Mosto

genellik

Ortak anlamda "zorunluluk" terimi , üzümün üzümlerine (tanelerine) basılarak elde edilen sıvıyı tanımlar.

Bununla birlikte, daha geniş bir anlamda, elma, zeytin, kuş üzümü vb. Gibi diğer bitkisel kaynakların "sıkılması" ndan elde edilen "meyve suyuna" atıfta bulunmamız gerektiğini de söyleyebiliriz. Dahası, kavram üzümlerle sınırlı olsa bile, farklı tipler tanımlanabilir: pişmiş gerekir, sifon gerekir, konsantre gerekir, tatlı süzülür ve dilsiz gerekir. Bunların her birinin belirli bir işlevi vardır:

Bazı özel şarapların boyanması için pişmiş yemek gerekir;
sifon, nihai alkol içeriğinin yükseltilmesi için gereklidir (makaleye bakınız: Marsala);
Konsantre zorunluluk endüstriyel olarak üretilir ve yüksek bir şeker içeriğine sahiptir (% 50-70'e kadar); hafif tatlı misketlerin düzeltilmesi için kullanışlıdır.
süzülen tatlı madde, azotlu maddelerden yoksun bırakıldığından fermantasyonla bloke edilir; kesim ve fermantasyon yapmak için kullanılır.
zorunlu olarak fermantasyon, büyük miktarda sülfür dioksit ilavesiyle bloke edilir; bu kullanımdan önce üründen elimine edilmelidir.

Taze ve taze tarif edilenden farklı olan diğer misketler şunlardır: kısmen fermente edilmiş (potansiyelin% 1 ila 60'ında alkol içeriğine sahip) ve konsantre - rektifiye edilmiş olmalıdır (üzüm şekerinden daha fazla normal konsantre olmak üzere).

Zorunluluk, üzüm veya üzüm türüne ve şarapçılık tekniğine bağlı olarak, beyaz, siyah veya gül şaraplarına yol açabilir. Ancak daha sonra, zamana ve şişeleme tekniğine bağlı olarak, içecek sertlik veya köpürme elde edebilir.

Üzüm, üzüm suyu ile karıştırılmamalıdır

Zorunluluk bileşimi

Zorunluluk sulu bir kıvamdadır ancak aynı zamanda katı bir kısım içerir. Açıkçası, meyvelerin suda çözünür kısımlarından türetilirken, katı maddeler az veya çok önemli odun kısımlarından (yaprak sapları ve bazen graspi / raspi), kabuklardan ve tohumlardan oluşur.

Kimyasal açıdan (üzümler ve üzümler arasındaki uygun farklılıklar göz önüne alındığında), suyun% 70-80'ini içermesi gerekirken, kalan% 20-30'unun şunları temsil ettiği: basit şekerler, asitler, mineraller, azotlu maddeler (inorganik ve protein), fenolik maddeler (pigmentler ve tanenler), pektik maddeler (pektinler ve nispi hidrolitik artıklar), vitaminler, kırma artıkları ve daha az önemli olmayan mayalar (şarap fermantasyonundan sorumludur). Aşağıdaki tabloda, Lucio Bussi'nin " Come Fare il Vino " metninden alınmış, ana bileşenlerin Kantitatif öneme göre sıralandığını görüyoruz.

Zorunlu ortalama bileşimi
BİLEŞİKLER	İÇERİK
	(G / l)	% o ‰
su	700-800	% 70-80
şekerler	150-250	% 15-25
asitler	7-14	7-14 ‰
Mineral tuzlar (potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum vb.)	1-3	1-3 ‰
NİTROJEN MADDELER (inorganik, proteinler ve amino asitler)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Zorunlu çeşitli bileşenlerin işlevleri

Su, olmazsa olmazların ana elemanıdır ve esas itibariyle suda çözünür bir çözelti olduğundan (kırma artıkları ve birkaç başka eleman hariç) işlevi, esas olarak çözücünün görevidir; Oenolojik açıdan su miktarı esas olarak şekerler ile olan ilişkiyi, dolayısıyla nihai alkol içeriğini etkiler.

Basit karbonhidratlar ağırlıklı olarak fruktozdan yapılır. Doğru mikrobiyal dönüşümde etil alkole dönüşen bu, çok az veya çok fazla olmamalıdır. Her iki durumda da (ve şartnameye uygun olarak), doğru şeker seviyesine ulaşmak için mayalamadan bu yana düzeltilmesi gerekir.

mineral tuzlar (alkali bazlar gibi davranan potasyum ve kalsiyum), cremortartaro (veya potasyum asit tartrat) ve kalsiyum tartrat gibi şekillendirme tuzlarını kristalize edebilir; bunlar az çözünür, çökeltilir ve çöker, malik asit ve nötr tartrat gibi diğer tuzlar daha kolay çözülür.

Fenolik boyalar ve tanik maddeler (polifenoller), marc miktarı ve zorunlu olarak harmanlanma süreleri ile orantılı olarak bulunur (marc, kabuklardan, tohumlardan ve diğer ahşap bileşenlerden oluşan katı kısımdır). Daha kesin olarak, pigmentler derilerde daha fazla bulunurken, tanenler tohumlarda ve saplarda / saplarda bol miktarda bulunur. Tanenlerin bitmiş şarabın gövdesini oluştururken (tanik veya sıkılaştırıcı etki), ürünün pigmentleri ürünün rengini belirlemelidir.

Teknik veya bilimsel açıdan değil, vitaminler beslenme açısından daha önemli bir rol oynamaktadır. Bunlar arasında özellikle C, bazı provitaminler A ve bazı B grubu bulunur, diğer taraftan mineraller (iyonlar ve tuzlar) daha konsantredir: potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, fosfatlar, sülfatlar, klorürler, demir ve bakır. Sonuncusu, zorunluun beslenme profilini zenginleştirmenin yanı sıra fermantasyonu düzenler ve şarabın sertliğini ve berraklığını etkiler.

Azotlu maddeler fermantasyon için faydalı mayaların geliştirilmesinden sorumludur, bu sırada nihai aroma yapılanması için gerekli olan aromatik maddelere (yüksek alkoller) dönüştürülürler. Öte yandan, zorunluluktaki azotlu maddelerin fazlalığı, bitmiş ürünün kararsızlığını ve bulanıklığını belirleyebilir.

Must ... Yiyor musunuz?

Belirtildiği gibi, bir ara şarap ürünü olmalıdır.

Bununla birlikte, özellikle hoş bir tatlı yiyecek üretimi için taze, filtrelenmiş ve pastörize edilmiş bir şekilde taze veya fermente olmamalıdır.

Bazı insanlar da sıvı, taze ve çiğ tüketirler, ancak tüm bunlar “gastro-intestinal” risk alır ve bunu alanların tehlikesi! Aslında, önemli miktarlarda alındığı takdirde, şişme, karın gerginliği, şişkinlik ve ishal gibi semptomlara yol açabilen, maya açısından potansiyel olarak zengin bir içecektir.

Olması gereken tatlılar gelince, bu iyi bilinen "üzüm pudingi" ya da "üzüm şartı" dır. Bu gıda esas olarak karbonhidrat içerir, neredeyse tamamen proteinlerden, yağlardan ve liflerden arındırılmıştır ve üzümlere ve eklenen şekere bağlı olarak değişken bir kalori içeriğine sahiptir; Bu bağlamda, ilke olarak, bağlayıcı olarak eklenen unu da göz önüne alarak, sugoli'nin kalorik alımı 100kcal / 100g'den fazla ayrılmamalıdır.

Daha fazla bilgi için, Alice'in video tarifi: Grape Puding - Grape Must ile Sugoli.