Onlar ne?
Midye ( veya midye ), Mytiloidae takımından ve Mytilidae familyasına ait çift kabuklu yumuşakçalardır ; "Midye" terimi, münhasıran iki benzer türü içeren Mytilus cinsine atıfta bulunur: galloprovincialis (Akdeniz'in yerlisi ve İtalya'da çok bulunur) ve edulis (Atlantik Okyanusu için tipik).
Midye, Adriyatik kıyısına yakın (hem vahşi hem de su kültüründe) daha büyük bir varlığa sahip, İtalyan yarımadasında yaygın olarak yayılmış canlılardır; Balık DEĞİLDİR, ancak balıkçılık ürünleri grubuna girerler ve ılımlı maliyetler sayesinde tüketimleri yerel balık ticaretimizin temel geçim kaynaklarından biridir.
Tanım ve Biyoloji
Midye midye usulüne uygun apeks yakın iki oval, uzun, üçgen ve kavisli mermi ile korunmaktadır; mermilerin kenarı oldukça belirgin bir çıkıntıya sahiptir.
Dışarıdan, midyeler koyu maviye meyilli ve kahverengi yansımaları olan siyah renklidir ve ince büyüme halkaları vardır (renk, diğer morfolojik yönleri gibi bölgeden bölgeye değişse de). Midyelerin iç yüzleri mavimsi ve parlaktır, az ya da çok inci gibi (özellikle Moscioli'de, Portonovo di Ancona bölgesinde, Conero Dağı'nın önünde yakalanan çeşitlilik). İki midye kabuğu, ince uçta tırtıklı bir menteşe ile bir arada tutulur. Yumuşakçaların renkleri neredeyse kırmızı turuncudan (cinsel açıdan olgun kadınlarda), sarıya (cinsel açıdan olgun erkeklerde), sindirim organlarında yoğun siyah ve açık ve kahverengi nüansların solungaç lamellerinin kenarlarıyla birlikte değişir.
Midye solungaç lamelleri oksijeni korumak ve yiyecekleri yakalamak için elzemdir. İstiridye veya tarakların aksine, midyeler kumun içinde durmazlar ve sıvı içinde veya altında hareket etmek için itici organlar veya eklentiler içermezler; midye çok dayanıklı liflerin ( byssus - hayvanı pişirmeden önce temizleyerek elimine edilmesi) birbirleriyle iç içe geçmesi sayesinde sabitlenir ve çeşitli yapılara iyi bağlanır.
Mideler kolayca 10 cm uzunluğa ve 4 genişliğe ulaşır, birkaç yıl yaşar ve döllendikten sonra larva haline gelen ve bysus ile kök salgılayan serbest suda yumurta ve sperm salgılayarak durmadan çoğalır.
dağıtım
Midye bulmak zor yiyecekler DEĞİL; Adriyatik Denizi kıyıları, İyon Denizi'nin bazı bölgeleri ve birkaç Tiren Denizi'nin diğer bölgelerinin yanı sıra neredeyse istila edilmiştir. Mideler, hem askıda kalmış organik parçacıklar hem de planktonlarla beslenirler; her iki bileşen de ağızların acı sularında bulunur; Adriyatik Denizi'nin (Friuli Venezia Giulia'dan başlayan ve Puglia'da sona eren kıyı şeridi - nehir çıkışlarında en zengin deniz kenarı) neredeyse tek bir, kesintisiz midyenin kolonisini temsil etmesi tesadüf değildir; ancak bu, Akdeniz'in tüm bölgelerinde bu türlerin (hem vadilerin ceplerinde hem de açık denizlerde su mahsullerinde) başarıyla yetiştirilebileceği anlamına gelmez.
lezzet
Midye tadı neye bağlı?
Midye, yoğun ve kararlı bir tada sahip etlere sahiptir, ancak nispi organoleptik ve beslenme özellikleri, bazı intra ve bireyler arası çeşitliliklerin öznesidir; Bu, aşağıdaki gibi birkaç faktör tarafından haklı gösterilebilir:
- Midye hasadı mevsimi: bahar ve yaz aylarında, tadları daha zevkli olduğunda verimli bir şekilde büyür ve ürer; Aynı zamanda, daha yüksek bir kolesterol içeriği genellikle kimyasal analizlerle kanıtlanır.
- Midye büyüklüğü: yumuşakça yaşı, yetişkin ve "eski" yaratığın (4 yaş ve üstü - beyond3-4 cm uzunluğunda) aşırı ve çok hoş olamayacağı tutarlılığı ve tadı belirler.
- Midyelerin hasat yeri / tarımı: Midyeler açık deniz ile nehir ağızlarına yakın bölgeler arasında farklı beslenir; Açıkçası, bu gıdanın organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerinin hatırı sayılır bir değişkenliğini belirler. Dahası, odaklar üzerinde midyeler, (doğrudan midyeler beslendiğinden beri) ve dolaylı olarak (midyeler için ek bir besin kaynağını temsil eden planktonu besledikleri için) beslenen organik kalıntılar içerdiği için midye daha hızlı büyür. yumuşakçalar. Maalesef, aynı moleküller ayrıca kirletici maddeler ( Polychlorobiphenyls - PCB, cıva, kurşun vb.) Ve bazı virüslerin varlığını tehlikeye atan bakteriyel proliferasyonu da (nehrin akışındaki akıntılardan dolayı zaten yüksek) teşvik eder. midye gıda güvenliği. Pratik bir düzeyde, bu yönüyle yabani midyelerin (biyolojik ve veterinerlik düzeyinde garanti edilmediğinden) kaldırılmasının kaldırılması ve sırayla satın alma yoluyla arzın lehine olduğu öne sürülmektedir.
Hijyenik yönler
Yukarıdakilerden, yaban midyelerinin potansiyel olarak kontamine olmuş bir yiyecek oluşturdukları ve çeşitli yiyecek hastalıklarından sorumlu oldukları düşünülebilir. Bunlar arasında, PCB'lerin ve metal tozlarının (müdahale etmenin mümkün olmadığı) zehirlenmesi / biriktirilmesine ek olarak, genellikle dikkat etmeye değer viral ve bakteriyel içerikler ortaya çıkar. Virüsler söz konusu olduğunda (özellikle hepatit kaynaklı A tipi) gıdaya müdahale etmek mümkündür, bu da çok yüksek sıcaklıklarda pişirerek bütünlüğünü garanti eder; Aksine, kolera vibe, bazı koliformlar, salmoneller, vs. gibi bazı bakterileri yok etmek istiyorsanız, daha yüksek sıcaklıklara ulaşmak ve yumuşakçaların derinlemesine ve tam olarak pişirilmesi gerekir.
Satın Alma Önerileri
Satın alındığında, midye (retina) paketlerinin eksiksiz ve eksiksiz bir gıda etiketi kullanması gerekir, bu nedenle hem izlenebilirlik hem de sağlık sertifikası (Avrupa mevzuatı) ile donatılmış olmalıdır. Taze midye iyi kapanmış ve ağırdır (çünkü hala su dolu) ve onları katı bir yüzeye çarpmak donuk ve ASLA "boşluk" sesi çıkarmaz; canlı midyeler hala çok kısa sürede ölmeksizin baypas (tutam) sunar. Soğutmadan sonra mideleri 24 ila 48 saat arasında veya vakum tanklarında depolanırsa birkaç güne kadar daha uzun süre korumak mümkündür.
Tarifler ve Hazırlama
Mutfak bakış açısına göre, midye "temizlenmiş" olmak zorunda DEĞİLDİR (fırtına sırasında alınmaları durumunda bile, belirli miktarda kum içerebilirler); pişirmeden önce, şunları yapmak gerekir:
- Su yosunlarını ve "köpeğin dişlerini" kaldırarak dış kabukları temizleyin
- Byssus ortadan kaldırmak (dokunuş ve tadı hoş olmayan)
Gastronomik bakış açısına göre, midye uzun pişirme süresine maruz bırakılmamalıdır ve hazırlama için uygun zaman iki valfi açmak için gerekli olan olacaktır; bununla birlikte, beklendiği gibi, ısıl işlemin 100 ° C civarında olan gıdaların "kalbindeki" sıcaklıklarına ulaşması için gerektiği kadar ısıl işlem uzatılarak besin sağlığının garanti altına alınması her zaman vazgeçilmezdir. Bu amaçla, en kısa sürede en yüksek sıcaklığa ulaşmayı kolaylaştırmak için pişirme sırasında tavaya yerleştirilecek bir kapağın kullanılması tavsiye edilir; bu şekilde, yumuşakçaların yumuşaklığı korunur; bu, eğer aşırı pişmeye maruz kalırsa susuz kalmaya ve "yapışkanlık" kazanmaya meyillidir.
sindirilebilirliği
Midye çok sindirilemeyen yiyecekler değildir, ancak inanılanın aksine, özellikle mide geçişinde zorlanmazlar.
| Midye besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Midyelerin "ağır" olduğu efsanesi, yiyeceklerin iki farklı yönünü etkileyen kavramsal çarpıtmaların sonucudur: birincisi, taze çiğ sarımsakta (sindirim patlamalarında algılanabilen) güçlü aromatik bileşenlerin mevcudiyetinde ESSENTIAL madde olarak bulunması ile ilgilidir. klasik "tarantina ile midye" hazırlanması; İkincisi, CRUDE midyelerini, sanki bir atıştırmalık gibi, büyük miktarlarda tüketme alışkanlığından kaynaklanmaktadır.
İkinci durumda, CRUDO (az miktarda tuzlu) gıdaların sindirilebilirliğinin azalmasına ek olarak, konukların midelerde (mide bulantısı ile tezahür eden, belirgin bakteriyel yükler nedeniyle) gıda zehirlenmeleri ile karşılaşmaları da mümkündür., kusma ve ishal). "Tür" sevenler için vazgeçilmez bir lezzet olan çiğ midye, GÜVENLİ gıdalar olarak kabul edilmez.
Beslenme özellikleri
Midye, hayvansal kökenli balıkçılık ürünleridir ve bu nedenle, biyolojik değeri yüksek protein içeriği iyidir. Diğer taraftan, ayrıca, bivalvın genel tanımında belirtilenlere uygun olarak, yılın zamanına göre değişebilen yüksek miktarda kolesterol içerirler (hayvanın üreme döngüsü, etin artmasını kolaylaştırır). Yağ asitlerinde alım orta düzeydedir ve lipit profili pozitiftir, çünkü doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar arasında eşit olarak bölünür; ayrıca hayvanda esas olarak glikojenden oluşan ılımlı karbonhidrat konsantrasyonları da vardır. Midye kesinlikle düşük bir enerji katkısı var.
Biri aşırı miktarda mevcut olan mineral tuzu eksikliği yoktur: sodyum. Bu makro element mideleri (özellikle "guazzetto'da hazırlanır" - - hala kapalı yumuşakçaların su içeriğini koruyan işleme), özellikle ön-hipertansiyon veya açık hipertansiyon gibi metabolik anormallikleri olan hastalarda ölçülü olarak tüketilecek bir ürün yapar. Potasyum ve fosfor eksik değildir, ancak midye etini karakterize eden şey her şeyden önce biyolojik olarak kullanılabilir demirdeki yüksek katkısıdır.
Vitamin açısından, midye iyi miktarda tiamin (vitamin B1) ve niasin (vitamin PP) içerir, fakat aynı zamanda orta derecede vit konsantrasyonları da vardır. A.
Temizlik ve pişirme
Kabuklu deniz ürünleri istiyor, ancak seçim ve temizlik işlemlerine aşinalık yok mu? Endişelenme! Bu video tarifinde, kişisel pişiricimiz Alice, midye nasıl seçileceğini ve temizleneceğini ve ardından kiraz domatesli enfes patates püresi hazırladığını gösteriyor
Midye Nasıl Pişirilir - Domatesli Biberli Midye
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin
