Tat, esas olarak bazı kimyasal maddelerin, çeşitli tomurcuklarda bulunan (örneğin; tomurcuklanan tomurcuklar, korpuslar, kadehler veya gustatory butonları) spesifik alıcılarla etkileşime girmesiyle belirlenen, 50-150 üniteli gruplar halinde gruplandırılmış ve dağıtılmış papilla içinde alınan beş bedensel duyudan biridir dilin belirli bölgelerinde. Özellikle yaşamın ilk yıllarında tat alıcıları ağız boşluğunun diğer bölgelerinde de bulunur (damak, farenks, yanak mukozası, epiglotis).
Dilde yüzeyde, farklı aromaların tanınmasında uzmanlaşmış bölgeleri ayırt etmek mümkündür. Lezzetin dört ana ve geleneksel özelliği (veya temeli) vardır:
- acı tat dilin arkasında bulunan papilla tarafından tanınır;
- asit tadı, dilin bazal (posterior) bölümünde yer alan spesifik reseptörleri uyarır;
- tuzlu tat dilin lateral ve apikal (uç) kısmında alınır;
- Tatlı tat, organın apikal kısmını hassaslaştırır.
Bu dört evrensel lezzetin yanı sıra, umami olarak adlandırılan beşinci, son zamanlarda tanıtıldı.
Umami reseptörleri genellikle farenksin arka kısmında bulunur.
Bu beş temel aroma dışında, kompleks olarak tanımlanan diğerlerinin tümü, muhtemelen diğer (özellikle koku almayan) uyaranlarla ilişkili iki veya daha fazla tat bazının kombinasyonuna kadar izlenebilir. Bir yiyeceğin baharatlı tadı, ağrı reseptörlerinin uyarılmasıyla uyarılır.
Her durumda, bu duyusal alt bölüm net değildir ve tat algısına yol açan fizyolojik mekanizma oldukça karmaşıktır; birkaç yıl öncesine kadar, örneğin, her bir tat hücresinin, farklı hassasiyetlerde olsa bile, birden fazla tadı tanıyabileceğine inanılıyordu; Bugün tam tersine, her bir alıcı hücrenin tatminkar bağımsızlığını öne süren çalışmalar var. Bazı tatlar için ve özellikle de acılık için, tatların alt sınıfları da (beş çeşit acılığın varlığı kanıtlanmıştır) olacaktır ve yakın gelecekte temel tatlar listesinin daha da genişlemesi durumunda şaşırmamalıyız. . Öte yandan, bu duyu tarihte ve insanın evrimsel sürecindeki temel bedensel bir niteliği temsil ediyordu. Bu sayede, potansiyel olarak yararlı veya toksik maddelerin (acı tadı) varlığını tanımakla kalmıyor, aynı zamanda belirli açlık veya iştah (demir borularını yalayan buzağılar gibi) katkısı sayesinde biyolojik makinemizin ihtiyaçlarını da karşılayabiliyoruz. kafesleri ya da tuzla aynı şeyi yapanlar.
Ama tat ve tat arasındaki fark nedir?
Tat, bazı maddelerin dilimizin alıcıları üzerinde ürettiği duyumdur.
Makalede açıklandığı gibi, mümkün olan sayısız lezzet türü arasında, evrensel olarak temel kabul edilen dört tane vardır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı. Kompleks olarak tanımlanan diğerleri, iki veya daha fazla temel lezzetin kombinasyonlarına kadar izlenebilir.
Öte yandan, lezzet daha karmaşık bir şeydir; aslında, dört temel lezzetle, aynı zamanda dokunsal, termal, kimyasal uyarıcılar ve her şeyden önce grontolfattiva hissi olarak adlandırılan retronazal koku alma hissi gibi diğer duyusal alanlarla hissedilen duygular kümesini temsil eder. Öte yandan, kışın, soğuk algınlığı nedeniyle burun kapandığında, yiyeceklerin tadı (af, tadı!) Olumsuz etkilenir.
Tat alıcılarından gelen entegre uyarılar seti, merkezi bir seviyede, farklı bir doğaya sahip sinyallerle (termal, dokunsal, ağrılı, koku veren…) gerçek bir gösterişe yol açar. Bazı deneyler sırasında, örneğin, tuzla eklendiğinde tatlı ve acı bir çözeltinin daha tatlı ve daha az acı göründüğü, asitliğin ve acıların da tatlı ile azaldığı belirtildi. Benzer şekilde, kişisel tecrübelerime göre, soğuk sütün ısıtılmış olandan farklı tadı olduğunu (dil sıcaklığındaki farklılıklar farklı tat algılarına neden olur), tıpkı eski ekmeklerin taze olandan farklı bir tadı olduğu gibi (tadı algılayabilmek için) bir maddenin, bu sulu bir ortamda olmalı, daha sonra mukus ve tükürük tarafından daha önce eritilmelidir).
Bebeklik döneminde yükselen lezzet tomurcuklarının sayısı, yaşla birlikte azalır ve bu, en azından kısmen, acı sebzeler gibi en gençlerin sistematik olarak reddettiği yiyeceklerin yetişkinlerinin daha fazla kabul edildiğini açıklar.
