ne
Kobe eti (神 戸 ビ ー フ veya Kōbe bīfu ) hayvansal kökenli değerli bir besindir.
Daha doğrusu, tipik olarak oryantal bir sığır cinsinin katliamından elde edilen, Tajima stokunun bir parçası olan - Japon kara sığır - ve Hyōgo vilayetinde yetiştirilen et. Bu ürün için kullanılan diğer isimler: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe eti"), Kobe-gyu (神 戸 牛) veya Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Organoleptik ve tat verici özellikleri, benzersiz ve taklit edilemez olarak kabul edilir, temel olarak belirli bir ıslah yöntemine atfedilir, ancak aynı zamanda pazarlamanın ilk aşamasında değerlendirilir. Temel prensipler "Kobe Beef Marketing ve Distribution Promotion Association" tarafından belirlenir ve bu ürünün üstün kalitesini standartlaştırmayı amaçlar.
Kobe eti, hayvansal kökenli bir besindir. İlk temel besin grubundan, biyolojik değeri yüksek proteinler, ete özgü vitaminler ve mineraller bakımından zengindir. Ayrıca, özellikle aşırı kilo durumunda, sıradan diyet için çok uygun olmayan önemli bir lipit alımına sahiptir. Ayrıca, diğer bütün etlerde olduğu gibi, kalıtsal veya edinilmiş belirli metabolik hastalıklardan muzdarip olanların diyetinde cesaret kırılabilir veya uygun olmayabilir. Daha sonra ayrıntılara gireceğiz.
Kobe eti basit bir biftek gibi pişirilebilir - "basit" aslında çok basit bir terimdir, bu adımların esaslı olduğunu gösterir, ancak uygulama kolaylıklarını değil - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi ve teppanyaki .
Kobe eti, her şeyden önce karakteristik lezzeti, yumuşaklığı ve kas demetleri içinde (ebru veya damarlanma olarak adlandırılır) mükemmel bir şekilde dağılmış göze çarpan yağ yüzdesi için bilinir. Matsusaka ve Ōmi (Yonezawa) ile birlikte Kobe bifteği, Japonya'da ve belki de dünyadaki en iyi üç sığırdan biri olarak kabul edilir (Sandai Wagyuu veya "üç büyük dümen").
Kobe eti çok pahalıdır, çünkü yaklaşık 3000 baş sığır pazarlanmaktadır. Mart 2018'de Harrods'ta (Londra) ithal edilen ve satılan Kobe etinin kg başına 625 £ (kg başına 706 € üzerinde) rekor bir fiyatı vardı; ortalama olarak, küçük bedellerde, bu fiyatın hemen yarısında bulunabilir. Japonya'da, yalnızca Kobe et olarak etiketlenenler değil, tüm sığırlar - 10 basamaklı bir rakamla - tüm yaşam döngülerinin her aşamasına kadar izlenebilir.
Beslenme Özellikleri
Kobe etinin beslenme özellikleri
Birinci temel grupta mümkün olan Kobe eti, biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller bakımından zengin bir besindir. Bununla birlikte, esas olarak yağların bol olmasından kaynaklanan yüksek bir enerji alımına sahiptir.
Kobe etinin kalorileri temel olarak lipitler (28 g / 100 g yiyecek) ve proteinler (22 g / 100 g yiyecek); karbonhidratlar (kompleksler, glikojen) yoktur veya konu dışıdır. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri esas olarak doymamış, özellikle tekli doymamış (omega 9 oleik asit - OA), ardından doygun (11 g / 100 g yiyecek) ve birkaç poliunsatürat - ağırlıklı olarak omega 6'dan oluşan bir miktardır. Kolesterol önemli miktarlarda bulunur.
Kobe eti diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; histamin konsantrasyonu bilinmemektedir, ancak önemi yoktur. Bunun yerine, bol miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerir.
Vitamin açısından bakıldığında, Kobe eti aynı kategoriye ait olan ürünlerin ortalamalarından farklı olmayan bir besindir - et. Suda çözünür - daha bol - özellikle B grubunda bulunanları içerir - örneğin riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12). Yağda çözünebilenler daha az ilgili görünmektedir, bunların daha önemli bir kısmı retinol (vit A) ve / veya eşdeğeri (RAE) gösterilmektedir.
Mineral tuzlarla ilgili olsa bile, Kobe'nin eti, grubundan çok uzak değildir. Demir içeriği iyi, aynı zamanda fosfor ve çinko; Aynı zamanda potasyum da sağlar - ancak bu mineralin birincil besin kaynağı olarak kabul edilmez.
diyet
Diyette Kobe eti
Kobe eti, çoğu gıda rejiminde ara sıra ve küçük porsiyonlara yerleştirilebilen bir besindir. Unutmayalım ki, gıda değişkenliği prensibi için, herhangi bir ürünün aynı işte diğer gıdalarla değişmesi gerektiğini. Bu durumda diğer etler hakkında (oyun, sakatat, kümes hayvanları), aynı zamanda balıkçılık ürünleri (pinnuti balıkları, kabuklular, yumuşakçalar) ve yumurtalardan söz ediyoruz.
Yağ ilave edilmeden pişirilse bile, 220 kcal / 100 g ile Kobe eti, aşırı kilolu diyetlerde kullanılamaz. Aksine, bu durumda tavuk göğsü, hindi göğsü, at eti, yağsız balık gibi yağsız etleri tercih etmeniz tavsiye edilir.
Kolesterol ve doymuş yağların sorgulanabilir içeriği için - tekli doymamış omega 9 (OA) 'nın büyük miktarsal önemi dikkate alınsa bile - hiperkolesterolemiye karşı diyete dahil edilecek bir hammadde değildir. Aynı temel gruptan, daha uygun olurlardı balık - pinnuti doğru dedi - omega 3 bakımından zengin (EPA ve DHA).
Obezitenin varlığında değilse, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyondan muzdarip süjelere yönelik gıda rejimleri için hipotetik olarak nötr bir gıdadır.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan Kobe eti, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.
Kobe eti, şiddetli hiperürisemi durumunda - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden taş veya burun böbrek litiazisi durumunda aşırı ölçülmeden kaçınılması veya tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri diyetinden tamamen çıkarılmıştır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.
Kobe eti kayda değer bir biyoyararlı demir kaynağıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği dikkate değerdir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak vücudun isteğini yerine getirmek için yine de katılır - örneğin terlemede, örneğin sporda, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gerekli ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok yararlı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.
Kobe eti, B vitaminleri bakımından zengindir, hücresel süreçlerde büyük önemi olan tüm koenzimatik faktörlerdir. Diğer etler gibi, bu nedenle çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. A Vitamini ve öncülleri - RAE, ayrıca bir antioksidan işleviyle - optimum görselliği, üreme işlevini korur, hücre farklılaşmasını sağlar, vb.
Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Kobe eti, temel kesim ölçütlerinin bulunmamasından dolayı Yahudilik için uygun bir yemek olarak kabul edilmeli, fakat İslam için uygun olmamalıdır.
Tamamen pişirildikten sonra, hamile beslenmesinde de izin verilir.
Kobe etinin ortalama kısmı yaklaşık 100 g'dır (220 kcal).
mutfak
Kobe etini nasıl pişirirsiniz?
Kobe eti, yağ olma özelliğine sahiptir, ancak aynı zamanda çok yumuşaktır - kas liflerinin kıvamına bağlı olarak, aynı zamanda bağ dokusunun türüne ve yüzdesine bağlı olarak bir yönü. Bu nedenle, karasal hayvanlardan gelen ve özellikle Sashimi olmak üzere ham işleme için daha uygun olan et bileşeni olarak bilinir.
Kobe etinin diğer geleneksel tarifleri Sukiyak ve Shabu-shabu, Çin menşeli sıcak kaplardan biri olan nabemono veya nabe'de hazırlanan ve servis edilen iki geleneksel Japon yemeği. Teppanyaki, tıpkı geleneksel olduğu gibi, doğrudan plaka üzerindeki flambé işleminin adıdır.
Öte yandan, Batı'da Kobe eti neredeyse sadece münferit olarak yemekler veya ikinci yemekler için kullanılır, daha kesin olarak sote edilmiş veya ızgara veya ızgarada hızlı ve yoğun pişirme ile işlenir. Aşırı pişirmeyle kuru ve sert hale getirilmesi "neredeyse" imkansız olsa bile, bu yiyeceğin kanda tutulması önemlidir. Yerel bir ürün olmamak, özellikle de Doğu yorumları, örneğin acı tatlı soslar veya soya sosları ile.
tanım
Kobe etinin tanımı
Kobe etinin birincil özelliği ebru, yani kas içi yağın dallanmasıdır; Daha sonra göreceğimiz gibi, bu özellik belirli bir değerlendirme endeksiyle (BMS) ölçülür.
Kimyasal bileşimi nedeniyle, yani yağ asitlerinin oranı, Kobe etinin ve tüm Tajima sığırlarının yağının erime noktası, genel sığır etinden daha düşüktür. Aslında Wagyu eti, dünyanın geri kalanında yetişen sığır eti ortalamasından çok daha yüksek bir doymamış yağ oranı içerir. Zeytinyağının yağ asidi özelliği olduğu bilinen yüksek düzeyde oleik asit (mono-doymamış omega 9) sağlar - ve sadece - değil çeşitli çalışmalarda kötü LDL kolesterolü azaltabileceğini göstermiştir.
Damakta, tipik yumuşaklığı ve çok daha narin tadı ile ayırt edilir, ancak farklı sistemlerle beslenen diğer sığırlar için hala zengindir.
ticaret
Kobe ıslahının özellikleri
Kobe bifteği, "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (be 戸 肉 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai) tarafından tescilli bir Japon markasıdır.
Kobe sığırları, tahıl bazlı yemle (yüksek enerji yoğunluğa sahip yiyecekler) beslenir ve bazen mantonun durumunu iyileştirmek için bir fırçayla geçirilir.
Tüm Tajima sığırları diğerlerinden daha uzun süre beslenir ve örneğin 18 aylık Amerikan sığırlarına karşı 26 ila 32 ay arasında değişen bir yaşam döngüsüne sahiptir.
Japon sığır sürüleri harekete katı bir sınırlama getirmektedir. Hayvanlar küçük hücrelerde tutuluyor; Bu yönü, milletin çok bol olmayan kara yüzeyi ile uzlaşmaya ek olarak, kas liflerinin yumuşak kalmasını sağlar.
Kobe eti gereksinimleri
Kabul edilebilir olması için, Kobe eti aşağıdaki koşulların tümünü yerine getirmelidir:
- Hyōgo vilayette doğan Tajima sığır
- Hyōgo vilayetinde çiftlik ıslahı
- Bullock (boğa veya sığır eti hadıması)
- Hyōgo'da Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji'deki mezbahalara dönüştürüldü.
- BMS denilen ebru oranı (ebru veya kas içi yağ damarı), seviye 6 ve üstü
- 4 veya 5 et kalite puanı
- Bir hayvanın etinin brüt ağırlığı, 470 kg'a eşit veya daha az.
Dünyada kobe eti
2012'den önce, Kobe eti Japonya'dan ihraç edilemedi. İlk ihracat Ocak 2012'de Macao, Temmuz 2012'de Hong Kong ve ardından ABD, Singapur, Tayland, Birleşik Krallık ve Kanada'da başladı.
Japon bifteğinin popülaritesindeki artış, talepte ticari bir artışa neden oldu, böylece Wagyu geçişinden elde edilen - ancak yerel olarak yetiştirilen - Angus sığırlarıyla elde edilen "Kobe usulü" sığır eti oluşumu sağladı. Bu nedenle ABD ve Breton çiftlikleri, Kobe yetiştirme çiftliğinin özelliklerini kopyalamaya çalıştı. 70'lerde ithal edilen ilk Wagyu baş hayvanının başından itibaren, bugün ABD'de, on binlerce Wagyu sığır içeren 150 yetiştirme çiftliği var.
Bu haçlar tarafından üretilen et, Kobe'ninkilerden estetik olarak daha farklı, daha koyu, ancak bu sorunun büyük ölçüde tasarıma bağlı olduğu görülüyor; Organoleptik ve tatlandırıcı bakış açısına göre, Angus eti için tipik olan daha yoğun notlar vardır. Doğruyu söylemek gerekirse, bilinçsizce, Amerikan dinleyicileri, geleneğinkine benzer yiyecekleri denizaşırı ülkelerden çok özel ürünlere tercih ediyor gibi görünmektedir. Bunun pek çok mutfak trendinden biri olduğunu savunanlar var. Bu boşluğu doldurmak ve aynı zamanda tüketicilerin etkisinden istifade etmek için, çeşitli "Kobe usulü" et üreticileri, orijinalle olan tek farklılıkların büyük ölçüde estetik olduğunu iddia ediyor.
Avrupa'da Walmart'ın sahibi olduğu İngiltere market Asda, 2011'in sonunda Wagyu etini Yorkshire'daki bir çiftlikten gelen bir kasaplık hattıyla tanıttı; hayvanlar, Holstein inekleriyle Wagyu erkekler arasındaki geçişten kaynaklanıyordu. Bu sadece daha ucuz "Kobe usulü" et yapmakla kalmayıp, aynı zamanda İngiliz tüketicilerini ara ebru içeren bir ürüne alıştırdı. 2014 yılı haziran ayında, Alman indirim mağazası Aldi, Wagyu sığır bifteğini getireceğini açıkladı, "her mağaza bir 225 gr sığır filetosu biftek için 6.99 £ rekabetçi bir fiyata 50 biftek aldı." Bununla birlikte, Aldi'nin Wagyu bifteği, sığırların yalnızca otla beslendiği ve otlatmaya bırakıldığı Yeni Zelanda'dan geliyor; özellikleri, değişen hayvan refahı standartlarına paralel olarak daha fazla.
Kobe etinin etiketlenmesi
Dünyada Kobe etinin popülaritesinin artması, çoğu zaman olduğu gibi, markanın sahteciliği ve uygunsuz kullanımına kapıyı açtı. Amerika Birleşik Devletleri'nde yasal olarak tanınma eksikliğinden dolayı, yanlışlıkla "Kobe stili" olması gerektiği gibi yanlış etiketlenmiş sığır eti Kobe sığır eti olarak satmak mümkündür. Kobe Sığır eti Pazarlama ve Dağıtım Teşkilatı Birliği, doğru ürün bilgisi için Kobe bifteği yabancı dilde broşürler yayınlamayı planlamıştır.
Japonya, Wagyu sığır eti ihracatını teşvik etmek için bir komite kurdu.
tarih
Kobe etinin arka planı
Sığırlar, Yayoi dönemine karşılık gelen, MS 2. yüzyılda pirinç ekimi ile aynı zamanda Çin'den Japonya'ya ithal edildi. Meiji Restorasyonu (1868) 'a kadar, özellikle taslak hayvanlar olarak, özellikle tarım, ormancılıkta, ekstraksiyon veya nakliye için ve bir gübre kaynağı olarak kullanıldı. Süt tüketimi hala bilinmiyordu ve kültürel ve / veya dini nedenlerden dolayı et tüketilmedi.
Japonya 1635'ten 1854'e kadar dünyanın geri kalanından etkili bir şekilde izole edildi; Bu süre zarfında yerel sığır popülasyonunun dışında genetik müdahale olasılığı yoktu. 1868, (Meiji Restorasyonu) ve 1887 arasında Braunvieh, Shorthorn ve Devon dahil yaklaşık 2600 yabancı sığır ithal edildi; 1900 ve 1910 arasında, bunların büyük bir kısmı yerel hisse senedi ile gerçekleşti. 1919'dan itibaren çeşitli bölgesel - heterojen - sonuçta oluşan popülasyonlar "Gelişmiş Japon sığırları" olarak kaydedildi ve seçildi. Bu nedenle dört ayrı suş, temel olarak yabancı sığırların melezler üzerindeki daha büyük etkilerine dayanarak ayırt edildi; daha sonra 1944'te gerçek ırk olarak kabul edildiler. Bunlar dört ırktı; dolayısıyla Siyah Japonca, Japonca Kahverengi, Japonca Oylanan ve Japonca Shorton. Tajima, en kalabalık ırk olan Japon siyahının bütün suşunu oluşturur (dört cinsin yaklaşık% 90'ı bir araya getirilir).
Japon sığır eti tüketimi savaşın sonuna kadar düşük kaldı (II. Dünya Savaşı). Kobe'nın eti popülerleşti ve sadece 80'li ve 90'lı yıllarda tüm gezegene ulaşmasını sağladı.
1983 yılında, Kobe markasını tanımlamak ve tanıtmak ve Kobe bifteği olarak etiketlenmiş hayvanların seçimini düzenlemek için "Kobe Sığır Pazarlama ve Dağıtım Teşvik Derneği" kuruldu.
2009 yılında, USDA ayak ve ağız salgınının Japonya'dan ABD kıyılarına ulaşmasını önlemek için tüm Japon sığır eti ithalatını yasakladı. Yasak daha sonra Ağustos 2012'de kaldırıldı ve ancak kısa bir süre sonra Kobe eti ABD'ye yeniden ithal edilmeye başladı.
