genellik
Yumurtalı makarna, özellikle Emilia bölgesinde, İtalyan mutfağının temel bir hazırlığıdır. Tavuk yumurtası ve buğday ununa dayanan, küçük normal şekillere ayrılmış ve nemli ısıyla pişirme amaçlı basit bir karışımdır.
UYARI! Yumurta makarnasının yanlışlıkla "puf böreği" olduğu nadir değildir. Yanlış anlama, taze makarnanın yayılmasının (daha sonra nasıl göreceğimizi göreceğimiz) sfoia veya puf böreği adını ( foi veya levhadan) edinmesinden kaynaklanır; gerçekte, puf böreği uygun, tamamen tereyağsız, tereyağı bakımından zengin, temelde yumurtasız ve tatlı ve tuzlu hamur işlerine mahkum edilmiş Fransız yapımı bir müstahzar.
Beslenme özellikleri
Yumurta makarnasından ilk glüten bakımından zengin nişastalı yemekleri alırsınız. Yumurta makarnanın kalorik prevalansı bu nedenle karmaşık karbonhidratların içeriğine bağlanabilir. İrmik makarnasına kıyasla daha büyük önemi olan proteinleri takip edin; Sonunda yağ asitleri. Lif ortalama bir miktarda bulunur, ancak irmikten biraz daha yüksektir. İkincisinin aksine, yumurta (hem taze hem de kurutulmuş) ayrıca belirli miktarda kolesterol getirir.
Kurutulmuş yumurta makarnasının enerji temini kuru irmik makarnasınınkine benzer (biraz daha yüksek). Öte yandan, taze yumurta makarnasınınki COTTA makarnalık buğday makarnasının enerji katkısına daha benzer. Zaten kuvvetli bir şekilde hidrate olmak, pişirildiğinde taze yumurta makarnasında önemli hacimsel büyüme göstermez.
Mineral tuzlar ile ilgili olarak, yumurta makarnası daha fazla demir varlığı ile ayırt edilir; Aksine, vitaminler açısından, retinol eşdeğerleri veya vit iyi mevcuttur. A. (yumurta karotenoidleri sayesinde).
Yumurta Makarna Çeşitleri
Açıkçası, aynı türde, ancak geleneksel olanlardan farklı malzemeler kullanılarak yumurtalı makarna yapılabilir. Örneğin, yumurta türleri veya yumurta sarısı / yumurta beyazı oranı değişebilir: gine tavuğu, ördek, kaz, hindi yumurtası, albümenden daha fazla yumurta sarısı, yumurta sarısından daha fazla yumurta beyazı, vb.
Kullanılan un türünü değiştirmek de mümkündür: kepekli un, tip 1, tip 0, makarnalık buğday irmik vb. Yumurta makarnası farklı renklerden de yapılabilir: kırmızı (domates salçası veya kırmızı şalgam püresi kullanılarak), yeşil (pişmiş otların eklenmesiyle, sıkılmış ve ince doğranmış ince kıyılmış), siyah ile siyah mürekkep balığı vb.
Yumurta makarnasını tatlandırmak için istediğiniz baharatı ekleyin; Bazı türleri: safran, acı biber, kırmızı biber, biber, hardal, zerdeçal vb.
Geleneksel Yumurta Makarna Rengi
Geleneksel bir FRESH yumurta makarnası için yumurtaların taze olması, yoğun turuncu renkli bir yumurta sarısı ile neredeyse kırmızı olması çok önemlidir. Pek çok okuyucu, sarısını kesmeden önce sarının rengini anlamanın nasıl mümkün olacağını soracaktır. Yok! Bir zamanlar, yumurta makarnası Po Vadisi'nin köylü evlerinde geleneksel bir hazırlık olduğunda, zdore (veya azdore ) yumurta makarnası yapmak için yumurtlayan tavukları yiyecekle beslemenin gerekli olduğunu biliyordu (pişirme ve tahıl atıkları) kırmızı. Tuhaf görünecek ama işe yarıyor! Aslında, yumurta sarısının pigmenti, karotenoid tipi A vitamini yanlısı varlığından kaynaklanmaktadır; tavuğun karotenoidlerinde besin içeriği arttıkça, yumurtanın pigmentasyonu daha iyi olur. Çürük biber, şımarık havuç, domates kabukları (konservelerin hazırlanmasından gelen artıklar), kavun ve karpuz kabuğuna ek olarak, yumurtlayan tavukların patlamış mısır mısırının bir kısmıyla beslenmesi tavsiye edilir.
Yumurtanın diğer hamurları
Gelenek, her şeyden önce yumurta makarnasını "manipüle etmeyi" öğretiyor olsa da, yenilikçi mutfak, hamuru tarife göre nasıl optimize edeceğinizi önerir. Açık olun, iyi bir yumurtalı makarnadan, bu tabana ihtiyacı olan tüm yemekleri elde edebilirsiniz; Öte yandan, bazı teknisyenler kendilerini bazı ürünlere ödünç veren biraz farklı tarifler geliştirmişlerdir.
Bu fırsatı, Michele D'Agostino (İtalyan Şefler Federasyonu şefi) tarafından tarif edilen ve İtalyan Mutfağı Üniversitesi arşivine danışılarak ve www.assocuochibaresi.it web sitesinde yayınlanan bir dosyada bildirilenleri bildirmek için çalışıyorum.
Taze temel yumurta makarna tarifi
İçindekiler: buğday unu tipi "00" 800g, makarnalık buğday irmiği 200g ve tavuk yumurtası n ° 10. Bazıları ayrıca sızma zeytinyağı bir çorba kaşığı ekler, ancak Emilian geleneğine girmez.
Mantı için taze yumurta makarna tarifi
Malzemeler: buğday unu tipi "00" 800g, makarnalık buğday irmiği 200g ve tavuk yumurtası No. 10, sızma zeytinyağlı bir çorba kaşığı ve beyaz şarap sirkesi.
Melek saç için taze yumurta makarna tarifi
Malzemeler: yumuşak buğday unu tipi "0" 1000g, yumurta sarısı 900g.
Basın ile spagetti için taze yumurta makarna tarifi
Malzemeler: yumuşak buğday unu türü "00" 500g, makarnalık buğday irmiği 500g ve tavuk yumurtası 350g.
Biber ile taze yumurta makarna tarifi
Malzemeler: yumuşak buğday unu türü "0" 1000g, yumurta sarısı 80g, bütün yumurtalar 200g ve pastörize 100g.
Mürekkep balığı mürekkep ile taze yumurta makarna tarifi
Malzemeler: yumuşak buğday unu tipi "00" 1000g, yumurta sarısı 100g, bütün yumurtalar 250g ve mürekkep balığı mürekkebi 50g.
Taze yeşil yumurta makarna tarifi
Malzemeler: yumuşak buğday unu türü "00" 1000g, tavuk yumurtası 200g, klorofil 100g ve sızma zeytinyağlı bir çorba kaşığı.
Taze kırmızı yumurta makarna tarifi
Malzemeler: buğday unu tipi "00" 500g, makarnalık buğday irmiği 60g, yumurta sarısı 100g, bütün yumurta n ° 1, 200g püresi kırmızı şalgam ve sızma zeytinyağlı bir çorba kaşığı.
Safran yumurta makarna tarifi
Malzemeler: buğday unu tipi "00" 800g, makarnalık buğday irmiği 200g, bütün yumurtalar 400g tavuk, safran poşetleri n ° 4 oranında sulandırılmış.
Trüf yumurtalı makarna tarifi
Malzemeler: yumuşak buğday unu türü "00" 1000g, bütün yumurta 350g, trüf püresi 10g, trüf yağı 1 kaşık, su QB.
Yumurta Makarna Prosedürü
FRESCA yumurta makarnasını yapma işlemi basittir, ancak kolay değildir! Uygulamada, çeşitli işlem adımları oldukça açıktır, ancak doğru yürütmeleri herkes için değildir.
Gerekli aletler şunlardır: pasta tahtası, çatal veya küçük çırpma teli ve kazıyıcı.
Unlu bir çeşme ("volkan" gibi) oluşturarak başlar. İçeride, yumurtalar kırılır, sonra bir çatal veya çırpma teli ile dövülür. Bu noktada, her zaman çatal veya çırpma teli ile, orta hamurun kıvamı, devam etmeyi imkansız kılacak kadar yüksek olana kadar çeşmenin kenarlarından yavaş yavaş unu ekleyin. Şimdi çatalı veya çırpıcıyı çıkarın ve ellerinizi kullanmaya başlayın; önce tüm un, hamuru karıştırmak (hala çiğ), sonra "dirsek yağı" ile karıştırmak ve kazıyıcıyı kullanmak suretiyle, tüm hamur hamur hamuruna veya ellere yapışmamış hamur parçalarını bırakmamaya dikkat ederek yoğrulur. Yumuşak ve düzgün bir karışım elde edene kadar yumurta makarnasını manipüle etmeye devam edersiniz; Son olarak, en az 30 'dinlenmek için buzdolabına koyun.
Not : Unun (yumuşak buğday ve makarnalık buğday) karışımı hamurun sertliğini ve kıvamını belirler. Makarnalık buğday ne kadar çok kullanılırsa, sağlamlık (fiziksel ve ısı) ve karışımdaki zorluk o kadar büyük olacaktır.
Kuru yumurta makarnası, endüstriyel işlemenin ayrıcalığıdır; Bu durumda, dondurularak kurutulmuş ve rehidre edilmiş yumurtaların kullanımına ek olarak, dehidrasyon yöntemi soğuk hava ile tatbik edilir.
Taze ev yapımı makarna - sarı makarna, yeşil makarna ve siyah makarna - nasıl hazırlanır ve pişirilir
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinYumurtalı makarna için diğer önlemler
Beklendiği gibi, yumurtalı makarna ilk dersleri paketlemeyi amaçlayan bir hamurdur. Öncelikle, içindeki makarna çeşitlerini ayırt etmek gerekir: basit yumurtalı makarna (taze veya kurutulmuş) ve doldurulmuş yumurtalı makarna. Daha sonra, pişirme sürelerinin ve yiyeceklerin fiziksel özelliklerinin temel olarak 3 faktöre bağlı olduğunu unutmayın: un glüteni (esneklik), albümen albümen (jelleşme) ve yumurta sarısı lesitini (emülsiyon). Bu 3 faktörden birini önemli ölçüde azaltarak, örneğin:
- Glütensiz / düşük kaliteli bir makarna hazırlayın (az buğday unu olmadan veya olmasın)
- Küçük kolesterol ile bir macun yapma (az sarısı olmadan veya olmadan)
- Çok sarı ve yoğun bir lezzet elde edin (az albümenli veya az albümenli)
değişmiş olacak: işlemede tokluk, pişirme zamanlaması ve direnci.
Bununla birlikte, yumurta makarnası şu amaç için kullanılabilir: et suyu macunları (maltagliati, tagliolini vs.), sote makarna (tagliatelle, pappardelle, slate, spagetti alla chitarra veya basında vb.) Ve doldurulmuş makarna (mantı, şekerler, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ve lazanya).
Yine de dikkatli ol; Herhangi bir tarifin hazırlanmasında, yumurta makarnasının her zaman en kısa pişirme süresi olan bileşen olduğunu unutmamak gerekir; bu, beraberindeki sosu ve bazı sosları (bezelye, beşamel vb.) ve doldurma (dolgulu makarna) her zaman (önceden ricotta gibi işlenmiş yiyecekler hariç) sıcak bir ön işleme gerektirdiği anlamına gelir; Bu işlemin son aşamalarında makarnanın fazla pişmemesini sağlar.
