Yan taraftaki grafikte, geçen yüzyılın ikinci yarısında İtalyan domuzlarındaki yağların kademeli olarak azaldığını göstermektedir. Özellikle, ağır ırklar denilen kullanımdan, gittikçe artan yağsız domuzları seçmeye devam ettik (hafif).
Hafif domuz, 90-110 kg canlı ağırlığa ulaştığında kesilirken, ağır bir domuz, 150-170 kg ağırlığa kadar besiye devam eder. Ayrıca, 120-140 kg ağırlığında kesilen, ara domuzlar adı verilen üçüncü bir üretim adresi de bulunmaktadır.
Üç çeşitten ağır domuz eti, tipik kurutulmuş jambonun (PDO jambonu, Parma veya San Daniele'ninki gibi) ve diğer baharatlı ürünlerin üretiminde haklı bulmaya yarayan özel bir İtalyan gerçeğidir. Hafif domuz eti yerine taze domuz eti tüketmek için tasarlanmıştır ve bu nedenle yüksek oranda yağsız kesime sahip aşırı üretken genetik seçimlere konu olmuştur.
Her durumda, son yıllarda, ağır domuz üretimi için kullanılan genotiplerde de yağsız et yüzdesini artırma yönünde kademeli bir eğilim gözlenmiştir.
Genetik seleksiyona ek olarak, ıslah tekniklerinin evrimi, diyete müdahale ve hayvanın sedanterlik seviyesi ile domuz lipit profilinin iyileştirilmesi de sağlanmıştır.
