genellik
Mısır Poaceae, Subfamily Panicoideae, Genus Zea, Speces mays familyasına ait otsu bir bitkidir; binom isimlendirmesi bu nedenle Zea mays'tır .
Graminaceae familyasına ait (veya eğer istersen Poaceae) ve nişasta bakımından zengin tohumlar üreten mısır, aynı buğday, arpa, pirinç, çavdar, yulaf, sorgum ve darı gibi tahılların temel taşıdır. Graminaceae familyası), fakat aynı zamanda karabuğday, quinoa ve amaranth (bazen sahte ailelere, çünkü onlar farklı ailelere aittir).
Mısır, ilk ekinlerin tarih öncesi zamanlara dayandığı görülmekte olan Amerika kıtasına özgüdür.
Ortak dilde kullanılan bazı terimler, doğru botanik terminolojiyi tamamen tersine çevirir; Aslında, yaygın olarak mısır koçanı olarak adlandırılan (ekli yenilebilir tohumları bulunan tutam olarak anlaşılan) aslında başaktır ; tam tersi, "pennacchio" veya spiga denilen bir salkım.
tarih
İlk mısır mahsulleri Mesoamerica'da (Meksika'nın güney yarısını içeren Amerika kıtasının bölgesi, Guatemala, El Salvador ve Belize, Honduras, Nikaragua ve Kosta Rika'nın batı kısmını kapsayan Amerika kıtası bölgesi) M.Ö. 2500 civarında yayılmaya başladı. ).
Mısır yetiştiriciliğini (Olmechi ve Maya) kullanan insanlar, besin içeriğini geliştirmek için tahıl işini çoktan yapmayı başardılar; özellikle, nixtamalization (mısırın kireç - kalsiyum hidroksit ile pişirilmesi) işlemi ile yerliler, biyoyararlanabilen niasin eksikliğini (PP veya B3 vitamini) telafi ederek, aynı zamanda ünlü pellagra (başlangıçtaki yetersiz beslenme hastalığı) oluşumunu önlediler. ). Doğal mısır tohumunda, aslında, niasin, insan vücudu tarafından kullanılamayan bir formda bulunur.
Avrupa halklarıyla ilk temaslarından sonra (MS XV-XVI. Yüzyıl), mısır Eski Kıtaya ve ardından Afrika ve Asya'ya ulaştı.
Çeşitli mısır türleri arasındaki ilk büyük ayrım, insan tüketimi için tohumlar ile hayvan yemi veya kimyasal işleme için olanlar arasında olmasıdır. Amerika'da mısır en yaygın mahsuldür; yıllık verimlilik 332.000.000 tondur ve bunun% 40'ı bio-gaz (etanol) üretimine yöneliktir. Mısır aynı zamanda genetik değişikliklere en çok maruz kalan bitkilerden biridir.
"Mısır" teriminin etimolojisi
Mısır kelimesi, Taino popülasyonunun oluşturduğu ismin İspanyol formundan gelmektedir: " mısır", sonradan " mısır" olmuştur .
tanım
Ekili mısır bitkisi ortalama 2.5m yüksekliğe ulaşırken, bazı yabani çeşitler 12m'ye ulaşabilir.
Ayrıca rapier olarak da bilinen sap (daha doğru sap ), yaklaşık 20 internod tarafından parçalanan bambu kamışına benzer. Her bir düğümden yaklaşık 70-120 cm uzunluğunda ve 8/9 cm genişliğinde bir yaprak bırakır.
Mısır, aynı bitki üzerine getirilen erkek ve dişi çiçekleri olan, ancak iki ayrı çiçeklenme (diclini çiçekleri) bulunan monoecious bir bitkidir.
- Dişi salkımları, yapraklarla kaplı sapa bağlı lifli bir taraktan oluşan sivri uçlardır. Tutoloya ekli (yanlışlıkla salkım denir) tohumlardır (600'e kadar); içeride, sivri tepe noktasına kadar, genellikle "ipek" olarak adlandırılan kahverengimsi bir tutam (stigma) görünür.
- Bitkinin zirvesinde erkek salkımları veya uygun şekilde adlandırılan koçanlar bulunur (yanlışlıkla kulaklar denir).
Mısır, her bir bitkinin etki aralığı çok büyük olmasa bile, temel olarak anofili ile (polenin rüzgarla dağılması) çoğalır. Tohumlar, perikarpla kaynaşmış bir dış caryopsis ile donatılmış bezelye ile aynı büyüklüktedir; siyahımsı, gri-mavi, mor, yeşil, kırmızı, beyaz ve sarı olabilirler.
Mısır taneleri nişasta ve lif bakımından zengindir. Kurutulmuş ve öğütülmüş çiğ bir una köken verir; rafine edildiğinde mısır unundan mısır veya mısır nişastası elde edilebilir. Mısır glüten içermez ve bir tarafta çölyak diyetine izin verilirse diğer tarafta ekmek yapımında tek tek kullanılamaz. "Şekerli mısır" olarak adlandırılan basit şekerlerdeki mısır çeşitlerinin çeşitliliği vardır. Tatlı mısırın (kulakta koçanın üzerinde mısır olarak adlandırıldığını hatırladığımız) küçük kulakları da çiğ olarak yenebilir; Büyük fakat yine de hassas olanların kısa ısıl işlemlere tabi tutulması gerekirken, kuru olanların çok uzun bir kaynamaya maruz kalmaları gerekir.
Mısır, 10 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda başarıyla büyür ve çoğalır; çok uzun gece süreleri olan enlemleri iyi tolere eder ve doğal savunma molekülleri (2, 4-dihidroksi - 7 - metoksi - 1, 4 - benzoksazin - 3 - bir - DIMBOA) içeriği sayesinde zararlılara karşı özellikle dirençlidir . Öte yandan, mısır kuraklığa tahammül ETMEZ ve özellikle son yıllarda aflatoksinlerin endişe verici fenomenine konu olmuştur.
Mısır genetiği ve yaygın çeşitleri
Mısır bitkisi caryopsis'in ağırlığı, şekli ve renginde belirgin bir polimorfizme sahiptir. Bu nedenle, pek çok müstahzar için hazırlanmış alt tür veya alt tür olarak belirtilen 8 grubumuz var: mısır unu (var. Amilacea ), patlamış mısır (var. Everta ), dişi mısır (var indentata ), çakmaktaşı mısır (var. indurata ), tatlı mısır (var. saccharata ve var. rugosa ), balmumu mısır (var. ceratina ), bakla mısır (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) ve çizgili mısır (var. japonica ). Şu anda, mısırın sınıflandırılması daha ayrıntılı ve açık bir hale gelmiştir; içerir: formlar, ırklar, ırk kompleksleri ve dallar.
Seçim ve yeniden geçiş ile daha büyük ve daha büyük tohumlara meyilli olarak farklı mısır çeşitleri elde etmek mümkün olmuştur. Bugün yetiştirilen mısırın büyük kısmı GDO cinsidir (yaklaşık 25 ürün - ABD mısırının% 86'sı - 2010 - 2011 yılında dünya mısırının% 32'si); bu durum her zaman insanlar için yenilebilir sayılmaz ve 2.000 yılında, 50.000.000 dolarlık "Taco Bell" piyasadan çekildi çünkü insan tüketimine uygun olmayan GDO mısır izleri içeriyorlardı.
İnsanlar için yiyecek olarak mısır
Mısır, insanlar için birincil bir besin kaynağıdır. Meksika'da, örneğin, tahıl her mutfak hazırlığında bulunur; tipik yemekler: tortilla, pozole, atole ve tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas vb. Ayrıca Afrika'da, mısır, tahıllar arasındaki bölgenin en önemli mahsulü haline gelmiştir; Avrupa’da ise İtalya’da polenta, Brezilya’da kan, Romanya’da Mamaliga ve benzerleri için temel bileşendir.
Mısır aynı zamanda en eski atıştırmalıklardan birinin üretimi için gerekli olan hammaddedir: patlamış mısır. Günümüzde kızartılmış mısır da mevcuttur (tuzlu ve gevrek taneli), endüstriyel bir işlemle kahvaltıda tipik bir yiyecek haline gelir: mısır gevreği.
Fermantasyon ve damıtma işleminden sonra, mısır Peru'da çok popüler bir alkollü içecek olan Chicha ve Chicha morada'yı oluşturmaya gider.
Haşlanmış veya kavrulmuş genç veya olgun olmayan mısır kendi başına bir yemek olarak tüketilir; tatlı mısır, çiğ bile yeterince sindirilebilir.
Tohumların "canlı" kısmından elde edilen mısır yağı, çoklu doymamış yağ asitleri ω-6 bakımından çok zengindir.
Mısırın besin değerleri
Mısır, çeşitli formlarında, baskın olarak, birinci tabak, tek tabak ya da eşlik eden bir işleve (garnitür ya da fırınlanmış ürün) sahiptir. Tüm tahıllar gibi, esasen enerjik bir beslenme fonksiyonuna sahiptir. En yaygın kullanılan makro besinler karbonhidratlardır, çoğunlukla tatlı mısırda basit ve diğer çeşitlerde karmaşıktır. Mısır unu ve kuru mısır, çok yüksek bir enerji değerine sahip yiyeceklerdir, çünkü su içeriği en aza indirgenir. Tipik İtalyan mısır unu esaslı müstahzar, pişirme sırasında% 300'e kadar su emen, glisemik yükü ve toplam kalorik alım miktarını önemli ölçüde azaltan polentadır. Mısır gevreği ve patlamış mısır, basit mısır unu ile üst üste gelebilecek kimyasal bir içeriğe sahiptir, ikincisi hazırlanırken yemek pişirmek için birkaç yağ kullanılmasını gerektirse bile. Mısır nişastası, lifleri, lipidleri ve koruyucuları olan süper saflaştırılmış bir una karşılık gelir.
Bir kavanozdaki mısır, hidrasyonu nedeniyle belirtilenlere göre daha az enerjiye sahip olan üründür.
Mısır, amino asit profiline göre orta biyolojik değerde olan birçok protein içermez. Lipitler bile daha az miktarda bulunurken, diyet lifi her şeyden önce ham tohumun (çiğ mısır ve patlamış mısır mısırının) tanesinde bulunur. Mısır açıkça kolesterol içermez.
Tuzlu bakış açısına göre mısır, makul miktarda potasyum içerir ve iyi (bir tahıl olduğu düşünüldüğünde) demir kısımları içerir. Vitaminler söz konusu olduğunda, suda çözünür tiamin (vit B1) ve daha az biyolojik olarak kullanılabilir niasin (vit PP) göze çarpmaktadır. Az miktarda retinol eşdeğeri (A vitamini), mısır yağı E vitamini bakımından zengindir.
Mısır bazlı ürünler, glüten içermediklerinden çölyak diyetine kendilerini ödünç veriyorlar, ancak bu yiyeceklerin iyi kısımlarının, fazla kilolu diyet için ve tip 2 diabetes mellitus için önerilmeyen yüksek glisemik yükler getirdiğini hatırlamakta fayda var.
Besin Değerleri
100 gr. Başına besin bileşimi: Mısır Gevreği; Mısır unu; Mısır; Tatlı mısır, konserve, süzülmüş; Mısır nişastası; Pop Corn - Gıda Kompozisyonu Tablolarının Referans Değerleri - INRAN
| Mısır gevreği | Mısır unu | mısır | Şekerli mısır, konserve, süzülmüş | Mısır nişastası | Mısır Pop | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | % 100.0 | % 100.0 | % 100.0 | % 100.0 | 100, 0g | |
| su | 5, 0 g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3 g | 12.0g | 4, 3G | |
| protein | 6.6g | 8.7 g | 9.2 g | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| Hakim amino asitler | - | Ac. glutamik, Lösin, Prolin | Ac. glutamik, Lösin, Prolin | - | - | - | |
| Amino asit sınırlayıcı | - | lizin | lizin | - | - | - | |
| Lipitler TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3g | tr | 4.2 g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | 0.31 g | 0.58 gr | - g | - g | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | 0.66g | 0.87g | - g | - g | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | 1.41 g | 1.67 g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Karbonhidratlar | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| nişasta | 70.0g | 72.1 g | 66.0 g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Çözünür şekerler | 10.4mg | 1.5mg | 2.5g | 4.3 g | 2.5g | - | |
| Diyet lifi | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| çözünür | - g | 0.35 g | - g | - g | - g | - g | |
| çözünmez | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| enerji | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodyum | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| potasyum | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| demir | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - mg | 2, 7mg | |
| futbol | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| Tiamin | - mg | 0.35 mg | 0, 36 | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| b 2 vitamini | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| Niasin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| A vitamini | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| C vitamini | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| E vitamini | - mg | tr | - mg | 0.5mg | 0.0mg | - mg | |
