tanım
Dekstroz denkliği, onlardan türetilen nişasta ve karbonhidratların hidroliz derecesini ifade eden bir parametredir.
Giriş - Karbonhidratların nasıl bölündüğünü kısaca hatırlayalım:
- monosakaritler: kaba ve çok genel olarak "şeker" olarak adlandırılan veya daha doğru olarak basit karbonhidratlar; daha karmaşık karbonhidratların oluştuğu birleştirme işleminden kesin olarak en basit birimleri temsil ederler; tipik örnekler, glukoz (veya dekstroz), fruktoz, galaktoz, vb.
- oligosakaritler: aynı zamanda basit karbonhidratlar olarak da adlandırılır, daha fazla monosakaritin birleşmesinden oluşur (iki birimden - bu durumda disakkaritlerden bahsediyoruz - en fazla 20 monomer); tipik örnekler laktoz (glukoz + galaktoz), maltoz (glikoz + glikoz), maltotrioz (glikoz + glikoz + glikoz) ve dekstrinlerdir (5-10 glikoz birimi).
- polisakaritler: genellikle "kompleks karbonhidratlar" olarak adlandırılırlar, çok sayıda monosakaritin birleşmesi ile karakterize edilirler; Nişasta ve glikojen en yaygın kompleks karbonhidratlardır.
Dekstroz eşdeğeri, 0 (kompleks nişasta) ila 100 (glikoz); bu sayı, nişastada ve hidroliz ürünlerinde bulunan monomerlerin uzunluğuna bağlıdır.
- Çok daha büyük olan dekstroz eşdeğeridir (DE 100'e yakın), yani LESS glukoz zincirinin uzunluğu (daha yüksek hidroliz derecesi)
- MINORE dekstroz eşdeğeridir (DE 0'a yakın), GREATER glikoz zincirinin uzunluğudur (düşük hidroliz derecesi)
Tüm bunlar için, glikoz, maksimum dekstroz eşdeğeri (DE = 100) ile karakterize edilirken, değer nişasta içinde çok düşüktür (DE, 0'a eğilimli). Dekstroz eşdeğeri, nişasta daha küçük zincirlere "ayrıştırıldığında" (hidrolize edildiğinde) artar; bu nedenle maltodekstrinlerde daha yüksek, dekstrinlerde, maltotriozda, maltozda ve glikozda daha da yüksek olacaktır
Teknik açıdan, dekstroz eşdeğeri, ürünün 100 gram kuru maddesi başına bir glikoz (veya tercih ederseniz dekstroz) olarak ifade edilen bir karbonhidratta bulunan indirgeyici şekerlerin miktarının bir ölçüsüdür. Örneğin, DE değeri 10 olan bir maltodekstrin, dekstrozun% 10'unu azaltma kapasitesine sahiptir.
Dekstroz eşdeğerliğinin gıda endüstrisindeki önemi
Dekstroz denkliği, gıda endüstrisi için, kanunen önceden belirlenmiş bir değer aralığında bulunan bir dekstroz eşdeğerine sahip olması gereken, glikoz şurubu gibi belirli gıdaların düzenlenmesinde olduğu gibi, çok önemli bir parametredir.
Aslında, dekstroz eşdeğerindeki artış, ürünün tatlılığını, çözünürlüğünü, fermente edilebilirliğini, esmerleşme riskini ve donma noktasını düşürme kabiliyetini de arttırmaktadır (şekerleme endüstrisinde özellikle önemlidir). Tersine, düşük DE polimerleri daha az çözünür, daha az tatlı, daha viskozdur ve donma noktası üzerinde bir etkisi yoktur, çoğu zaman onu yükseltirler.
Dekstroz eşdeğeri ve karbonhidrat takviyeleri
Klinik ve spor beslenmesinde, dekstroz denkliği, genel olarak maltodekstrinler olarak bilinen, karbonhidratlara dayalı ürünlerin glisemik indeksini değerlendirmek için genel bir parametre olarak kullanılır.
Belirtildiği gibi, Dekstroz Eşdeğerliği değeri ne kadar yüksek olursa, üründe bulunan monosakarit zincirleri o kadar kısadır; en azından teorik olarak, bu nedenle, yüksek DE ürünleri, düşük DE'li olanlardan daha yüksek bir glisemik endekse sahip olacaktır, çünkü sindirim taahhütleri, onları emilebilir monosakaritlere dönüştürmek için düşük olacaktır. Bununla birlikte, maltodekstrinlerin ve rafine nişasta türevlerinin glisemik endeksinin, düşük dekstroz eşdeğeri durumunda bile, glukozinkine benzer şekilde her zaman yüksek olduğu belirtilmelidir. Glisemik indeksi düşürebilen en önemli elementlerden (lifler, yağlar, proteinler ve besin önleyici faktörler gibi) yoksun, son derece rafine edilmiş karbonhidratlardan bahsediyoruz. Dahası, ozmotik etki (sindirimde su takviyesi) sayesinde, dekstroz bakımından zengin çözeltiler olarak, hidrolize nişastanın izokalorik çözeltilerinden daha yavaş emildiği, ayrıca vitargo olarak çok karmaşık olduğu ( Çok düşük dekstroz eşdeğerliğine rağmen yüksek glisemik indeksini kararnamede önemli bir unsur olan yüksek oranda amilopektin içeren çok sayıda dallanma noktasının varlığı).
