genellik
İstiridyeler, Yumuşakçaların Filumuna, Bivalves Sınıfına ve Ostreidae ailesine ait hayvansal kökenli balıkçılık ürünleridir. Bu nedenle, farklı cins ve türlere ait farklı istiridye türleri vardır; Bunların arasında en çok kullanılan ve hiç kuşkusuz bilinen Genus Ostrea (ortak istiridye - Ostrea edulis ) ve Crassostrea (Pasifik istiridye veya Japon istiridye - Crassostrea gigası ) ' dır .
İstiridyeler çok düşük bir enerji kaynağına sahiptir ve çoğunlukla protein içerir; lipitler azdır ancak kolesterol içeriği ılımlı bir tüketim sağlar. Çiğ istiridyelerin yabani ya da güvensiz kaynaklardan tüketilmelerine bağlı hijyenik hijyen riski ihmal edilemez.
Bazı istiridye (yukarıda belirtilenler değil) inci üretir ve kuyumculuk endüstrisinde yaygın olarak kullanılır.
tanım
Beklendiği gibi istiridye Bivalves sınıfına ait yumuşakçalar; Yaygın olanlar yumuşak kısmı koruyan harici bir kabuğa (valf) sahiptir. Dışarıdan, bu tür bir zırh buruşuk, lamel, düzensiz, beyaz-gri renklidir; içten pürüzsüz ve sedefli bir renk görünür. İstiridyelerin kabuğu, hayvanı korumanın yanı sıra, onu kayalara tutturmak için de önemlidir. Alt kısım daha büyük ve içbükey, üst kısım ise düzdür.
Yaygın istiridye iç gövdesi küçük kirpikler ile sınırlandırılmış ve yassı vana içine tutturulmuş, gri, bej ve yeşilimsi renktedir. Dış kısımda, kabuk katı cisimlere (kayalar, direkler, batıklar vb.) Bir yapışkan olarak etki eder. Yaygın istiridyeler, orta büyüklükte, sadece 10 cm'den daha büyüktür, C. gigas ise kesinlikle daha büyük boyutlara ulaşır ve çok güçlü bir polimorfizme sahiptir; bu, genel şeklin gözle görülür bir düzensizliğidir; Anatomik organizasyon ise ortak istiridye göre üstüste bindirilebilir.
Biyolojinin unsurları
İstiridye tuzları tuzlu veya acı sularda yaşar, muhtemelen organik artıklar ve küçük organizmalar bakımından zengindir ve suyu (midye gibi) süzerek beslenirler. 0'dan onlarca metre derinliğe kadar batimetrik değişkenleri kolonize ederler (bazıları düşük gelgitte açığa çıkarılmıştır) ve tüm dünyadaki denizlerde bulunurlar.
Avrupa düzeyinde, Specie edulisleri çoğunlukla İtalya, Fransa ve Hırvatistan'da yetiştirilir / yetiştirilir. Akdeniz havzasına ek olarak, ortak istiridye Atlantik Okyanusu'nda, Kuzey Denizi'nde de mevcuttur.
Buna paralel olarak, Pasifik istiridyeleri (dediği gibi, o bölgeye özgüdür), Atlantik Okyanusu ve Akdeniz'i hem ulaşmış hem de sömürgeleştirmiştir. Yaygın istiridye göre daha büyük bir verim ve üstün bir verime sahipler ve bu da Avrupa kuzenlerine kıyasla ticari yükü belirliyor.
Mutfakta istiridye
İstiridyeler şöhretlerini "çiğ" tariflerde algılanan eşsiz tada borçludur. Gerçekte, istiridyeler kendilerini bu tüketime borç veren tek çift kabuklu yumuşakçalar değildir; ayrıca midye, tarak, fasolari, istiridye ecc. gerçek lezzetleri temsil ediyorlar.
İstiridyeler söz konusu olduğunda, muhtemelen sadece yararlı gözlem, çiğ gıdaların temizliği ile ilgili olandır. Üreme sahipleri zaten yeterince temiz istiridyeler; ancak, zaman zaman, kum artıklarını ve herhangi bir yosunu temizlemek için kabuğa enerjik bir fırça uygulamak hala gereklidir. Bu özellikle önemli bir süreçtir, çünkü hem çiğ tüketimde (kabuğun içinde hala servis edildiğinde) hem de yemek pişirmeyi içeren (sote, gratinatura vs.), safsızlıkların varlığı hoşluğunu tehlikeye atabilir. Dahası, çiğ istiridye için, valflerin açılması için iyi bir tekniğe sahip olmak şarttır; Bu işlem, çelik bir bıçaktan (bilenmiş değil) bir damla şeklinde ve bir tutamaçtan oluşan özel bir alet vasıtasıyla gerçekleştirilir. İstiridyeleri, karakteristik metalik eldivenle uygun şekilde korunan bir el ile tutarak, iki merminin birleştiği noktanın belirlenmesiyle devam ediyoruz. Tam orada, enerjiyle, bıçağı yerleştirmeniz ve aletin kolunu kullanarak vanaların açılmasını zorlamanız gerekecektir. UYARI! En deneyimsiz olanlar için, açılış aşamasında, kabuk kıymıkların yumuşakçaların içine düşmediğinden emin olunması önerilir. İstiridye açıldıktan sonra, karabiber (ya da tada göre beyaz) ve limon suyu ile tatlandırmak yeterlidir; Bazıları için ayrıca biraz havyar ve / veya bir damla sızma zeytinyağı damlası; Tuz eklemekten kaçınmak için kesinlikle ! Aslında istiridye içerisinde bulunan deniz suyu yemeğe lezzet vermek için zaten yeterlidir.
Açıkçası, ham tüketim için, iyi ve güvenli bir tedarik kaynağı seçimi, istiridye tazeliğini ve organoleptik kalitesini sağlamanın yanı sıra, tüketiciyi gıda toksinlerinden koruyan yumuşakçaların bütünlüğünün bütünlüğünü garanti edecektir. Kirlenmiş çiğ istiridye tüketen sözleşmeli hastalıklara bazı örnekler: HAV'den viral hepatit, kolera, fekal koliformlardan gastroenterit, vb. Açıkçası, satın alma sırasında istiridye canlı olmalı, sonra mühürlenmeli ve çok hoş bir deniz ve taze deniz yosunu kokusu salıvermelidir. Korumanın durumu hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, bunlardan kaçınmak daha iyidir.
İstiridye sote neredeyse önemsiz bir hazırlıktır; fırçaladıktan sonra, kabukları açılmaya başlar başlamaz beyaz şarapla harmanlayarak yağ ve sarımsakla kızartın. Oradan tam çıkım bekleyin (istiridye veya midye daha az belirgin) ve öğütülmüş biber ve taze maydanoz ekleyin.
| İstiridye Besin Bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tablolarının Referans Değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratine edilmiş istiridye yumuşakçalar (yukarıda tarif edildiği gibi) açılarak ve EVO yağı, biber, taze maydanoz ve sarımsak ile tatlandırılmış bir "tava" ile yüzeysel olarak kirletilerek hazırlanır. Küçük bottarga, kapari, hamsi ve taze domates küplerinin çok hoş eklenmesi. Bazıları için, rendelenmiş yaşlı pecorino peynirinin bir tutam zarar vermez. Pişirme, fırında (veya semender) çok yüksek sıcaklıklarda (> 200 ° C) birkaç dakika (5 ila 10 arası) yapılmalıdır.
Beslenme özellikleri
İstiridye düşük enerji tüketen tanımlanabilir gıdalardır. Aşırı kiloya karşı beslenmeye uygun, ancak bölümleri için büyük bir sınırı vardır; Bunun nedeni, aşırı olması durumunda, rahatsız edici advers reaksiyonlara neden olabilen yemeğin sindirilebilirliğinin azalmasıdır (gastrik kramplar ve kusma, olası bir gıda zehirlenmesinin belirtileriyle karıştırılmamalıdır). İstiridyeler bu nedenle sindirim güçlüğü çekenlerin (örneğin, hipo ve hiperklorhidri) beslenmesi için uygun değildir.
İstiridyelerin potansiyel olarak alerjenik gıdalar olduğunu ve tüketiminin tavsiye edilmediğini hatırlatırız: gebelik, emzirme ve erken çocukluk dönemi.
İstiridyelerin yüksek deniz suyu konsantrasyonlarını tutabilen yumuşakçalar olduğu da unutulmamalıdır; Bu karakteristik, arteriyel hipertansiyonun başlangıcından veya şiddetlenmesinden potansiyel olarak sorumlu bir element olan çok yüksek bir sodyum içeriği verir. İstiridye düşük tuzlu diyet için uygun değildir, bu yüzden sadece ara sıra dahil edilebilecek olan hipertansiyon diyetine dahil edilmemelidirler.
Enerji besinleri açısından istiridyeler, şekerlerin (birkaç gram glikojenin içinde bulunan ikincisi) ve yağların (üçünün en eksik elementi olan) ve proteinlerle karşılaştırılmasından (yüksek biyolojik değer) ayırt edilir.
İstiridye kolesterol açısından da zengindir; Bu özellik zaman zaman onları sağlıklı bireyin diyetinde tasavvur eder, ancak hiperkolesterolemiden muzdarip beslenme diyetinde kullanımlarını engeller.
Sodyum yanı sıra mineral tuzları için istiridye demir (özellikle verimli kadınlarda sideropenik anemiyi önlemek için önemlidir) ve kalsiyum (özellikle büyüme ve yaşlılarda kemik metabolizması için yararlıdır) bakımından oldukça zengindir.
Vitamin bakış açısından istiridye iyi konsantrasyonlarda eşdeğer retinol (A vitamini) içerir. Bazı istiridye türlerinde (örneğin, Olimpia) iyi miktarda C vitamini bulunduğunu bilmek ilginçtir (38mg / 100g - tabloda belirtilmemiştir).
