şarap

Tanımı ve kökeni

Şarap, üzümün içerdiği fruktozun (veya bunun basılması gereken) olarak adlandırılan fruktozun, sakaromiketi familyasına ait mantarlar tarafından fermentasyonuyla elde edilen alkollü bir içecektir.

Sık sık olduğu gibi, şarabın keşfi tamamen kazara olmuş olabilir; Hafif üzümlere veya fermente üzüm suyuna getirilen arkeolojik buluntular çoktur. ve en eskileri Neolitik döneme kadar uzanır. Ancak, bu bulgular insanın bilinçli ve sistematik bir şekilde kullanıldığını göstermek için yeterli değildir. Öte yandan, kesin olarak kesin olarak biliyoruz ki (M.Ö. 5000 yıl önce!), Şarap üretiminin tarım ve ticaret sektörünün önemli bir parçası olduğunu biliyoruz.

Bugüne kadar, şarap üretimi dünya genelinde yaygındır; Özellikle, İtalya, kültürel köklere dayanan derin gelenek sayesinde elde edilen yüksek kaliteli ürünler için en temsili ülkelerden biridir.

Şarabın her yönüyle (üretimden tatmaya kadar) çalışmasına enoloji denir. Restoranda ise esas olarak gıda eşleşmeleri yapan satış müdürü ve lezzet şirketi kendini sommelier olarak tanımlamaktadır.

sınıflandırma

Şarap, şunlara göre sınıflandırılır:

üretim alanının
üzüm asması üretimi ( vitis vinifera cinsi )
renk (beyaz, pembe veya kırmızı)

En ünlü kırmızı üzümlerdir: Cabernet-Sauvignon, Cabernet frangı, Merlot, Pinot noir, Zinfandel ve Syrah; beyazlar arasında en ünlü asmalar: Sauvignon, Chardonnay, Muscat ve Riesling.

NB. Şarabın rengi, kullanılan üzümün tipine ve şarap yapımının tipine bağlıdır; üzümleri topuzlamadan bastırmak, kırmızı üzümlerden de (renk kabuğuyla verildiği gibi) beyaz bir şarap elde etmek mümkünken, maserasyon dozu ile içeceğin rengini yönetmek mümkündür. Bir rosé şarabı elde etmek mümkündür: hafif bir kırmızı üzüm katması veya sürekli beyaz ve kırmızı üzüm karışımının ( uvagio adı verilen ) harmanlanması . "Tam gövdeli" ve çok belirgin bir sarımsı pigmentasyona sahip beyaz bir şarap, beyaz üzümlerin aşındırılmasıyla elde edilir, fakat iyi bir maserasyon süresi vardır.

Yumurta ve tereyağı olmadan şarap ile hafif bisküvi

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

bileşim

Şarabın bileşimi üç faktöre bağlıdır:

Üzüm türü
fermantasyon
Şarapçılık tekniği

Alkollü bir içecek olan şarap, çoğunlukla sudan (% 80-90) ve alkollü moleküllerden oluşur; bunlar şunları içerir:

Etil alkol (etanol - C2H5OH): şekerlerin mikrobiyal fermantasyonunun ürünüdür.
Gliserin (1, 2, 3-propantriol, ): 4-15 g / l'lik kısımlarda bulunur, fermantasyondan türer ve alkol içeriğindeki artışı arttırır.
Metil alkol (metanol - CH30H): 20-200mg'ye eşit, düşük porsiyonlu şaraplarda bulunurken, yüksek konsantrasyonlarda potansiyel olarak toksik hale gelir. Soyma içerisindeki pektinin fermantasyonundan türer; bu nedenle, üzümlerin toplanması ne kadar büyükse (altı ila on gün arası) ve metanol konsantrasyonu o kadar artar
Daha yüksek alkoller (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-bütanol)
Butilenglikol: alkolün fermantasyonunun sekonder bir polialkolüdür ve konsantrasyonu 0.3-0.5 g / l civarındadır.
Şekerler: Konsültasyonları fermantasyon seviyesine ve eklenen kotaya bağlıdır. En çok bulunanlar fruktoz ve glukozdur, ancak ayrıca ksiloz ve arabinozdan oluşan NON fermente edilemeyen karbonhidratların bir kısmı da vardır.
Organik asitler: 50'den fazla türü vardır ve birlikte, şarabın toplam asiditesine katkıda bulunurlar, ancak bu kimyasal olarak g / l tartarik asit cinsinden ifade edilir.
Azotlu maddeler: üzümlerde bulunanlarla aynıdır, ancak daha küçük miktarlarda
Fenolik maddeler: Üzümlerden türetilir ve mikrobiyal fermantasyondan kaynaklanmaz, fakat konsantrasyonları da şaraplaşma türüne bağlıdır. Zorunluluğun katlanması kullanılırsa, kullanılan üzümün türü kayıtsız olmayan başka bir değişkeni temsil etse bile, şarap polifenollerinin miktarı, katılma zamanı ile doğru orantılıdır. Polifenoller şarabın rengi, aroması ve stabilitesidir.

NB. Bazı fenolik maddeler yaşlanan fıçıdan şaraba salınır.

Mineral maddeler: üzümlerden gelir ve başlıcaları: toplam 2-3 g / l olmak üzere magnezyum (Mg), sodyum (Na), kalsiyum (Ca) potasyum (K), fosfatlar, sülfatlar ve klorürlerdir.
Aromatik maddeler: primer veya varietal aromalar, fermentasyon öncesi aromalar, fermentasyon aromaları, fermentasyon sonrası aromalar
Vitaminler: Bunlar, şarapla birlikte kaybolan askorbik asit (C vitamini) hariç, üzümlerde bulunanlarla aynıdır.
Çözünmüş gazlar: karbondioksit, oksijen ve kükürt dioksit (katkı maddesi).

Sangria

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Diyette Şarap

Şarap, alkollü bir içecektir ve böyle düşünülmelidir; şarap ve likör şarabı içindeki alkol konsantrasyonu, % 5, 5 ila% 20 arasında değişen konsantrasyonlar olduğu için bir tüketim limiti uygular; ancak, mütevazı bir alkol içeriği ile ilgili olarak önemli olan birkaç beslenme molekülüne sahip olan tek alkollü içecek şaraptır. İtalyan nüfusu için önerilen besin alımı seviyeleri (LARN) şunları belirtir:

"Yetişkin SANA popülasyonunda, öğünlerle birlikte günlük alkol alımı erkeklerde 40, kadınlarda 30 g'a ulaşabilir"

... ve bu, 100 ml şarap başına 10-11 g ortalama alkol içeriğini varsayarsak, erkeklere günlük 3 bardak (125 ml) şarap, kadınlara iki bardaktan biraz daha fazla içki içilebileceği anlamına gelir. ; Yaşlılarda, miktar erkeklerde 30 g'a, kadınlarda 25 g'a düşürülür.

NB. Şarabı tüketmeniz tavsiye edilmez: hamilelik, 18 yaşın altındaki, Diabetes Mellitus, bazı ilaçların alımı, araba kullanmak.

Takdir edilirse (ve bu, sistematik tüketimin önerildiği anlamına gelmez), şarap (özellikle kırmızı), önemli miktarda polifenoller (özellikle en meşhurları resveratrol olan tanen ve flavonoidler) sağlar. Bunlar, hatırladığımız mükemmel sağlıklı yeteneklere sahip yeni keşfedilen moleküllerdir:

ANTİOKSİDANT - ANTİKANCEROJENİK - ANTİATEROJİK

Sonuç olarak, sadece istenirse şarap içilmesi ve ayrıca bu durumda LARN tarafından önerilen rasyonları aşmamaları önerilir. Polifenollerin katkısı kesinlikle dikkate değerdir ve insan beslenmesi için yeterli bir kotanın elde edilmesine katılır, ancak göreceli alkol konsantrasyonu, tüketimini yetişkin ve sağlıklı nüfusa sınırlar; Bu nedenle, özel patolojik veya fizyolojik koşullarda, diyet polifenollerinin taze meyve ve sebzelerin bazı kısımları ve sızma zeytinyağından getirilmesi önerilir.