Mutfakta tanımı ve kullanımı
Lezzet arttırıcılar katkı maddeleridir, yani gıda endüstrisinde bitmiş ürünlerin özelliklerini geliştirmek için kullanılan maddeler; Gıda katkı maddelerinin işlevleri sayısızdır (koruma, renklendirme, koyulaştırma, vb.) ancak lezzet arttırıcılar, yalnızca yemek lezzetini optimize etme veya arttırma hedefi ile eklenir.
Güncellenen mevzuat, aşağıdaki lezzet arttırıcıların eklenmesine izin verir:
glütamatlardan
- E620 Glutamik asit
- E621 Monosodyum glutamat
- E622 monopotaksik glutamat
- E623 Kalsiyum diglutamat
- E624 Monoammonik glutamat
- E625 Magnezyum diglutamat
- E626 Guanilik asit
- E627 Disodyum guanilat - Sodyum guanilat
- E628 Dipotasyum guanilatı
- E629 Futbol guanilate
inosinates
- E630 İnosinik asit
- E631 Disodyum inosinatosu
- E632 Dipotasyum inosinat
- E633 Kalsiyum inosinat
- E634 Kalsiyum 5'-ribonükleotitler
- E635 Disodyum 5'-ribonükleotitler
- E636 Maltolo
- E637 Etilmaltol
- E640 Glisin ve glisinin sodyum tuzu
Lezzet arttırıcıların en çok kullanılanları E620 ve E640 ; etin tadını çoğaltabiliyorlar, bu nedenle çorbalara, soslara ve hazır yemeklerden sonra hazır yemeklere eklenmeleri yaygın bir uygulama haline geldi.
Glutamat lezzet arttırıcılar
Glutamat lezzet arttırıcılar doğal olarak gıda proteinlerinde glutamik asit formunda bulunur; en çok içeren yiyecekler şunlardır: kümes hayvanları, balıklar, yengeçler, bazı peynirler, mantarlar, baklagiller ve bazı sebzeler.
Aşırı dozda glutamik asit ve monosodyum glutamat nöronların uyarılabilirlik eşiğini engelleyebilir ve en sık ve en önemli semptomları olan "Çin restoranı sendromu" olarak adlandırılan parasempatik sistemin değişmesine neden olabilir: mide bulantısı, kusma, ishal, kramplar karın ve baş ağrısı. Ayrıca, bu lezzet arttırıcılara karşı, küçük dozlarda glutamik asit alımından sonra bile zehirlenme semptomlarının ortaya çıkmasıyla kolayca fark edilebilen bir gıda TUTULMASI (veya aşırı duyarlılık) olduğunu hatırlıyoruz.
Aşırı dozlarda alınan E622, yalnızca gastro-enterik rahatsızlıklardan kaynaklanırken, hassas insanlarda E623 ayrıca güçlü astım ataklarını tetikleyebilir; E624, yüksek toksisite ile karakterizedir ve bu nedenle bebeğin diyetinde tamamen dışlanır. E625 basitçe müshil gibi görünürken, E626-E629 grubu orta derecede toksisiteye sahiptir.
İnosinat lezzet arttırıcılar
E630'dan E633'e kadar lezzet arttırıcılar, özellikle baharatlı yiyeceklere eklenir ve bunların fazla tüketilmesi, gut başlangıcını kolaylaştırır; E634 ve E635 zarftaki patates kızartmasına iyi miktarda eklenir, astım ve hiperaktiviteye neden olabilir ve bazı yabancı ülkelerde bunların kullanımı FORBIDDEN'dir.
E636 ve E637, paketlenmiş ürünlerin lezzetlerini artıran ve aynı zamanda doğal olarak kızarmış yiyeceklerde bulunan maddelerdir. Bunların sentezi, selüloz ve nişastanın parçalanmasıyla gerçekleşir, ancak toksisitesini açıklayan yeterli veriye sahip değildir, Avrupa'da kullanımları yasaktır.
E640 sakarin içeren yiyeceklere eklenir ve hafif toksisiteye sahiptir.
Lezzet arttırıcılar, gıdaların doğal lezzetini değiştiren gıda katkı maddeleridir ve suiistimal genellikle göz ardı edilebilir yan etkileri tetikleyebilse de, gıdaya eklenmesi, ticari satışları arttırma hedefine sahiptir (endüstrilerin yararına) nihai tüketiciye herhangi bir sağlık yardımı sağlar.
