ayrıca lazanya makarna tabakalarının kaynatılması için).
- Risottolar veya diğer risotto tabakları (arpa, hecelenmiş vb.): Bu durumda, et suyunu pişirme işlemini yapmak için gereklidir.
- İlk kurslar için soslar: az miktarda un veya mısır nişastası veya nişasta veya pirinç nişastası ile bağlandıktan ve süzüldükten sonra, doldurulmuş makarnaya dayalı makarna yemeklerini atlamak için kullanılabilir (örneğin, deniz levrekli mantı).
- Balık ile sebze / patates püresi: sebzeleri balık suyu ile karıştırmak ve bazı balık parçaları (ya da kabuklu yumuşakçalar ve kabuklular) eklemek size mükemmel bir başlangıç sağlar.
Çizgi Romanlarla Farklılıklar
Balık karikatürünün tanımına fazlaca bakmadan (burayı tıklatarak eksiksiz ve ayrıntılı bir şekilde bulabilirsiniz), aşağıda iki tarif arasındaki ana farkları özetlemek için kendimizi sınırlayacağız:
| Balık suyu | Balık karikatür |
Her ikisi de pişirme tabanlarıdır ve ortak bileşenlerin çoğuna sahiptir; Bununla birlikte, her ikisinin de köpüklenmesi ve filtrelenmesi gerekir. Ancak ... | |
Bu bir çorba | Bu açık bir fon |
Malzemeler hemen soğuk suda kaynatılır | Malzemeler tereyağında kızartılır (veya yağda) |
Alkollü içeceklerin ilavesini içermez | İçerikler şarapla (veya brendi veya konyakla) karıştırılır. |
Berrak, şeffaf ve safsızlıklardan veya yüzeysel yağ kabarcıklarından arınmış olması esastır. | Daha az saydam bir görünüme sahiptir ve yüzeydeki yağ kabarcıkları belirgindir. |
Toplam sıvı hacminde önemli bir azalma öngörmemektedir; takdirine bağlı olarak. | Toplam sıvı hacminde önemli bir düşüş gerektirir; ilkine göre ½, one ve 1/8 'e kadar kalması gerekir. |
