Braised: Pişirme Tekniği ve Tarif, Besin Özellikleri, Diyetteki Rolü ve R.Borgacci

ne

Ne kızarmış?

"Kızarmış" terimi, genellikle, karışık pişirme ocağı ve fırın için yavaş, uzun ve nemli farklı ete dayalı bir tarif anlamına gelir.

Uyarı! Brasato yahni ya da yahni ile eşanlamlı değildir. Güveç benzer ama daha temel bir pişirmedir, güveç ise özel bir tarifdir.

Et genellikle kızartılır, ancak çeşitli balık tarifleri de vardır - kızarmış conger veya kızarmış somon gibi yarı yağlı veya katı yağda daha iyidir. Marjinal olmasına rağmen, lehimleme sebze pişirmek için de kullanılır.

Gerçekte, lehimleme, en az temel olanı söylemek için birkaç pasaja dayanan gerçek bir teknik veya pişirme sistemidir. En karakteristik yönü, mangal denilen özel bir tava kullanımı sayesinde farklı ısı kaynaklarının bir arada kullanılmasıdır.

Kızartılacak olan malzemeler küçük parçalar halinde kesilmemelidir; Aksine, onları bir bütün olarak bırakmak daha iyi olur. Aslında bu metodolojinin özelliği, ürünü kendi sıvılarıyla pişirmek - bazen de kaplamanın kullanımı ile buharlaşmayan - sürekli cilalama / ıslanma gibi - aynı zamanda bir turptan oluşmuş hale getirmektir.

Et ve balık, ilk temel gıda grubuna aittir - söz konusu alt gruba özgü yüksek biyolojik değerli proteinler, vitaminler ve mineraller bakımından zengin yiyecekler. Kızartılmış sığır eti, en yaygın olanı, genellikle kalorili bir preparattır. En çok kullanılan et kesimleri özellikle yağ değil, ince değildir, ancak kolajen açısından zengin - düzgün bir şekilde pişirilmiş jelatinimsi bir kıvam alır. Ek olarak, iyi bir kızartılmış hala büyük - ama aşırı olmayan - yağda pişirilmelidir.

Bu nedenle kızarmış et fazla kilolu diyet ve eğer varsa et belli metabolik hastalıklar için kontrendikedir; muhtelif uyuşmaz koşullarla özel ilişki, spesifik terkip maddesine bağlı olabilir. Bütün kızarmış etler, sindirim bozukluğu diyetinde belirtilmez.

mutfak

Lehimleme adı verilen tekniğin veya pişirme sisteminin tanımı

Lehimleme, kombinasyonunu kullanan karma bir tekniktir:

1. Ocakta tavada, kapaksız, yüksek sıcaklıkta, ancak kısa bir süre için hızlı pişirme - başlangıçtaki kızarma, nüans, diğer bileşenlerin eklenmesi ve tüm işlemin sonuna kadar yeterli olması gereken pişirme sıvısı.
2. Statik bir fırında yaklaşık 150 ° C'de uzun süreli pişirme - mutlaka önceden ısıtılmış değil - kapaklı.

Güveçte pişirme ve demleme gibi lehimleme, aşağıdaki yayılım yöntemlerini kullanır:

• hava
• su
• buhar
• Grasso.

Bu nedenle, farklı lehimleme modları karışık lehimleme sisteminde bir arada bulunur:

• fırında tavadan önce alevle ısıtılan kızartma tavası metali gıdaya doğrudan bir iletkenlik gösterir.
  • ayrıca, tava metaliyle ısıtılan karışık sıvı yağ olan pişirme sıvısı, tavaların dolaylı bir iletimi olarak tanımlanabilecek olan, gıda üzerinde doğrudan bir iletim taşır.
• pişirme sıvısından salınan ve kapaktan alın tavaya sıkışan su buharı yiyecek üzerine konveksiyon uygular

Not : mangal fırında, geleneksel bir kızartma işlemine benzer şekilde açığa çıkarsa, sıvıyı tava tabanının altına daha az geçirme kabiliyetine sahip, aynı zamanda fırında dağılma nedeniyle daha az taşınım; graten bobinlerine yaklaştırırken, çağdaş bir ışınlama gerçekleşebilir.

reçete

Kızarmış biftek tarifi

Kişisel avcılığımın mutfağından doğruca, kişisel pişiricimiz Alice, kızarmış et tarifini, daha kesin olarak yanağından, ancak "hafif ve hızlı" olarak, yani bunu tanımlayabiliyorsanız, önerdi. Videoyu izlemek için aşağıya tıklayın.

Kızarmış biftek - tarak

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Ancak, aşağıda daha klasik bir sürümü kısaca özetleyeceğiz.

Kızarmış sığır eti yanak malzemeler

• Sığır eti yanağı 500 g
• Barolo 200 ml (1 bardak) - alternatif olarak başka bir kuru kırmızı şarap
• Ev yapımı sebze suyu 200 ml - daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Ev yapımı sebze somunu
• Havuç 150
• Kıyı kereviz 150 g
• OPSİYONEL orta yeşil soğan
• Tereyağı veya sızma zeytinyağı 20 g
• Öğütülmüş karabiber veya bütün QB
• Adaçayı 2 orta yaprak
• Biberiye 1 küçük dal
• 1 diş sarımsak.

Kızarmış sığır eti yanak prosedürü

1. Fırını önceden 150 ° C'ye ısıtın; bu arada, sebzeleri yıkayın, temizleyin ve kesin, daha sonra gazlı bezle aromaları kapatın (tahıllarda, hatta biberlerde)
2. Pişirme yağını, doğru boyutta bir tavaya koyun
3. Orta dereceli sıcaklığa getirin, yanakları ve sebzeleri kızartın
4. Barolo ile karıştırın ve yaklaşık 30 'sonra - alkol buharlaştıktan sonra - baharatları gazlı bez, ev yapımı somun içine ekleyin ve tava kapağını kapakla kapatın
5. Fırına koyun ve yaklaşık 15 saat boyunca pişirin, yanağını her 15 dakikada bir pişirme yüzeyiyle yıkayın; Et yaklaşık 45 'sonra, sadece bir kez döndürülebilir. UYARI! Alt kısmı çok fazla kurumaya meyilli ise, biraz sıcak su ekleyin
6. Fırından çıkarın, gazlı bezle baharatları çıkarın ve alttan süzün, lezzetle düzeltin. Çok sıvı olursa, bazıları küçük nişasta veya un veya mısır nişastası ile veya küçük bir roux ile bağlayın. Ancak diğerleri, filtrelemeyi, sebzeleri terk etmeyi ve her şeyi harmanlamayı tercih eder. 30 g pişirme bazı ile yaklaşık 100-150 g dilim halinde servis yapın.

Sık karşılaşılan hatalar ve faydalı ipuçları

İyi bir kızarmış et pişirmek herkes için değildir. Yanlış olabilecek birçok hassas adım vardır; Bir yandan tecrübe oynuyor, diğer yandan doğruluk - bir toplam felaketi beyninden sade bir şeye kadar farklılaştırabilir.

Siparişe devam ediyoruz:

• Söylediğimiz gibi, kızartılacak olan malzemeler çoğunlukla et, balık ve bazı sebzelerdir. Ham maddeyi seçerken, en sık karşılaşılan hata, orta-küçük boyutlu parçaları tercih etmektir. Sert lehimleme, önce onları bölmek zorunda kalmadan yumuşak, etli ve lezzetli büyük parçalar yapmak için doğar
• İyi bir kızarmış sığır eti elde etmeyi başaranlar, genellikle kendilerini oyunun hazırlığına atmaya başlarlar. Ancak, iki etin farklı şekilde önceden işlenmesi gerektiği için hassas bir adımdır. Çiftlik hayvanları veya damızlık hayvanlar - birkaç istisna dışında - sıvının pişirme işleminde tekrar kullanılmasıyla marine edilebilirken, siyah et kesinlikle yapmaz. Yabani av hayvanlarının turizmi, genellikle istenmeyen aromatik bileşenleri etten uzaklaştırmayı amaçlamaktadır; turşuyu tekrar kullanarak, "vahşi" - tipik olarak, büyük erkek yaban domuzu domuzlarının ipuçlarını kaldırmak için gerekli olan ön işlemi tamamen iptal ederiz.
• Lehimleme başlamadan önce, malzemeler dikkatlice hazırlanmalıdır. Zımparalama, muhtemelen bağlanma ve lardellatura, fakat hepsinden önce kurutma, belirleyici bir rol üstlenir. Kızartmaya başlamak zorunda kalmaksızın, et veya balığın hala nemli veya nemli olsa bile atılması tavsiye edilmez . Bu, yüzeysel postalarizasyonu önler ve işlemi geçersiz kılar - Maillard işlemini görün
• Doğrudan ocaktaki kızartma tavasında kızarma işlemi sırasında, yemeğin her tarafına yalnızca hızlı bir geçiş yapmayı unutmayın; ardından solmaya devam edin, ardından alevi düşürerek turşusu ve / veya diğer sıvıları ekleyin - et suyu, domates sosu vb. . Sıvıların dibi eşit bir şekilde kaynamaya başlar başlamaz, örtün ve fırının içine yerleştirin; Özellikle alev çok yüksek olduğunda sobanın üzerinde çok fazla bırakmak, kollajen liflerinin kasılması nedeniyle - bazal sıvının aşırı derecede artması nedeniyle etin sertleşmesi riski vardır; et daha sonra kaynatılır
• Kızarmış et, kızarma istisnası dışında, özellikle de balıklar - çevrilmemelidir; risk onları parçalamak olacaktır. Pişirmeyi eşitlemek için, fırında ısıl işlem sırasında birkaç kez cilalanması / ıslatılması gerekir.
• Çorba kabının kenarlarının çok kirli olması kaçınılmazdır; Unutmayalım ki, pişirme orta derecede ılımlı olsa da, 150 ° C'lik piklere hala ulaşılıyor. Kirli kenarlar, istenmeyen organoleptik ve tat bileşenlerini serbest bırakarak yanma eğilimindedir.

Vejeteryan mısınız, ama kızarmış bir yemeği yemekten vazgeçmek istemiyor musunuz? Alice'in video tarifini deneyin: Paskalya için Braised Vegetal. Videoyu izlemek için aşağıya tıklayın.

Paskalya için kızarmış sebze

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Beslenme Özellikleri

Kızarmış bifteğin beslenme özellikleri

UYARI! Aşağıdaki besin çevirisi, orta kesime, daha kesin olarak, underfund adı verilen kolajen bakımından zengin bir posterior kesime odaklanacaktır. Tarif yukarıda tarif edilene üst üste bindirilebilir, pişirme tabanının karıştırılması ancak nişastalı unlarla kalınlaştırılmaması.

Kızarmış biftek, ana yemekler veya yemekler grubuna ait bir reçetedir ve ana bileşenin besinsel özelliklerinin çoğunu korur: underfund. Bununla birlikte, kalorik alımın, toplam hacminin yaklaşık% 50'sini oluşturan pişirme tabanının ve sebzelerin mevcudiyetinden ödün verdiği belirtilmelidir.

Yüksek biyolojik değeri olan proteinlerin kaynağı, her şeyden önce B grubunda suda çözünür olan vitaminler - ve mineraller - özellikle demir, fosfor, ete özgü çinko - bu ürün ilk temel besin grubuna aittir.

Sığır eti kızartılmış sığır eti orta-yüksek enerjili bir tariftir. Kaloriler temel olarak lipidlerden gelir, bunu proteinler ve son olarak da karbonhidrat izleri izler. Yağ asitleri doymamış olma eğilimindedir ve peptidler yüksek bir biyolojik değere sahiptir - bunlar, insan protein modeline kıyasla tüm temel amino asitleri doğru oranlarda ve miktarlarda içerir; Karbonhidratlar, sebzelerde fruktoz (muhtemelen tereyağında laktoz) bulunması nedeniyle basittir.

Sığır eti kızartılmış ette önemsiz miktarda bir lif ve oldukça fazla miktarda kolesterol bulunur. Pürinler ve amino asit fenilalanin bol miktarda bulunur. Laktoz miktar olarak çok düşük görünmektedir; tereyağını fazladan sızma zeytinyağı ile değiştirmek mümkün olmaz. Buğday unu tabanı kalınlaştırmak için kullanılmazsa, glüten de yoktur. Histamin yoktur veya önemsizdir.

Sığır eti kızartılmış sığır eti, B grubunun suda çözünen birçok vitaminini içerir, örneğin tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niasin (PP), piridoksin (B6) ve kobalamin (B12); Bol sayılacak kadar fazla miktarda yok. Aynı zamanda, A vitamini bakımından zengindir, retinol olarak anlaşılmıştır ve örneğin karotenoidler (RAE). Demir - yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir - ve fosfor gibi bazı mineraller beğenilebilir; çinko miktarını ayırın.

besleyici	Miktar '
su	77.91 g
protein	10.84 g
Lipidler	7.84 g
Doymuş yağ asitleri	2, 61 g
Tekli Doymamış Yağ Asitleri	3.99 g
Çoklu doymamış yağ asitleri	0.43 g
kolesterol	29.0 mg
TOT Karbonhidratlar	1.80 g
Nişasta / Glikojen	- g
Çözünür şekerler	- g
Gıda lifi	0, 7 g
çözünür	- g
çözünmez	- g
enerji	123.2 kcal
sodyum	59.6 mg
potasyum	253.5 mg
demir	1, 0 mg
futbol	22.12 mg
fosfor	111.5 mg
magnezyum	- mg
çinko	2, 0 mg
bakır	- mg
selenyum	- mcg
Thiamin veya B1 vitamini	0, 06 mg
Riboflavin veya B2 vitamini	0.10 mg
Niasin veya PP vitamini	3.27 mg
B6 Vitamini	0.38 mg
folat	3.35 mcg
B12 Vitamini	- mcg
C vitamini veya askorbik asit	5.69 mg
A vitamini veya RAE	156.36 RAE
D vitamini	0.0 IU
K vitamini	- mcg
E Vitamini veya Alfa Tokoferol	0.77 mg

diyet

Diyette kızarmış biftek

Kızartılmış sığır eti, sağlıklı insanlar için çoğu gıda rejimine kendisini ödünç veren, ancak sık ve büyük porsiyonlarda olmayan bir besindir. Bağ dokusunun mükemmel bir jelatinleşmesini gösteren oldukça yumuşak bir kıvamdadır. Öte yandan, proteinlerin bolluğu ve sindirimi kötüleştiren fiziksel yapıyı bozan çok uzun süreli pişirme nedeniyle - özellikle akşam yemeğinde - gibi komplikasyonlar veya hastalıklar durumunda önemli miktarlarda kızarmış et yemekten kaçınılmalıdır. : dispepsi, gastroözofageal reflü hastalığı, hiatal herni, gastrit ve mide ülseri.

Ağırlıklı olarak diyet tarafından ve her şeyden önce obezite - hipokalorik ve normolipid olması gereken, temel olarak lipidler tarafından sağlanan orta-yüksek miktarda kalori eklenerek, kızarmış sığır eti tavsiye edilmez.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, bunun yerine tüm temel amino asitlere artan ihtiyaç durumunda olanların diyetinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.

Ortalama kolesterol ve doymuş yağ içeriği için, diyetin içerisinde, omega 3, omega 6 ve omega 9 grubunun doymamış yağ asitlerinin artmasından faydalanan bir durum olan hiperkolesterolemiye karşı dikkatli bir şekilde tüketilmelidir. Hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyonu olan deneklere yönelik diyet rejimleri, bu koşulların ağır kilolu ile ilişkilendirilmemesi koşuluyla - ki dediğimiz gibi, tarifin yeterli olmaması.

Kızarmış biftek, hiperürisemi durumunda - özellikle gut ataklarına eğilimli - ve ürik asit kristallerinden taş ya da renal lithiasis durumunda, aşırı ölçülmeden kaçınılması veya tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Ciddi laktoz intoleransı için tereyağı varlığında kontrendikedir. Buğday unu içermiyorsa çölyaka zarar vermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.

Sığır eti kızartılmış sığır eti, biyoyararlanabilen demirin kayda değer bir kaynağıdır ve doğurgan, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle elbette bu yemeği asla yiyemeyecek olan organlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Kızarmış sığır eti, vücutta çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacını karşılamaya, özellikle de hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vs. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değerdir ancak özellikle yüksek değildir.

Kızartılmış sığır eti B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Görsel, üreme ve hücre farklılaşma fonksiyonlarının sürdürülmesi için yerine Retinol (düzgün şekilde adlandırılmış vit A) gereklidir; bunun yerine eşdeğer retinol - örneğin önceki karotinin öncü vitaminleri olan karotenoidler - antioksidan bir etkiye sahiptir.

Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Müslüman ve Yahudi dinlerine uygunluk, katliam türü ve etin diğer malzemelerle birleştirilmesiyle tehlikeye girebilir.

Normların üzerinde yemek yaptıktan sonra, hamilelik sırasında diyette de verilir. Kızartılmış sığır etinin ortalama kısmı yaklaşık 100-150 gr (125-185 kcal).